Innovazione

Ingredienti funzionali dagli scarti della mela, ma attenzione ai pesticidi

Ingredienti funzionali dagli scarti della mela, ma attenzione ai pesticidi

Gli scarti della mela possono venire trasformati in ingredienti funzionali e sostenibili, oltreché naturali, in una logica di economia circolare. I ricercatori del Micro4Food Lab della Libera Università di Bolzano li hanno inserito in pane e integratori alimentari, con risultati molto positivi. L’attenzione dovrà solo venire dedicata al possibile rischio di trasferire residui di pesticidi nel prodotto finale.

Gli scarti della mela tornano in produzione

Il laboratorio di ricerca universitario bolzanino ha sottoposto alla semplice fermentazione con batteri lattici gli scarti della mela (buccia e residui di polpa) che derivano dalla lavorazione del frutto presso l’azienda altoatesina Pan Surgelati, leader nella produzione di strudel.

Si realizza così un nuovo ingrediente naturale, in polvere, destinato a due diverse applicazioni che sono già consolidate nella letteratura scientifica. (1) Esso può infatti venire mescolato alla farina di grano per aggiungere funzionalità al pane, ovvero inserito nella formula di un integratore alimentare.

Il super-pane e l’integratore

L’aggiunta del nuovo ingrediente naturale da scarti di mela attribuisce al pane un maggior tenore di fibre e un profilo aromatico più complesso, ma anche una migliore viscosità dell’impasto. E soprattutto, una migliore durabilità che si esprime in minore predisposizione del pane a divenire raffermo e subire contaminazione da muffe.

L’integratore alimentare ottenuto con l’impiego dello stesso estratto degli scarti di mela è stato analizzato dai ricercatori con test in vitro che simulano la mucosa intestinale. ‘Abbiamo potuto constatare che i composti fenolici liberati durante la fermentazione aiutano a contrastare i processi infiammatori e gli effetti dello stress ossidativo nelle cellule e hanno preservato l’integrità della mucosa intestinale. Adesso ci piacerebbe continuare a verificare l’efficacia di questo integratore anche nei processi di rigenerazione dell’epidermide‘, spiega la microbiologa Raffaella Di Cagno, coautrice delle ricerche assieme a Marco Gobbetti, entrambi docenti alla Facoltà di Scienze e Tecnologia a Bolzano e direttori del Micro4Food Lab.

Il valore degli scarti della mela

Le mele rappresentano il frutto con la più alta percentuale di scarti di lavorazione (26% circa). Le destinazioni più comuni di questi sottoprodotti sono l’alimentazione animale, la trasformazione in biogas o il compostaggio per ottenere fertilizzanti biologici. Impieghi in sintonia con i principi dell’economia circolare, i quali tuttavia disperdono fibre, fitocomposti e minerali di valore primario nell’alimentazione umana. Come i composti fenolici (con virtù antiossidanti, antinfiammatori, antimicrobici o citotossici), nonché magnesio e calcio.

A livello nutrizionale, gli scarti della mela hanno un contenuto molto elevato di fibra alimentare (fino al 93%), la quale esercita numerose funzioni benefiche per la salute. L’interazione favorevole con la funzionalità del microbioma intestinale, in particolare, ha effetti benefici sull’epitelio intestinale e sul sistema immunitario. Il corretto consumo di fibra alimentare migliora inoltre la gestione del peso, abbassa il colesterolo nel sangue e controlla le risposte glicemiche e insuliniche.

Il rischio pesticidi

Tante proprietà rendono i sottoprodotti della mela un perfetto esempio di economia circolare e sostenibilità. A minacciarne l’elevato valore potenziale rimane solo, purtroppo, il rischio di trasferire nel nuovo ingrediente gli eventuali residui di pesticidi.

Numerose indagini hanno dimostrato la presenza di residui di pesticidi nelle mele. Una per tutte, quella condotta nel 2015 per conto di Greenpeace su 126 campioni di mele: l’83% dei frutti da agricoltura convenzionale è risultato contaminato da residui, nel 60% da più sostanze chimiche. Con una tossicità da effetto cocktail ancora sconosciuto. (2) Il rischio è eliminabile alla radice. Limitando al reimpiego a scopo alimentare i soli scarti di frutta biologica, la via maestra per il progresso.

Marta Strinati

Note

1) I due lavori del Micro4Food Lab sul reimpiego degli scarti di mela fermentati sono

– Cantatore V, Filannino P, Gambacorta G, et al. Lactic Acid Fermentation to Re-cycle Apple By-Products for Wheat Bread Fortification. Front Microbiol. 2019;10:2574. Published 2019 Nov 6. doi:10.3389/fmicb.2019.02574

– Tlais AZA, Da Ros A, Filannino P, Vincentini O, Gobbetti M, Di Cagno R. Biotechnological re-cycling of apple by-products: A reservoir model to produce a dietary supplement fortified with biogenic phenolic compounds [published online ahead of print, 2020 Jul 26]. Food Chem. 2020;336:127616. doi:10.1016/j.foodchem.2020.127616

2) Sul rischio pesticidi nelle mele, v. Matteo Garuti. Pesticidi nelle mele: quali sono i rischi per salute e ambiente? Il giornale del cibo

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