Innovazione

Shelf-life, sicurezza alimentare e calo peso. Un approccio integrato

Shelf-life, sicurezza alimentare e calo peso. Un approccio integrato

La shelf-life è tradizionalmente associata alla sicurezza alimentare. Anche in relazione ai MOCA (Materiali e Oggetti destinati al Contatto con gli Alimenti) utilizzati. (1) Un approccio integrato alla sua gestione può peraltro consentire di prevenire gravi rischi di non-conformità che attengono al calo di peso dei prodotti alimentari preimballati.

Sicurezza e idoneità dell’alimento al consumo umano

La sicurezza alimentare, nella definizione introdotta dal General Food Law, si esprime mediante conformità a due essenziali requisiti:

– assenza di rischi nel breve, medio, lungo e lunghissimo termine legati al consumo dell’alimento. Tenuto anche conto della sensibilità di categorie di consumatori vulnerabili, degli effetti tossici cronici cumulativi e quelli trasmissibili alla progenie,

– idoneità al consumo umano dell’alimento ‘secondo l’uso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione.’ (2)

La valutazione

La valutazione della sicurezza deve considerare:

– ‘le condizioni d’uso normali dell’alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione,

– le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull’etichetta’. (2)

Il reg. (UE) 2017/625 ha poi distinto i concetti di pericolo (inteso come ‘qualsiasi agente o condizione avente potenziali effetti nocivi sulla salute umana, animale o vegetale, sul benessere degli animali o sull’ambiente’) e rischio (quale ‘funzione della probabilità e gravità’ di verificazione del pericolo). Prescrivendo così l’estensione dell’analisi del rischio ai fattori che possano incidere su salute umana e animale, benessere animale e ambiente (3,4).

Shelf-life e responsabilità

L’operatore responsabile delle informazioni B2C e B2B (Business to Consumers e Business to Business) ha onere di definire la shelf-life – o durabilità – del prodotto. Vale a dire, il termine entro il quale l’alimento può venire consumato in condizioni di:

– sicurezza, sulla base dei requisiti sopra accennati,

– qualità, intesa come sostanziale invarianza delle caratteristiche organolettiche proprie dell’alimento in fase di sua immissione sul mercato.

Scadenza e TMC

Tale responsabilità si esprime mediante inserimento – in etichetta e/o nelle informazioni commerciali che accompagnano l’alimento, oltreché sull’imballo esterno che contenga più unità di prodotti preimballati – di:

data di scadenza, per i prodotti rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico,

termine minimo di conservazione, per gli altri alimenti.

Le responsabilità si incardinano anzitutto sull’operatore che ha la titolarità o gestione del marchio con cui l’alimento viene commercializzato e dell’importatore, per i prodotti in arrivo da Paesi extra-UE. Si aggiunge, in ogni caso, la responsabilità concorrente del distributore (5,6,7).

Shelf-life e condizioni realistiche di conservazione

Le previsioni e prove di shelf-life devono tenere conto delle condizioni realistiche di conservazione dei prodotti nelle fasi logistica e distributiva. Senza trascurare quella successiva all’acquisto, come sottolineato dal reg. CE 178/02. (8) Con peculiare attenzione agli aspetti termici, i quali sono stati oggetto di numerosi studi sperimentali e approfondimenti normativi.

Il ministero della Salute – nella propria nota esplicativa 2.7.13, ‘Chiarimenti applicativi sulle temperature di conservazione dello yogurt’ – aveva evidenziato la necessità di considerare le discontinuità nella catena del freddo come una condizione ineliminabile. Alla luce del regolamento CE 852/04 bisogna ‘dimostrare attraverso studi di shelf life che la temperatura indicata in etichetta non esponga il consumatore ad alcun rischio’.

Norme volontarie, lavori in corso

ISO 20976-1:2019 a sua volta offre un esempio applicativo su come considerare l’alternanza termica nella valutazione della shelf life. (9) Riferendo, nel caso e per le finalità specifiche, al tempo necessario a raggiungere il criterio di Listeria monocytogenes di LOG 2 (100 UFC/g). A seguito della Comunicazione della Commissione europea (2016) sui sistemi di gestione della sicurezza alimentare, la valutazione del rischio legato a possibili interruzioni della catena del freddo è stata inserita quale Criterio di Azione, nel programma dei pre-requisiti (PRP) operativi (10,11). Con un approccio più flessibile e realistico che supera la rigidità del suo storico inquadramento nei CCP, quale Limite critico.

