欧州の食品安全法は、熟成肉、移動式食肉処理場、養殖狩猟肉に関する新たな要件や、動物由来の食品を加工する施設の新しい識別マークなどを伴って発展してきました。
さらなる革新は、肉の表面温度要件、冷凍魚介類の処理時間、水牛乳の低温殺菌試験、卵の臭いの変化に関するものです。規制 (EU) 2024/1141、これに従う。
1) 規制 (EU) No 2024/1141
規制 (EU) No 2024/1141、4年2024月2日から施行され、特定の肉、魚介類、乳製品、卵の特定の衛生要件に関して、衛生853規則（EC）No 2004/1の附属書IIおよびIIIを修正します。 (XNUMX)
2) 乾燥熟成肉と微生物学的安全性
成熟 これは、結合組織を分解する微生物と酵素を通じて、柔らかさと味の複雑さという新鮮な肉の官能特性を改善することを目的としたプロセスです。これは次の 2 つの方法で実行できます。
– ウェットエイジング。牛肉、豚肉、子羊肉は真空パックに密封され、湿度を変えずに熟成されます。
– ドライエイジング。屠体および/または解剖学的切片は包装せずに、つまり水蒸気を透過する袋に入れて保管されます。
調味料どちらの場合も、冷蔵室またはキャビネットに入れ、温度、相対湿度、空気の流れを制御した環境条件で数週間熟成させます。'。 （2）
2.1) EFSA の科学的見解 (2023 年)
L 'EFSAの科学的見解 '熟成肉の微生物学的安全性' (2023) – 示されている特定の時間と温度の組み合わせが尊重される限り（つまり、最高温度 + 35 °C で最長 3 日間の熟成）、熟成肉には追加の食品安全リスクが存在しないことを明確にしています。逆に、温度が高くなると、危険なマイコトキシンを生成する可能性のあるカビが発生する可能性があります。 (3)
セキュリティレベル これらは、EFSA の生物学的リスクに関する委員会 (BIOHAZ) の専門家によって決定され、成熟プロセス中に発生して生存し、健康に害を及ぼす可能性のある主な病原体と腐敗細菌を特定しました。
- 大腸菌（STEC）、 特に牛肉 (4)
- サルモネラ属菌。 (5)
- 黄色ブドウ球菌 (6)
- リステリア菌 (7)
- エルシニア属
- カンピロバクター属 (8)
- クロストリジウム属
2.2) EFSA の推奨事項
EFSA は科学的評価を次の言葉で結論づけています。
– 生肉に使用される前提条件プログラム（PRP）と HACCP システムの適用により、意見自体に記載されている時間と温度の組み合わせに従って、熟成肉に対しても同じレベルの安全性を保証できます。 (2) それにもかかわらず
– カビが発生する正確な条件を確立するには、さらなる研究が必要です。 アスペルギルス属。 と ペニシリウム属。 温度、相対湿度、空気流、および表面温度、aw、pH のさまざまな組み合わせを実現する時間をさまざまに組み合わせて使用する、乾燥熟成肉のチャレンジテストなど、マイコトキシンを生成する可能性があります。生成された情報は、牛肉の熟成に関する将来の食品安全管理システムに役立つはずです。
– 「乾燥」成熟牛肉と「湿式」にさらされた牛肉、豚または羊の両方から製造されたミンチ肉および機械的に分離された肉に関連する完全なリスク評価に貢献するために、さらなる微生物学的研究（細菌数、低温栄養細菌および病原性細菌の存在）が推奨されます。エージング'
– 最終的には、開発を評価するためにさらなるチャレンジテストが推奨されます。 リステリア菌 さまざまな熟成条件とその後の保管中に。
2.3) 乾燥熟成肉、新しい EU 規則。定義と一般要件
欧州委員会 欧州委員会は、前述の EFSA の意見に続き、委任規制 (EU) 2024/1141 を通じて、熟成肉の微生物学的安全性を保証するための特定の規制を設けました。次のルールは 9 年 2024 月 XNUMX 日から適用されます。
– '"乾燥熟成「」とは、冷蔵室またはキャビネット内で、開梱したまま吊るすか、水蒸気透過性の袋に詰めて、温度、相対湿度、温度などの制御された環境条件で数週間熟成させる、枝肉または切り身の形の生肉を好気的に保存することを意味します。気流';
