自慢の白トリュフ(塊茎マグナタム ピッコ）は、イタリアの高級料理やフランス料理で最も貴重で有名な種です。 ABCが続きます。
1) ヨーロッパとイタリアのトリュフ、紹介
トリュフ、私たちが見てきたように、地下のキノコは、その独特の感覚刺激特性で高く評価されており、健康上の利点を約束し、宿主植物に有利な生態系サービスを提供します. (1)
種 調査対象のトリュフは約 60 で、そのうち 20 はヨーロッパで育ち、すべてイタリアに存在します。 ただし、イタリアで販売できるのは 7 種のみです (トリュフの収集、保存、販売に関するイタリアの法律 752/1985)。 (2)
2) 白トリュフ
塊茎マグナタム ピッコ – 「白トリフォラ」(または「イタリアの白トリュフ」または「アルバ トリュフ」) としても知られる貴重な白トリュフは、次の特徴によって他の種のトリュフと区別されます。
- 丸い子のう（表紙画像参照）、
- 外層 (ペリジウム) 滑らかなまたは「スエード」, 明るい黄褐色から黄土色の黄色までの色の範囲.
- 内部構造 (ツボ) は多数の細くて透明な葉脈と交差し、成熟すると明るいヘーゼルナッツ色の色調になります。
私は彼に耳を傾ける 子嚢腫自体に生息する微生物、真菌、および/または細菌による異常な赤い斑点（表面または眼球内）がある場合があります。 (3) しかし、それらは白トリュフの芳香特性または商品価値を変えるものではありません。
3) 生息地 自然な
L '生息地 自然な 貴重な白トリュフの特徴:
- 深い谷底の土壌で、砂、シルト、粘土のバランスが取れており、炭酸塩が豊富で、アルカリ性以下の反応を示します (4)
- オーク、ヘーゼルナッツ、ヤナギ、シデ、シナノキ、ポプラなどの木との相利共生。
イタリアは主要なサイトの XNUMX つです。 ピエモンテ州、トスカーナ州、マルケ州、エミリアロマーニャ州、ウンブリア州で行われる貴重な白トリュフの収穫。 (5) フランス、スイスからハンガリー、ルーマニア、ブルガリア、バルカン半島まで、旧大陸の他の国々と同様に。
4) 栽培、菌根の役割
栽培 トリュフのいくつかの種の (塊茎マグナタム, T.エスティバム, T.メラノスポラム) は前世紀の 70 年代からテストされてきましたが、これまでのところ困難であることが証明されています。 (6) トリュフのライフサイクルと開発は、実際には複雑な生態系に関連しており、多くの生物的および非生物的要因 (栄養状態、宿主植物との相互作用、気候と微気候、微生物の生物多様性など) の影響を受けています。
菌根 また、Centro Colture Sperimentali の生物学者 Giusto Giovannetti の並外れた研究と革新のおかげで、イタリア (ピエモンテ州アスティ県モンベルチェッリ) の白トリュフ専用の天然トリュフ産地を何十年にもわたって維持できることも証明されています。 (CCS) アオスタ (7,8)。 フランスのINRAE研究所は、近年、菌根のおかげで貴重な白トリュフを栽培できる可能性を示しました. (9)
5) 風味と保存
アロマ – 貴重な白トリュフの鮮度、独特の品質および価値の主な指標の 10 つ (11) – さまざまな要因の影響を受け、硫黄を含む揮発性物質の存在により、硫黄またはガーリックのようなものと表現されることがよくあります。 (XNUMX)
保全 の香りと官能特性を著しく損なう可能性があります。 塊茎マグナタム ピーク。 したがって、最適な保存方法の探索は、凍結よりも費用がかかりますが、フリーズドライに焦点を当てています. (1)。
6) 市場および食品偽装リスク
国際生産 白トリュフの収穫量は、季節性、栽培の難しさ、収穫量の予測不可能性などにより、年々大きく変動します。 その結果、その価格は国際オークションで 4.000 キロあたり 100.000 ユーロから XNUMX ユーロの間で変動する可能性があります。 食品偽装のリスクは、これらの貴重な地下きのこ専用のオークションで発生しません。アスタ モンディアーレ デル タルトゥーフォ ビアンコ ダルバ、収益はイタリアおよび世界中の慈善団体に全額寄付されます）。
