Innovazione

Oltre la soia, le fave. Un estratto proteico sostenibile grazie alla ricerca in Horizon 2020

Oltre la soia, le fave. Un estratto proteico sostenibile grazie alla ricerca in Horizon 2020

Oltre la soia, le fave. Un estratto proteico innovativo e sostenibile è stato messo a punto in Europa grazie al progetto di ricerca Protein2Food, in Horizon 2020. (1)

Ricercatori universitari irlandesi, danesi e tedeschi hanno sviluppato due ingredienti, uno dei quali risulta in grado di offrire elevati apporti proteici derivati dalla fava senza presentare controindicazioni per le persone affette da favismo. (2) Né altre controindicazioni tipicamente associate al consumo di questo legume.

#Protein2Food, la ricerca

Il progetto di ricerca Protein2Food ha consentito di realizzare due ingredienti alimentari derivati dalle fave. Una farina ricca di proteine (FPR, Faba Bean Protein-Rich Flour) e un estratto proteico (FPI, Faba Bean Protein Isolate).

I due prodotti sono stati sottoposti a confronto nelle proprietà fisico-chimiche e nutrizionali, il ciclo di vita (Life-Cycle Assessment, LCA) e la versatilità di utilizzo come ingredienti di altri prodotti alimentari.

La farina da estratto secco

La farina FPR, ottenuta mediante frazionamento a secco, è risultata migliore in termini di risparmio di risorse (acqua ed energia) e conservazione delle proteine originarie. Oltre a un’apprezzabile fruibilità in altre lavorazioni industriali, grazie a migliori proprietà tecnologiche (solubilità, formazione di schiuma, gelificazione). Il suo utilizzo nei prodotti da forno non offre tuttavia risultati ottimali a causa della permanenza, nell’ingrediente, di componenti indesiderabili che sono naturalmente presenti nel legume.

La fava (Vicia faba) infatti si caratterizza per la presenza di tre sostanze che sono problematiche sotto vari aspetti:

– antinutrienti (inibitori della tripsina), i quali riducono il valore nutrizionale del legume,

– beta-glucosidi della pirimidina (in particolare vicina e convicina), in grado di innescare crisi emolitiche (anemia acuta) negli individui affetti da favismo (fabici),

– galatto-oligosaccaridi (GOS), carboidrati a catena corta classificati come FODMAP (Fermentable Oligo-Di-saccharides And Polyols), scarsamente digeribili e nocivi alle persone affette da sindrome dell’intestino irritabile (SII o IBS, Irritable Bowel Syndrome).

L’estratto proteico innovativo

L’estratto proteico FPI – ottenuto mediante un innovativo processo, definito ‘frazionamento umido’ – ha raggiunto risultati eccellenti sotto l’aspetto nutrizionale:

– migliore digeribilità delle proteine (prove in vitro), quindi maggiore assorbimento al consumo,

– minore attività di inibitore della tripsina,

– bassi livelli di oligo-, di- e monosaccaridi fermentabili e polioli (FODMAPs)

– assenza di vicina e convicina, con azzeramento dei rischi di consumo per i soggetti fabici.

Il Novel Food in questione si presta quindi all’impiego – quale fonte di proteine vegetali, compatibili anche con i regimi dietetici vegetariano e vegano – in un’ampia varietà di alimenti.

tabella profilo nutrizionale

Impatto ambientale

L’impatto ambientale complessivo (Life-Cycle Assessment, LCA) della farina da estratto secco risulta inferiore rispetto a quello dell’estratto isolato mediante frazionamento umido, per via dei maggiori consumi di acqua ed energia richiesti dal secondo.

A confronto con le proteine del latte vaccino, tuttavia, entrambi i prodotti a base di fave mostrano un impatto ambientale notevolmente inferiore.

grafico impatto ambientale

Oltre la soia

La definizione di nuovi ingredienti proteici vegetali apre uno spiraglio nella emancipazione dalla dipendenza della soia, fonte proteica vegetale più diffusa al mondo nei mangimi e negli alimenti preferiti da vegetariani e vegani.

Le sempre più estese coltivazioni di soia negli Stati Uniti e in Sud America continuano a espandersi, per soddisfare la domanda crescente. Con un impatto altamente nocivo per la fauna selvatica, la biodiversità e le emissioni di CO2.

Degli effetti della massiva diffusione di piante OGM, progettate per resistere a pesticidi, abbiamo più volte riferito in queste pagine. Come pure della deforestazione in Brasile e dintorni per avviare nuove colture di soia destinate all’esportazione di mangimi.

Marta Strinati
Note

(1) Vogelsang-O’Dwyer, M.; Petersen, I.L.; Joehnke, M.S.; Sørensen, J.C.; Bez, J.; Detzel, A.; Busch, M.; Krueger, M.; O’Mahony, J.A.; Arendt, E.K.; Zannini, E. Comparison of Faba Bean Protein Ingredients Produced Using Dry Fractionation and Isoelectric Precipitation: Techno-Functional, Nutritional and Environmental Performance. Foods 2020, 9, 322. https://doi.org/10.3390/foods9030322 Lo studio è stato intrapreso nell’ambito del progetto PROTEIN2FOOD, finanziato dal programma di ricerca e innovazione Horizon 2020 dell’Unione Europea

(2) Il favismo è il deficit enzimatico più diffuso al mondo, a trasmissione genetica. Interessa il 6% circa della popolazione del pianeta e può causare crisi emolitiche in caso di ingestione di fave, chinino e altre sostanze (vitamina C in quantità superiore a 1g/die, nonché alcuni farmaci e preparati erboristici).

Dario Dongo. Fave e favismo, non un’allergia ma una malattia genetica. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.5.17,  https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/fave-e-favismo-non-un-allergia-ma-una-malattia-genetica

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