– '乾燥熟成牛肉は、市場に出す前、または冷凍する前に、一定の温度で保管する必要があります。 表面温度 -0,5 ～ +3,0 °C、相対湿度 85%を超えないこと、および 気流 指定された部屋またはキャビネット内で最大 0,2 ～ 0,5 m/s 35日 屠殺後の安定期間の終わりから開始'。 (9) それにもかかわらず
– 'ただし、食品事業者は、食品の安全性に関して同等の保証が提供されていることを管轄当局が満足できる形で証明する場合、表面温度、相対湿度、空気の流れと時間の他の組み合わせ、または他の種の乾燥熟成肉を適用することができます。肉'。
2.4）特定の要件
特定の要件 熟成肉の微生物学的安定性を保証するためにも提供されています。
'(i) 乾燥熟成は屠殺後の安定期間の直後に開始しなければならず、切断および/または乾燥熟成を実施する施設への輸送は不当に遅れてはなりません。
ii) 第 2 段落で言及されている温度と相対湿度に達するまで、肉を部屋や食器棚に積み込んではなりません。
iii) 肉は骨から吊るす必要があります。または、棚を使用する場合は、衛生的な方法を使用して空気の流れと定期的な回転を促進するために十分な穴を確保する必要があります。
iv) 乾燥熟成プロセスの開始時には、肉を骨から吊るすか、棚を使用する場合は、衛生的な方法を使用して空気の流れと定期的な裏返しを促進するために十分な穴を確保する必要があります。
v) 部屋またはキャビネットの状態を正確に監視し、制御を容易にするために、温度計、相対湿度プローブ、およびその他の機器を使用する必要があります。
vi) 蒸発器を出て蒸発器に再び入り、牛肉と接触する空気は濾過するか、紫外線で処理する必要があります。
vii) 外皮をトリミングする場合、このトリミングは衛生基準に従って行われなければなりません。'。
3) 移動式屠殺場
移動式および部分的に移動式の屠殺場 – 輸送中の動物福祉に関連する問題を軽減するために遠隔地で使用されることが増えています – は規制の対象となります。 (EU) 2024/1141 は、固定施設の食肉処理場に対してすでに確立されているのと同じ衛生要件に準拠します。
紹介されています また、管轄獣医当局の同意を条件として、常に屠殺動物の輸送ストレスを制限することを目的として、生産元の企業で限られた数の動物を屠殺する可能性もあります。 (10)
死骸 現場で屠殺された肉は、適切な手段で公認の食肉処理場に輸送され、通常の健康診断が実施され、良好な結果が得られた場合にのみ食肉として出荷されます。
4) 養殖ゲーム
その情報 すでに養殖肉用動物に提供されている食物連鎖上の情報、つまり企業および原産地地域の健康状態、健康状態、投与された薬剤、会社の獣医師の身元などは、養殖肉動物にも適用されます。
5) 識別マーク
識別マーク 動物由来の食品を製造する施設には EU の頭字語 (または EU の他の言語での対応する表示) を付ける必要があります。 (11)
義務 9 年 2024 月 31.12.28 日から適用されますが、移行期間はありますが、XNUMX 年 XNUMX 月 XNUMX 日まで以前の CE 頭字語を使用する可能性が検討されています。
6) 食肉の輸送要件
厳格な安全要件 輸送中（食肉および積載区画の表面温度、豚種の食肉の表面汚染の制限）は、60 時間未満の輸送に対してすでに定義されており、以前はより穏やかな条件が適用されていた短期間の輸送（30 時間未満）にも適用されます。限界。
表面温度 また、ISO 13485 規格に従って校正されたプローブ温度計を使用して、肉の約 5 cm 離れた 5 つの点、深さ 0,5 ～ 1 cm に貼り付けて測定する必要があります。制御の標準化にとって大きな前進です。
7) 冷凍水産物、加工時間
冷凍水産物の加工 技術的な理由により、-18°Cを超える温度で実行する必要がある作業（つまり、分割、スライス、断頭、撹拌、剥がしなど）は、霜の連鎖から取り出してから最大96時間以内に実行する必要があります。
8) 水牛の乳、卵