食品偽装 一方、残念なことに、それらはトリュフの存在が宣言されている食品では非常に一般的であり、時には種を強調しています. そして、それらは作られています：
- 分子がいくつかの揮発性有機化合物の分子とほぼ同じである合成芳香剤の添加 (揮発性有機化合物、VOC) 天然も
- 異物混入によって 塊茎マグナタム ピッコ (またはその他の上質なトリュフ) と同様の種のトリュフ。 塊茎ボルキー。 （12）。
7) あいまいなラベル
Il 食品情報規制 ラベリングと広告の情報が公正かつ透明で、明確であることを規定しています。 食品のアイデンティティ、特性、および製造方法を誤解させることを明示的に禁止します (EU 規則 1169/11、条項 7.1 および 36)。 また、さまざまな種のトリュフの学名と一般名の両方が、特定の国際基準で指定されています。 (13)
ラベリング トリュフや野生のきのこをより一般的には、他の食品の材料として使用する場合でも、この部門の調和のとれた規律が確立されていません。 実際、多かれ少なかれ正確な国の規制はわずかしかありません (フランス、イタリア、スペインなど、詳細度の高いものから順に)。
8）暫定的な結論
トリュフ部門 イタリアやフランスの高級料理だけでなく、並外れた購買力を持つ消費者にとっても非常に興味深いものです。 代わりに、菌根に関する研究の発展のおかげで、今後数年間でそれらがより多く利用できるようになることを願っています. トリュフの食品および食品成分としての使用だけでなく、栄養補助食品や医薬品部門でも使用されていることを考慮して、トリュフの有望な機能も明らかにされています. (1)
お客様 食品のトリュフ付き'また'トリュフの香りでいずれにせよ、ラベルの成分リストを注意深く調べなければなりません. スーパーマーケットやスーパーマーケットに流通していても、他の製品よりも価格が高いだけの製品の実際の価値を理解するため。 割引販売ではなく オンライン (eコマース）。 次の違いに注意してください。
- 成分表に記載されているトリュフの種類と量、
- '天然トリュフ香料'、代わりにトリュフを使用する唯一の兆候ナチュラルフレーバー' (出所不明) および '香り' (短い、ゼロ値)。 (14)
当局 公的管理の責任者は、付加価値の高いカテゴリ（したがって、他のカテゴリよりもリスクが高い）の食品偽装を防止および対処するために、実験室分析にリソースを割く必要があります。
ダリオ・ドンゴとアイリーン・ジュンタ
注意
(1) ダリオ・ドンゴ、アイリーン・ジュンタ。 謎の地下キノコ、タルトゥフィ。 ABC. GIFT (Great Italian Food Trade)。 6.2.23
(2) Boutahir S. (2013)。 トリュフを含む菌根植物の生産のための新しいバイオテクノロジー。 博士号、ボローニャ大学、2012-2013 年度
(3) アントネラ・アミッチ、エレナ・バルビエリ、ヴァレンティーナ・スパーヴォリ、アンナ・マリア・ジョアッキーニ、チンツィア・カルカブリーニ、フランチェスコ・パルマ、ヴィルベルト・ストッキ、アレッサンドラ・ザンボネッリ (2018). Tuber magnatum ascomata 内に発生する赤みを帯びたパッチの微生物および色素プロファイル。 真菌Biol。 2018 Dec;122(12):1134-1141. doi: 10.1016/j.funbio.2018.07.007
(4) Bach C, Beacco P, Cammaletti P, Babel-Chen Z, Levesque E, Todesco F, Cotton C, Robin B, Murat C. (2021). イタリアの白トリュフ (Tuber magnatum Pico) の最初の生産は、フランスの自然分布範囲外の果樹園で行われました。 菌根菌. 2021 May;31(3):383-388. doi: 10.1007/s00572-020-01013-2
