I ricercatori di ETH Zürich hanno sviluppato una innovazione rivoluzionaria nella produzione di cioccolato – tramite upcycling dell’intero frutto della pianta di cacao, anziché a partire dalle sue sole fave che ne esprimono il 25% circa – senza bisogno di aggiungere zuccheri. (1) Un approfondimento.
1) Cioccolato svizzero, tradizione e innovazione
L’innovazione del politecnico federale di Zurigo segue il corso di una tradizione ove la Svizzera si è sempre distinta, nella ricerca sulla produzione di cioccolato e derivati del cacao.
Già nel 1879 Rudolf Lindt – inventore, oltreché fondatore dell’omonima industria – scoprì come attribuire al cioccolato una consistenza liscia e omogenea, attraverso il continuo mescolamento della massa di cacao ad alta temperatura. E fu proprio questa tecnica a valere una lauta remunerazione della fabbrica, venduta assieme al marchio al concorrente Sprüngli, 20 anni dopo.
La ricerca in esame (Mishra et al., 2024) ha a sua volta già raccolto l’interesse di industrie storiche, quali la stessa Lindt & Sprüngli e La Bonbonnière Chocolaterie (1821). Da Zurigo a Ginevra, passando per il Ghana.
2) Cacao, la dolcezza naturale del succo
La dolcezza naturale del succo di cacao, che contiene il 14% di zucchero e ha un sapore fruttato lievemente acidulo, è la chiave dell’innovazione lanciata da Kim Mishra, il coordinatore del gruppo di ricerca in ETH Zürich, il Politecnico Federale di Zurigo.
Il succo viene concentrato e mescolato sia alla polpa, sia all’endocarpo essiccato e macinato, il quale è ricco in pectine, per realizzare un gel di cacao.
Il gel naturalmente dolce – oltreché, si presume, fonte di fibre alimentari e sostanze bioattive – viene aggiunto (in quota <20% wt) alla massa di cacao. Ed è così possibile produrre un cioccolato senza gli zuccheri aggiunti che EFSA raccomanda di escludere dalla dieta, o ridurre al minimo. (2)
3) Economia circolare
A quasi 200 anni dalla produzione della prima barretta di cioccolato solido (J.S. Fry and Sons, UK, 1830), Kim Mishra ha trovato il modo di utilizzare anche quel 75% del frutto di cacao che è stata finora destinata a rifiuto, sebbene ricca in nutrienti e fibre.
L’economia circolare realizzata mediante upcycling di polpa, endocarpo e buccia può perciò consentire di:
-ridurre una ‘food loss’ la cui quantità è almeno pari a quella delle fave attualmente lavorate, considerando la sola polpa (25% del frutto)
-aumentare le rese di produzione e così ridurre la domanda di nuove coltivazioni di cacao, le quali spesso comportano la deforestazione di foreste primarie. (3)
4) Catena del valore
La produzione di cioccolato da frutto intero consente altresì di:
-riconoscere ai raccoglitori di cacao un maggiore compenso, grazie al prezzo riconosciuto per la vendita della polpa, e
-localizzare nei Paesi di origine della materia prima la fase di trasformazione primaria. Così quindi, in prospettiva
-favorire la redistribuzione del valore nei Paesi a basso reddito ove il cacao viene coltivato e la dignità del reddito dei contadini e lavoratori coinvolti.
5) Sostenibilità sociale, l’esempio di KOA
KOA – la B-company startup di Zurigo che per prima ha seguito la ricerca di Kim Mishra – ha avviato in Ghana l’estrazione di succo di cacao, tramite impianti mobili, e la sua pastorizzazione in uno stabilimento locale.
I suoi fondatori sono riusciti in breve tempo a creare quasi un centinaio di posti di lavoro. E soprattutto a garantire ai raccoglitori un compenso supplementare che può aiutare a ridurre la piaga del lavoro minorile nella filiera del cacao.