Il Comitato Tecnico ISO TC34, SubComitato SC17 (Food Safety Management System) – ove chi scrive ha per diversi anni rappresentato l’industria alimentare europea – sta ora lavorando, attraverso il Gruppo di Lavoro WG11 (prerequisites programmes on food safety), alla definizione dei PRP da applicarsi nell’ambito delle attività di distribuzione. La gestione del pericolo moltiplicazione microbica vi verrà inserita, anche nella prospettiva di adottare uno standard ISO 22002 di valenza unitaria from farm to fork. (12)

Shelf-life e calo peso

L’analisi dei rischi associati alla valutazione della shelf-life, a ben vedere, dovrebbe considerare altresì il grave rischio di non conformità associati al calo naturale del peso del prodotto. Un fenomeno di particolare attualità nel periodo estivo, con gravi implicazioni in termini di responsabilità legali.

La quantità netta è l’unica informazione obbligatoria in etichetta soggetta a un requisito di posizionamento, nello stesso campo visivo della denominazione dell’alimento. (13) Proprio perché la denominazione dell’alimento e la quantità sono i dati fondamentali che caratterizzano l’offerta economica.

L’indicazione della quantità netta non è obbligatoria per gli alimenti che sono soggetti a notevoli perdite del loro volume o della loro massa e che sono venduti al pezzo o pesati davanti all’acquirente’. (14)

In alcuni casi – come quelli di salumi e prodotti di gastronomia – il distributore può affrontare il calo peso procedendo a pesatura e ri-etichettatura quotidiana dei prodotti. La situazione è invece critica allorché il prodotto soggetto a calo peso naturale, anche significativo, sia preconfezionato in liquido di governo o comunque in confezioni non apribili senza danneggiare il prodotto e pertanto non consente verifiche da parte del punto vendita.

Il caso della mozzarella

Le mozzarelle sono soggette a un calo peso naturale inevitabile e significativo, che varia in relazione a fattori endogeni (fermentazioni che determinano una continua evoluzione del prodotto) ed esogeni (temperatura, manipolazione, schiacciamento). Il prodotto sgocciolato può spesso risultare di peso inferiore a quello dichiarato, anche dopo poche ore dall’uscita delle merci dallo stabilimento di produzione.

In caso di controlli pubblici ufficiali, il rischio di contestazione e condanna degli operatori responsabili (v. supra) per il delitto di frode in commercio è elevato, a fronte di una giurisprudenza consolidata a tale riguardo. È d’altra parte assolutamente vietato riferire a ‘calo naturale del peso’, sue approssimazioni o altre analoghe diciture. (14) E non è materialmente possibile sottoporre a pesatura le mozzarelle – al pari di altre derrate (es. conserve ittiche ‘al naturale’) immerse in liquido di governo – senza infrangere le relative confezioni.

Le tolleranze metrologiche del resto tendono a schiantarsi con la realtà, laddove il peso indicato in etichetta deve sempre e comunque venire garantito al consumatore nell’intero ciclo di vita del prodotto. Senza margini, di fatto, per le tolleranze in difetto.

Validazione dei PRP operativi

Il prof. Gianni Di Falco – oltre a coordinare in UNI il GL 14 (Sicurezza Alimentare) – rappresenta l’ente normatore italiano nel Gruppo di Lavoro ISO TC34/SC17/WG11. Ed è proprio lui a confermare la criticità del tema calo peso. ‘Si tratta di una criticità che non attiene ad aspetti microbiologici ma ha altrettanta importanza nelle valutazioni e le decisioni sulla shelf-life dei prodotti. Con risvolti commerciali e giuridici significativi.

Questo fenomeno tocca prodotti nei quali è facilmente gestibile con controlli fatti sui punti vendita (es. salumi),
ma in altri casi ciò non è possibile poiché i prodotti sono confezionati (es. mozzarelle, salmone). Ed è perciò che potrebbe essere preso in considerazione, nei lavori in corso sulla bozza di norma UNI 1607481 sulla validazione dei PRP operativi (PRPo).

La validazione dei PRPo rappresenta di fatto rappresenta l’unico strumento di garanzia e tutela del consumatore. In particolare per i prodotti che non possano venire controllati durante la fase di distribuzione. La Comunicazione C/2016/4608, del resto – sebbene rivolta agli aspetti di sicurezza alimentare – sottolinea ancora una volta l’importanza della valutazione del rischio. Nei termini di possibilità oggettiva di dimostrare la capacità di raggiungere gli obiettivi prefissati in base alle misure di controllo adottate.

