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Foglie d’ulivo nella razione ovina per un formaggio d’eccezione

La somministrazione di foglie d’ulivo nella razione ovina migliora la resa di latte per la produzione di un formaggio dalle qualità nutrizionali d’eccezione. La scoperta è frutto di un recente studio portato avanti dall’unità di ricerca di Zootecnia Speciale del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia. (1)

Lunga vita ai sottoprodotti

La categoria dei ruminanti (i cui principali rappresentanti allevati sono bovini, ovini e caprini) presenta delle caratteristiche fisiologiche particolarmente idonee all’utilizzo di sottoprodotti derivati dall’agro-industria.

I ruminanti sono infatti in grado di convertire delle fonti di fibra inadatte all’alimentazione umana in prodotti dall’alto valore nutrizionale, come carne e latte (2).

L’utilizzo di sottoprodotti permette di ridurre i costi di gestione dei rifiuti, l’impatto ambientale e il costo della dieta animale, migliorando inoltre il benessere degli animali stessi (3).

Lo studio

Le foglie d’ulivo sono idonee all’integrazione nella dieta dei ruminanti (ovini, in questo caso), oltre a rappresentare una fonte di polifenoli, vitamine e acidi grassi insaturi. Lo studio dei ricercatori di Perugia si è concentrato sull’integrazione di questo sottoprodotto nella dieta di ovini allevati al pascolo.

Agli animali, 20 divisi in due gruppi omogenei, era consentito l’accesso diurno al pascolo. Il primo gruppo veniva alimentato in fase di mungitura con un mangime commerciale in pellet, mentre al gruppo sperimentale era fornito un mangime in cui era stato integrato il 28% di foglie di olivo essiccate.

Dal latte prodotto dalle pecore è stato realizzato un formaggio che è stato poi stagionato per 60 giorni. Sul formaggio sono state condotte analisi chimiche e sensoriali che hanno prodotto risultati particolarmente interessanti.

Risultati promettenti

La resa del latte in formaggio è aumentata per il gruppo il cui mangime era integrato con le foglie di ulivo essiccate, in conseguenza del maggior contenuto in proteine e grasso.

Per quanto riguarda quest’ultimo componente, la qualità è un aspetto fondamentale e che influisce sulla salute umana. La composizione del grasso dei due formaggi è risultata diversa.

Meno grassi saturi

Il formaggio realizzato con il latte ottenuto dagli animali che hanno ricevuto l’integrazione di foglie di ulivo ha mostrato una percentuale inferiore di acidi grassi saturi.

Alcuni acidi grassi saturi sono noti per incrementare il rischio di patologie cardiovascolari, e sono proprio quelli che erano presenti in percentuali minori nel formaggio sperimentale.

Gli acidi grassi monoinsaturi, tra cui l’acido oleico (caratteristico dell’olio d’oliva), al contrario, sono risultati maggiori nel formaggio realizzato con il latte degli animali alimentati con le foglie.

Anche diversi acidi grassi polinsaturi presentavano lo stesso andamento, con particolare riferimento a quelli della serie omega-3, conosciuti per i loro effetti positivi.

Conseguentemente, gli indici relativi alla trombogenicità e aterogenicità (relativi ai rischi per l’apparato cardio-circolatorio) del formaggio sperimentale sono risultati inferiori rispetto a quelli del formaggio tradizionale.

Azione antiossidante

La capacità antiossidante è risultata anch’essa migliore per il formaggio derivato dal gruppo di ovini alimentato con foglie d’ulivo.

Questo può presentare un vantaggio sia per il consumatore, che beneficia dei composti metabolicamente disponibili, che per il prodotto, che viene difeso dall’azione ossidante a cui gli acidi grassi polinsaturi sono particolarmente soggetti, migliorando così la sua shelf-life.

Alcuni composti bioattivi delle foglie d’olivo sono stati quindi trasferiti con successo al formaggio, arrivando direttamente nel piatto del consumatore.

L’apprezzamento del panel

Il panel test eseguito sui formaggi ha rivelato che i consumatori sono consapevoli dell’elevato valore residuo delle foglie di ulivo e tendono ad attribuirgli un valore aggiunto anche quando utilizzate in maniera non convenzionale.

Dopo un assaggio ‘alla cieca’, infatti, non erano state riscontrate differenze significative nell’apprezzamento delle due tipologie di formaggio da parte del panel. Al contrario, una volta rivelate le differenze nella dieta fornita ai due gruppi di animali, gli assaggiatori hanno mostrato un apprezzamento maggiore per il formaggio derivato dalla dieta a base di foglie d’olivo.

Questo dato potrebbe essere direttamente correlato anche a un’idea di maggiore sostenibilità: i consumatori apprezzano l’utilizzo di sottoprodotti anziché di un’alimentazione basata unicamente su materie prime che entrano in competizione con l’alimentazione umana e che richiedono ulteriori spazi e risorse per essere ottenute.

Innovazione nella tradizione

Nelle zone mediterranee, storicamente vocate all’olivicoltura e all’allevamento ovino, questo studio potrebbe avere un impatto e una utilità pratica notevole, favorendo la competitività di un allevamento maggiormente sostenibile, condotto in aree marginali e che permette la riduzione della feed-to-food competition.

Le esigenze del consumatore moderno richiedono una maggior attenzione da parte dei produttori e del mercato in generale, e valutare alternative più “tradizionali” che “convenzionali” potrebbe avere un risvolto economico interessante, riducendo da un lato i costi alimentari degli allevamenti e aumentando la willingness to pay degli acquirenti dall’altro.

Conclusioni

In conclusione, una maggior consapevolezza di consumatori e produttori può fornire un prodotto di qualità maggiore, più sano, che sia sostenibile a livello economico, ambientale e di benessere animale: informazione e comunicazione rappresentano il miglior approccio per ottenere questi obiettivi comuni.

I consumatori sono sempre più attenti alla qualità e alla sostenibilità dei prodotti che consumano, e i prodotti animali sono ancor più soggetti all’occhio critico dell’acquirente. È fondamentale che la ricerca accompagni le nuove esigenze del mercato alimentare per fornire informazioni a supporto di una produzione intelligente in quanto sostenibile e di qualità. Le recenti vicende geopolitiche, peraltro, hanno portato a un aumento del costo dei cereali e della soia allarmante per il settore zootecnico, che convenzionalmente basa le sue produzioni su alimenti concentrati ricavati da queste materie prime.

Note

(1) V. Bolletta, M. Pauselli, C. Pomente, A. Natalello, L. Morbidini, G. Veneziani, V. Granese, B. Valenti, Dietary olive leaves improve the quality and the consumer preferences of a model sheep cheese, International Dairy Journal, Volume 134 (2022)

(2) A. Natalello, A. Priolo, B. Valenti, M. Codini, S. Mattioli, M. Pauselli, et al., Dietary pomegranate by-product improves oxidative stability of lamb meat, Meat Science, 162 (2020), Article 108037

(3) A. Campione, M. Pauselli, A. Natalello, B. Valenti, C. Pomente, M. Avondo, et al., Inclusion of cocoa by-product in the diet of dairy sheep: Effect on the fatty acid profile of ruminal content and on the composition of milk and cheese, Animal, 15 (2021) https://doi.org/10.1016/j.animal.2021.100243

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Dottoranda dell'Università di Perugia

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