5.1) Prezzo equo, termini di pagamento, blockchain
L’esempio di KOA merita attenzione in tutte le filiere agroalimentari ovunque basate, sotto diversi aspetti:
-#fairprice. Il compenso supplementare riconosciuto agli agricoltori, in US$/t, è superiore sia a quello riconosciuta da Fairtrade International (+25%), sia a quello certificato da Rainforest Alliance (+339%. Si veda figura 1)
Figura 1 – prezzo supplementare riconosciuto da KOA ai raccoglitori di cacao (5)
-termini di pagamento. I raccoglitori ricevono i pagamenti all’istante della consegna ogni singolo pagamento. Come sarebbe tanto utile anche in Europa (6)
-blockchain. Consegne e pagamenti vengono registrati in tempo reale con tecnologia blockchain, grazie alla sinergia con l’operatore locale di telecomunicazioni MTN. (5)
Tracciabilità di filiera, pratiche commerciali leali, tutela dei lavoratori (anche sindacale e previdenziale, in prospettiva), trasparenza fiscale. Tutto ciò che manca ovunque altrove nel mondo, o quasi. (7)
6) Prospettive
Il lavoro portato avanti da Mishra et al. appare davvero prezioso, anche in vista di una ‘exploitation’ proprio a partire dal West Africa (Ghana e Costa d’Avorio) ove ha luogo l’80% circa della produzione di cacao.
L’impatto di questa innovazione, sul mercato globale del cacao e i prodotti da esso derivati, può essere straordinario sotto i diversi aspetti sopra accennati, ai quali si aggiungono due possibili benefici per i consumatori del pianeta:
-sicurezza nutrizionale. Il cioccolato innovativo ha un profilo nutrizionale sicuramente migliore rispetto a quello tradizionale, già soltanto per l’assenza di zuccheri aggiunti
-possibili benefici per la salute. Ulteriori studi potranno venire condotti per valutare i possibili benefici per la salute associati al consumo del nuovo prodotto, grazie alle fibre e i vari composti bioattivi
-accessibilità. Il ‘superfood’, al di là dei prodotti gourmet in segmento premium, potrebbe consentire la disponibilità di cioccolato a prezzi accessibili, grazie alla maggiore disponibilità di materie prime a pari livelli di rese in agricoltura.
7) Novel Food Regulation
L’immissione sul mercato UE del cioccolato dal frutto intero del cacao unico dell’Unione Europea postula l’applicazione del Novel Foods Regulation (EU) 2015/2283. Allo stato attuale:
-gli zuccheri ottenuti dalla polpa concentrata di Theobroma cacao L. mediante essiccazione – ovvero tramite purificazione volta a ottenere glucosio e fruttosio ad alta purezza – sono stati autorizzati quali novel foods in UE, dal 14.2.20, grazie ai dossier presentati da Nestec York Ltd e Cabosse Naturals NV (8)
-la polpa concentrata di Theobroma cacao L. è stata peraltro riconosciuta in UE come alimento tradizionale, perciò non soggetto a obbligo di autorizzazione preventiva quale novel food (9)
-l’utilizzo come ingredienti alimentari di altre parti del frutto (i.e. endocarpo, buccia) richiede invece la presentazione di nuovi dossier, ai fini dell’autorizzazione come novel food che deve precedere la commercializzazione in UE di alimenti che li contengano.
La procedura di autorizzazione potrebbe venire semplificata qualora i richiedenti siano in grado di dimostrare una tradizione d’impiego delle predette materie prime in Paesi terzi, sia pure attraverso letteratura grigia. (10)
8) Normative di settore
La designazione del nuovo prodotto quale ‘cioccolato’ – come in effetti Esso merita, alla luce dell’innovazione tecnologica – richiederà altresì un aggiornamento delle norme di settore applicate ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana. Vale a dire:
-a livello internazionale, Codex Alimentarius Standards for (i) Chocolate and Chocolate Products, (ii) Cocoa (Cacao) Mass (Cocoa/Chocolate Liquor) and Cocoa Cake, (iii) Cocoa powders (cocoas) and dry mixtures of cocoa and sugars (11)
-in UE, Cocoa and Chocolate Products Directive 2000/36/EC. (12)
9) Sicurezza alimentare e pratiche agronomiche
Una possibile criticità – e al contempo una grande opportunità – è legata alle pratiche agronomiche adottate nella coltivazione del cacao. L’upcycling degli scarti delle filiere agroalimentari, come si è già condiviso, è la via maestra dell’innovazione alimentare dei nostri tempi. (13,14).