Il punto di vista della GDO

Gianni Di Falco – che in UNI rappresenta la distribuzione – prosegue evidenziando che ‘questi principi devono essere applicabili non solo agli aspetti di sicurezza alimentare ma a tutte quelle situazioni che rilevano ai fini della garanzia del consumatore e possono determinare conseguenze legali gravi. Il settore della distribuzione sta perciò spingendo per sviluppare sia i concetti di PRPo che di validazione.

Gli operatori seri potranno così disporre di strumenti incontestabili di ‘due diligence’. In particolare quando non sia possibile applicare strumenti di controllo in fase di vendita e il distributore risponda in via esclusiva delle informazioni fornite (prodotti MDD), la qualifica del fornitore e la validazione dei PRPo rappresentano gli unici strumenti di tutela seri ed oggettivi. Applicando gli stessi principi che si utilizzano per la definizione della scadenza (e del TMC) dei prodotti.

Bisogna uscire dalla logica autoreferenziale che se all’origine si lavora bene tutto il resto è una conseguenza ed i problemi sono degli altri. Il distributore ha la responsabilità di gestire correttamente i prodotti ma il produttore deve prevedere quali sono le ‘realistiche condizioni di distribuzione’.

Conclusioni provvisorie

A fronte di diffuse segnalazioni di non conformità – e conseguenti rischi ai applicazione di sanzioni penali e amministrative (7) – si considera necessario estendere alle riduzioni di peso dei prodotti preimballati i criteri adottati per la definizione della shelf-life microbiologica.

Tali valutazioni – che incombono sul titolare del marchio con cui l’alimento viene venduto, nei vari casi di IDM e MDD – devono sempre venire condivise con la distribuzione, in quanto a sua volta responsabile di completezza e veridicità delle notizie offerte in etichetta (5,6). Anche in vista della condivisione di know-how di interesse collettivo, in ottica di miglioramento continuo.

La prospettiva è dunque lo sviluppo di protocolli affidabili per le valutazioni di shelf-life con approccio integrato, la prevenzione dei rischi di non-conformità e la mitigazione dei loro impatti sulle imprese e i loro legali rappresentanti.

Dario Dongo

Note

(1) TMC su aceto in PET? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food & Agriculture Requirements). 19.3.19
(2) Reg. CE 178/02, articolo 14
(3) Reg. UE 2017/625, art. 3, comma 23 e 24
(4) Dario Dongo, Giulia Torre. Controlli pubblici ufficiali, al via il regolamento UE 2017/625. GIFT (Great Italian Food Trade). 18.12.19
(5) Dario Dongo. Le responsabilità della GDO. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.3.18
(6) Dario Dongo, Pier Luigi Copparoni. Responsabilità del distributore, approfondimenti. GIFT (Great Italian Food Trade). 22.5.18
(7) Dario Dongo. Responsabilità amministrativa d’impresa nella filiera alimentare. GIFT (Great Italian Food Trade). 21.6.18
(8) Reg. CE 178/02, articolo 14.3.a
(9) ISO 20976-1:2019. Microbiology of the food chain — Requirements and guidelines for conducting challenge tests of food and feed products. V. Allegato E
(10) Comunicazione della Commissione europea relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (C/2016/4608, in GUUE 2016/C 278/01)
(11) ‘I PRP operativi sono PRP generalmente legati al processo di produzione e sono catalogati come essenziali dall’analisi dei pericoli ai fini del controllo della probabilità di introduzione, di sopravvivenza e/o di proliferazione di pericoli per la sicurezza alimentare nei prodotti o nell’ambiente di trasformazione’. V. Comunicazione di cui in nota 10, paragrafo 5
(12) ISO/TS 22002-1:2009. Prerequisite programmes on food safety. Lo standard è stato sottoposto a revisione e confermato nel 2020. ISO ha peraltro declinato la Specifica Tecnica ISO/TS 22002 in 6 Parti, dedicate ai diversi comparti (1:2009 Food manufacturing, 2:2013 Catering, 3:2011 Farming, 4:2013 Food packaging manufacturing, 5:2019 Food storage, 6:2016 Feed and animal food production)
(13) Reg. UE 1169/11, articolo 13.5
(14) Reg. UE 1169/11, Allegato IX (Indicazione della quantità netta), punto 1.a
(15) Quantità nominale, peso netto, peso sgocciolato, risponde l’avv. Dario Dongo. FARE (Food & Agriculture Requirements). 20.1.17

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