保健当局 管轄当局は、アルカリホスファターゼ検査と比較して異なる保証を受け入れる可能性があります。アルカリホスファターゼ検査は、水牛乳の低温殺菌を検証するには不十分であるためです（低温殺菌前に異なる画分に分離された乳も同様です）。
'あらゆるアプリケーション 意図的に異臭を発する 卵 既存の臭気を隠すことを目的としてはなりません'。
ダリオ・ドンゴ、サラ・ランツィッリ、マリア・アダ・マルツァーノ
Note
(1) 特定の肉、魚介類、乳製品および卵の特定の衛生要件に関する規則 (EC) No 2024/1141 の附属書 II および III を修正する 14 年 2023 月 853 日の欧州委員会委任規則 (EU) 2004/XNUMX https://tinyurl.com/5xeuydd5
(2) 生物災害に関するEFSAパネル(BIOHAZ)。コンスタンティノス・コウツォマニス、アナ・アジェンデ、アヴェリーノ・アルバレス＝オルドニェス、サラ・ボヴァー＝シッド、マリアンヌ・シェマリー、アレッサンドラ・デ・チェーザレ、リーヴェ・ヘルマン、フリーデリケ・ヒルベルト、ローランド・リンドクヴィスト、マールテン・ナウタ、ルイーザ・ペイシェ、ジュゼッペ・ルー、マリオン・シモンズ、パナギオティス・スカンダミス、エリザベッタ・スフレディーニ、ボージャン・ブラゴイェヴィッチ、インゲ・ヴァン・ダム、ミカエラ・ヘンペン、ウィニー・メッセンス、デクラン・ボルトン。熟成肉の微生物学的安全性。 EFSA ジャーナル、第 21 巻、第 1 号、e07745。 https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7745
(3) Marta Strinati. マイコトキシン、ISSの専門家であるCarloBreraへのインタビュー。 GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 31.5.19
（4）シルビア・ボナルディ。 牛肉とSTEC中毒。 GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 21.8.24
（5）Dario Dongo、Andrea AdelmoDellaPenna。 サルモネラ菌、抗生物質耐性株の新しい分析技術。 GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 20.7.21
（6）シルビア・ボナルディ。 黄色ブドウ球菌と食品の安全性。 GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 9.7.24
（7）ダリオドンゴ。 リステリア、制御不能の危険な病原体。 GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 19.8.23
(8) Marta Strinati. 抗生物質に対するサルモネラ菌とカンピロバクター菌の耐性が高まる。 GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 9.4.21
(9) 安定化は数日間続き、肉が市場に出される前に行われます。 Reg. (EC) No 853/04、附属書 III、セクション I、第 VII 章、ポイント 1 を参照してください。
(10) バイソン以外の牛 XNUMX 頭、馬 XNUMX 頭、豚 XNUMX 頭、羊またはヤギ XNUMX 頭まで
(11) 識別マーク、弁護士ダリオドンゴに返信。 FARE (食料および農業の要件)。 9.9.19
Dario Dongo、弁護士兼ジャーナリスト、国際食品法の博士号、WIISE（FARE-GIFT-FoodTimes）およびÉgalitéの創設者。
動物由来食品の検査の専門家であり、食品法の専門家である獣医マネージャーASL CITTA'di TORINOは、国際的なジャーナルに掲載され、とりわけ、食品の配達と集団ケータリングの衛生に関する取引を行っています。
動物由来食品の検査を専門とする獣医師であり、動物の栄養と食品の安全性に関する研究医でもあります。
