Innovazione

Un tesoro di probiotici nelle bevande fermentate tradizionali del Perù

Un tesoro di probiotici nelle bevande fermentate tradizionali del Perù

Due bevande fermentate tradizionali del Perù, di origine vegetale, si rivelano essere un tesoro di microrganismi probiotici. Ricercatori spagnoli e peruviani hanno isolato e analizzato in laboratorio i vari gruppi di sostanze, per identificare quelle più idonee a favorire la salute del microbiota. (1)

Bevande fermentate, la tradizione popolare in Perù

Gli studiosi hanno esaminato le caratteristiche e proprietà di due bevande tradizionali derivate dalla fermentazione di materie prime vegetali:

– Masato de Yuca, tipica delle comunità dell’Amazonia, è ottenuta dalla fermentazione della cassava. Un tubero simile alla patata, coltivato anche in Africa centrale,

– Chicha de Siete Semillas, dalla tradizione andina, deriva invece dalla fermentazione di diversi cereali, pseudo-cereali e legumi macinati.

Entrambe le bevande – prodotte artigianalmente, secondo ricette tramandate oralmente – si caratterizzano per l’azione di lieviti e batteri lattici (lactic acid bacteria, LAB). I quali contribuiscono a ottenere le peculiari proprietà organolettiche e a favorire la digeribilità delle materie prime di base.

Biodiversità e microbiota, i tesori da scoprire

‘These artisanal foods are a natural source for the isolation of novel microorganisms, since they are obtained through spontaneous, non-controlled fermentations, thus keeping the biodiversity of the natural microbiota; then, they constitute a valuable source of microbial diversity, ready to be explored.

However, in spite of the high potential of these heritage-fermented foods, studies about their microbiota and their genetic diversity are scarce or non-existent in some cases’. (1)

LAB autoctoni

Il progetto ProInfant-CYTED (Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo) è nato dalla collaborazione di enti di ricerca in Sud America, Spagna e Italia. Con l’obiettivo di sviluppare alimenti fermentati di origine vegetale utili a contrastare la malnutrizione infantile e alcune patologie correlate, come le infezioni respiratorie e la diarrea. Grazie allo studio di composizione e processi produttivi di queste bevande tradizionali delle popolazioni indigene. (2)

Lo studio ha considerato le comunità microbiche – e i LAB in particolare – che si distinguono per la biodiversità del microbiota degli ecosistemi ove tali bevande sono realizzate. Per individuare i ceppi più promettenti da usare come probiotici, dopo avere verificato la loro sicurezza per l’uso alimentare. Alcuni di questi LAB possono infatti venire impiegati per conferire funzionalità salutistiche agli alimenti, grazie alla loro capacità di produrre sostanze bioattive.

Funzionalità probiotica

Tra le funzionalità prebiotiche di maggiore interesse, al momento spiccano la capacità dei batteri lattici di sopravvivere nel tratto gastro-intestinale e aderire ai vari tessuti epiteliali, in competizione con i patogeni di cui i LAB impediscono l’adesione nei siti di sviluppo. Tali proprietà sono state verificate mediante studi di digestione in vitro, utilizzando il modello Infogest. (3)

Lactiplantibacillus plantarum, ceppo Ch13, è il risultato più promettente, per le sue funzionalità probiotiche, identificato a seguito di una lunga ricerca su 33 LAB presenti e isolati a partire dalle due bevande fermentate. Un secondo ceppo, Limosilactobacillus fermentum M31, non è invece risultato in grado di sopravvivere nelle condizioni acide dell’ambiente intestinale.

Biodiversità e tradizioni indigene

Il promettente risultato ottenuto deriva dalla collaborazione con le comunità indigene che hanno condiviso con il gruppo di ricerca internazionale le loro tradizioni nella preparazione delle bevande oggetto di analisi. Oltreché grazie alla preservazione della biodiversità che caratterizza gli ecosistemi locali.

La tutela delle tradizioni e della biodiversità si conferma indispensabile, anche nella prospettiva di realizzare alimenti nutraceutici e integratori alimentari che si auspica potranno portare beneficio anche ad altre popolazioni nei diversi continenti, in una prospettiva di cooperazione multilaterale.

Conclusioni

Le bevande fermentate tradizionali delle popolazioni indigene sono uno scrigno ricco di biodiversità microbica da cui poter ricavare numerosi benefici per la realizzazione di alimenti probiotici utili alla salute e gustosi, grazie anche alle materie prime impiegate e alle ricette tradizionali.

La conservazione delle tradizioni e della biodiversità è fondamentale per lo sviluppo della ricerca su microbiologia e microbiota. Ed è responsabilità dei Paesi con economie più avanzate garantire l’effettivo rispetto degli ecosistemi e le loro popolazioni, a livello pubblico ma anche privato (due diligence).

Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna

Note

(1) Rebaza-Cardenas et al. (2021). “Masato de Yuca” and “Chicha de Siete Semillas” Two Traditional Vegetable Fermented Beverages from Peru as Source for the Isolation of Potential Probiotic Bacteria. Probiotics and Antimicrobial Proteins, https://doi.org/10.1007/s12602-021-09836-x

(2) Aznar et al. (2018). Proyecto ProInfant-CYTED: “Alimentos vegetales con funcionalidad probiótica para poblaciones infantiles desnutridas”. Sem@foro 65:7-8, https://www.semicrobiologia.org/wp-content/uploads/2021/04/3-ProInfant-CYTED.pdf

(3) Monteagudo-Mera et al. (2019). Adhesion mechanisms mediated by probiotics and prebiotics and their potential impact on human health. Appl. Microbiol. Biotechnol. 103(16):6463-6472, https://doi.org/10.1007/s00253-019-09978-7

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