(5) Pennazza G、Fanali C、Santonico M、Dugo L、Cucchiarini L、Dachà M、D'Amico A、Costa R、Dugo P、Mondello L. ピコ塊茎中の揮発性化合物の電子鼻および GC-MS 分析:さまざまな保管条件の評価。 食品化学2013 年 15 月 136 日;2(668):74-XNUMX。 食品化学. 2013 年 15 月 136 日;2(668):74-10.1016。 ドイ: 2012.08.086/j.foodchem.XNUMX
(6) Bencivenga M.、Baciarelli Falini L. (2012)。 トリュフ栽培マニュアル. ウンブリアでのトリュフ栽培体験。 ウンブリア地方、ペルージャ
(7) ジャスト・ジョバンネッティ。 トリュフの栽培マニュアル。 Neos Edizioni、トリノ、1998年。ISBN 8888245588
(8) ジュスト・ジョバンネッティはまた、菌根菌のおかげで、Xylella Fastidiosa の影響を受けたオリーブの木の代謝機能を再活性化することができました。 ダリオ・ドンゴ、マリーナ・デ・ノビリ、グイド・コルテーゼをご覧ください。 Xylella Fastidiosa、あなたの指先での解決策. GIFT (Great Italian Food Trade)。 23.2.19
(9) Bach, C.、Beacco, P.、Cammaletti, P. 他。 イタリアの白トリュフ (Tuber magnatum Pico) の最初の生産は、フランスの自然分布範囲外の果樹園で行われました。 菌根菌 31、383–388（2021）。 https://doi.org/10.1007/s00572-020-01013-2
(10) 新美純、オーレリー・ドゥヴォー、リシャール・スプリバロ。 （2021）。 香りと細菌群集は、新鮮な白トリュフの塊茎マグナタムの保管によって劇的に変化します。 LWT、2021年、第151巻、0023-6438。 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112125
(11) ヴィータ F、フランチーナ FA、タイティ C、ロカート V、ペンナッツァ G、サントニコ M、プルカロ G、デ ガラ L、マンクーソ S、モンデッロ L、アルピ A. (2018). 環境条件は、Tuber magnatum Pico の子実体の生化学的特性に影響を与えます。 Sci Rep. 2018 年 8 月 8 日;1(7243):10.1038。 ドイ: 41598/s018-25520-7-XNUMX
(12) エヴァ・テヘドール・カルボ、セルジ・ガルシア・バレダ、マリア・フェリセス・マヨルドモ、ドミンゴ・ブランコ、セルジオ・サンチェス、ペドロ・マルコ。 (2023)。 トリュフとトリュフ以外の消費者からのトリュフ風味の市販製品の真実性と官能分析。 食品管理、2023年、第145巻、0956-7135。 https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109424
(13) UNECE (国連欧州経済委員会) 規格 FFV-53 – トリュフ. https://unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/standard/fresh/FFV-Std/English/53_Truffles.pdf 国連、ニューヨーク、ジュネーブ、2017
（14）ダリオドンゴ。 トリュフとアジアの「トリュフ」の香り、ビンに気をつけて. GIFT (Great Italian Food Trade)。 27.11.21
Dario Dongo、弁護士兼ジャーナリスト、国際食品法の博士号、WIISE（FARE-GIFT-FoodTimes）およびÉgalitéの創設者。
アイリーン・ジュンタ
パレルモで環境および林業科学を卒業し、ペルージャ農学部で持続可能な農村開発を専門としています。 菌類学者、トリュフ栽培の経験が豊富
 è la specie più preziosa e celebrata nell’alta cucina italiana, così come nella cucina francese. L’ABC a seguire.){kind=link}