I processi ad alta pressione (HPP, High Pressure Processing) su alimenti preconfezionati, solidi e liquidi, consentono di inattivare i microrganismi patogeni e alteranti.
Una possibile alternativa ai trattamenti termici e all’impiego di additivi conservanti, con varie applicazioni utili a estendere la shelf-life dei prodotti. (1) Alcuni esempi a seguire.
1) HPP, High Pressure Processing. Premessa
Le tecnologie HPP – a differenza dei trattamenti termici (i.e. cottura, pastorizzazione) – non utilizzano le temperature elevate bensì le alte pressioni idrostatiche (fino a 4-600 MPa, applicate per intervalli temporali che in genere variano tra 1,5 e 7 minuti) per ottenere la stabilità microbiologica degli alimenti (2,3). I vantaggi principali dei processi ad alta pressione riguardano:
-sicurezza alimentare. Le tecnologie HPP, a seconda dei casi, possono permettere di inattivare batteri patogeni come Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Salmonella; (4)
-proprietà organolettiche. La bassa temperatura e la pressione omogenea consentono altresì di mantenere inalterate le caratteristiche sensoriali e la struttura degli alimenti. (1)
2) Modalità di trattamento
I prodotti da sottoporre a HPP vengono confezionati in imballaggi flessibili (i.e. PET, polietilene) e inseriti all’interno di un’autoclave che viene riempita con acqua fredda.
La pressurizzazione dell’autoclave consente di trasferire la pressione su ogni punto del prodotto, tramite l’acqua, e garantire l’uniformità del trattamento.
Al termine del processo, la cui durata massima raramente supera gli 8 minuti, si procede alla sottrazione dell’acqua e al prelievo del prodotto. (3)
3) Applicazioni nel settore alimentare
Le applicazioni potenziali di HPP nel settore alimentare sono molteplici (EFSA, 2022). (4) I costi dei macchinari e dei processi – anche, e non solo, in termini di consumi energetici – inducono peraltro a limitarne l’impiego sui soli prodotti ad alta marginalità.
3.1) Prosciutto stagionato disossato
Il prosciutto stagionato è considerato essere un prodotto sicuro, dal punto di vista microbiologico. Le operazioni di disossatura ed eventuali carenze igieniche, nondimeno, possono dare luogo a contaminazioni da batteri patogeni (i.e. Listeria monocytogenes.).
Uno studio del ‘Departamento de Tecnología de Alimentos’ dell’Università di Madrid (Pérez-Baltar et al., 2020) ha dimostrato come l’applicazione di HPP, a 600 Mpa per 5 minuti, possa garantire il rispetto dei criteri microbiologici a presidio della sicurezza alimentare stabiliti in UE e in USA. (5)
3.2) Alimenti a base vegetale
La sola applicazione di HPP tra 350-600 MPa può consentire l’eliminazione di Listeria m., Salmonella ed E. coli in vari ‘plant-based foods’. L’eliminazione di microrganismi sporigeni (spore batteriche e muffe) invece richiede la combinazione di HPP con trattamenti termici.
Interessante è poi l’applicazione di questa tecnologia al guacamole, un condimento a base di avocado fresco. Essa infatti consente di garantire la stabilizzazione microbiologica e prevenire l’imbrunimento, altrimenti inevitabile con l’esposizione a trattamenti termici. (6)
3.3) Vini
Brettanomyces bruxellensis è un lievito che produce nel vino composti sensoriali fortemente sgradevoli, in grado di resistere ai trattamenti di sanificazione e persistere negli ambienti di cantina. Ed è proprio per prevenire il suo sviluppo che spesso si aggiunge ai vini l’anidride solforosa.
L’utilizzo di HPP (400 MPa per soli 5 secondi) su vini rossi a lungo invecchiamento, come il Cabernet sauvignon, si è dimostrato essere in grado di inattivare completamente questo lievito alterante. Senza alterarne le aratteristiche organolettiche. (7)
3.4) Formaggi freschi
L’applicazione di HPP a 600 MPa per 5 minuti è risultata in grado di eliminare i ceppi più resistenti di Listeria monocytogenes, nei formaggi freschi, così da garantirne la loro sicurezza alimentare nelle normali condizioni di distribuzione e conservazione. (8)
Francesco Carlini
Note
(1) Alte pressioni idrostatiche, la tecnologia destinata a diventare realtà. 19.4.17 https://tinyurl.com/3v36n6ca
(2) EFSA (2022). The efficacy and safety of high‐pressure processing of food. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2022.7128
(3) González-Angulo M, Serment-Moreno V, Clemente-García L, Tonello C, Jaime I, Rovira J. Assessing the pressure resistance of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella enterica to high pressure processing (HPP) in citric acid model solutions for process validation. Food Res Int. 2021 Feb;140:110091. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.110091
(4) I trattamenti ad alte pressioni (HPP): cosa sono, esempi applicativi e miglior packaging impiegabile. Food & Tec. Dicembre 2018 https://tinyurl.com/29w3fvrs
(5) Aida Pérez-Baltar, Alejandro Serrano, Raquel Montiel, Margarita Medina.
Listeria monocytogenes inactivation in deboned dry-cured hams by high pressure processing. Meat Science, Volume 160, 2020, 107960. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107960
(6) High Pressure Processing Applications in Plant Foods https://doi.org/10.3390/foods11020223
(7) Sanelle van Wyk, Filipa V.M. Silva. High pressure inactivation of Brettanomyces bruxellensis in red wine. Food Microbiology, Volume 63, 2017, Pages 199-204. https://doi.org/10.1016/j.fm.2016.11.020
(8) K. Evert-Arriagada, A.J. Trujillo, G.G. Amador-Espejo, M.M. Hernández-Herrero. High pressure processing effect on different Listeria spp. in a commercial starter-free fresh cheese. Food Microbiology, Volume 76, 2018, Pages 481-486. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.07.012
Francesco Carlini
Appassionato in tecnologie alimentari e controllo qualità, opera come tecnico nell’industria lattiero-casearia
