サラマダスゴは、XNUMX年以上にわたってフェラーラとその周辺で必見の食べ物でした。 歴史と領土の間で、有名なソーセージを発見するための短い旅。
フェラーラ、宴会とサラミの話
フェラーラは岐路に立った 国際、大学とエステ裁判所の「結婚政策」のおかげで、「400」から「600」まで。 歴代のアラゴン、フランス、オーストリアの公爵夫人が新たな刺激と貢献をもたらした場所。 栄養学は、とりわけ、この多面的な文脈で正確に発展しました。 （1）
不敬な法廷の宴会から神聖さまで 農民、準備、保全、そして味覚'の'ジュースサラミ'、現在は'として知られていますサラマ・ダ・スゴ'。 （2）よく叩かれた脂肪質の肉、叩かれた豚肉の皮と肝臓、赤ワイン、塩、コショウとシナモン、ナツメグとクローブ（インディーズの発見から現代の化学の出現までの肉の歴史的な保存料）。
生産者のコンソーシアム 残念ながら、サラマ・ダ・スゴの伝統は否定されています。 XNUMXつを選ぶことによって IGP登録、2014年に、地元の肉の強化を可能にするPDOではなく。 最小調味料期間をわずか6ヶ月に制限することに加えて。
サラマ・ダ・スゴ、準備と「試飲」
サラマ・ダ・スゴ 豚のさまざまな部分を使用して準備されます（たとえば、ベーコン、ハムと肩の準備に使用されたトリミングから残っている赤身の果肉、ネックカップ、少量の舌と肝臓）。 塩漬けにしてスパイスを効かせた肉を細かく刻み、赤ワインと混ぜ合わせた後、特徴的な丸い形で豚の膀胱に詰めます。
バインディング （職人のインスピレーションによると、XNUMXつまたはXNUMXのウェッジで）乾燥と調味料の段階に先行します。 伝統によれば、少なくともXNUMX年, の 'サラミルーム'。 今日でも、フェラーラの田園地帯では、世代から世代へと受け継がれてきたレシピに従って「サラミン」を生産する農家がいます。 時間と忍耐、味付けと調理。
特徴的な「味」 弱火で7〜8時間煮ます。 その後、サラマはマッシュポテトやカボチャ、さらにはリンゴの隣で蒸して提供され、ルネッサンスでとても愛されている甘酸っぱい味を呼び起こします。 現代では、'サラマダタイ'（カット）、メロンやイチジクを添えた薄いスライスで夏に新鮮に提供されます。
ダリオ・ドンゴとスザンナ・タルタリ
注意
（1）栄養に関する地元の文献は、Battista MassadaArgentaから始まります。De fructibus virtutes ' （「食用果物」、1471年）
（2）トレジガッロ（FE）の教区司祭、ドン・ドメニコ・チェンディ、「フェラーラ農民」（1761）
（3）柔らかい毛でブラッシングし、ぬるま湯で通路を作った後、表面の外皮を取り除くために、サラマをしっかりと閉じたバッグに入れます。 袋は木のスプーンに固定され、冷たい水で満たされた大きな鍋の端に横向きに置かれ、サラミが容器の底や側面に触れることなく常に浸されたままになるようにします。 そして、何時間も何時間も、ゆっくりと火を消します。