L’impiego delle parti più esterne del frutto, a partire da buccia ed endocarpo, può tuttavia aumentare l’esposizione dei consumatori a pesticidi e altri plant protection products, con possibili rischi per la sicurezza alimentare e la salute pubblica. Come si è visto, ad esempio, nel caso delle banane. (15)
L’attenzione a questi aspetti dovrebbe perciò incoraggiare gli operatori a convertire le coltivazioni al sistema biologico. A maggior ragione tenuto conto degli ulteriori vantaggi dei prodotti biologici per la salute e il sistema immunitario. (16)
Dario Dongo
Note
(1) Mishra, Kim; Green, Ashley; Burkard, Johannes; Gubler, Irina; Borradori, Roberta; Kohler, Lucas; Meuli, Johannes; Krähenmann, Ursina; Bergfreund, Jotam; Siegrist, Armin; Schnyder, Maria; Mathys, Alexander; Fischer, Peter; Windhab, Erich. (2024). Valorization of cocoa pod side streams improves nutritional and sustainability aspects of chocolate. Nature Food. 5. 1-10. doi: 10.1038/s43016-024-00967-2
(2) Marta Strinati. Il ruolo nocivo degli zuccheri nella dieta, parere EFSA. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.3.22
(3) KOA (Switzerland), KOA Impact (Ghana) https://koa-impact.com/team/
(4) Dario Dongo. Abusi sui bambini del cacao, class action in USA. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.1.24
(5) KOA. Impact. Radical transparency https://tinyurl.com/3m2u7a6p
(6) Dario Dongo. Addio frutta italiana. La crisi, e la soluzione. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.4.24
(7) I vantaggi dell’utilizzo della blockchain per gli agricoltori e i lavoratori della terra sono stati illustrati in un rapporto FAO (2018), oltreché in due successivi studi scientifici condotti in India e in Cina. Si vedano le note 1,12,13 all’articolo di Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Blockchain, le opportunità per la filiera agroalimentare e quella biologica. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.11.20
(8) Commission Implementing Regulation (EU) 2020/1634 of 4 November 2020 authorising the placing on the market of sugars obtained from cocoa (Theobroma cacao L.) pulp as a novel food under Regulation (EU) 2015/2283 https://tinyurl.com/3r4mvua8
(9) Reg. (EU) No 2020/1634, whereas 7
(10) Dario Dongo. Notifica di alimenti tradizionali di Paesi terzi come Novel Foods in UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 4.3.22
(11) Codex Committee on Cocoa Products and Chocolate (CCCPC) https://tinyurl.com/nxu8a7hx
(12) Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption. Latest consolidated text 18.11.23 https://tinyurl.com/yc7a2sj7
(13) Dario Dongo. Upcycling, la via maestra di ricerca e innovazione. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.1.2023
(14) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Upcycling di coprodotti e scarti alimentari, breve rassegna scientifica. GIFT (Great Italian Food Trade). 12.1.24
(15) Marta Strinati, Dario Dongo. Pesticidi nella polpa delle banane, sempre indenne il bio. Il test di K-Tipp. GIFT (Great Italian Food Trade). 15.9.20
(16) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Alimenti biologici e sistema immunitario, evidenze scientifiche. GIFT (Great Italian Food Trade). 11.4.20
Legenda: Imagine copertina da Mishra, K., Green, A., Burkard, J. et al. Valorization of cocoa pod side streams improves nutritional and sustainability aspects of chocolate. Nat Food 5, 423–432 (2024). https://doi.org/10.1038/s43016-024-00967-2
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
