Un chimico italiano – l’amico Salvatore Parisi – riceve due riconoscimenti presso AOAC (Association of Official Analytical Chemists) International. Organizzazione costituita nel 1884 con il nome di Association of Official Agricultural Chemists. (1) In una breve intervista, un grande stimolo ai ricercatori in Italia.
Salvatore Parisi, 23 anni di premiata ricerca
Salvatore Parisi viene premiato come AOAC Expert Review Panel of The Year 2019, quale membro dello Expert Review Panel for SPIFAN MCPD Methods. All’assemblea plenaria di AOAC International 2019, a Denver (Colorado, USA), il 9.10.19. Ed è nominato membro dello AOAC Official Methods Board (OMB), organo che si interessa dei metodi ufficiali di analisi presso AOAC International. Meritati riconoscimenti a un’attività di ricerca avviata nel 1996, come Salvatore ci spiega.
Quali sono le ricerche che hanno avvicinato un chimico come Salvatore Parisi al settore alimentare?
Le ricerche che ho portato avanti in poco più di due decenni, a livello nazionale e internazionale, sono numerose… oltre 210 pubblicazioni e 28 libri (!). Mi sono occupato di chimica degli intermedi industriali per materie plastiche, inchiostri da stampa, coatings a uso industriale, e vari altri temi. Fino ad affrontare il mare magnum, per certi versi più difficile, della chimica e tecnologia alimentare. Con particolare attenzione agli aspetti che riguardano l’igiene e la sicurezza alimentare, così anche la salute del consumatore. Proprio in questo campo ho ottenuto risultati che mi hanno portato alle docenze in ambito internazionale e ai riconoscimenti in USA.
La ricerca chimica applicata ai MOCA
Nei tempi ormai lontani in cui ci conoscemmo avevi anche condotto studi pionieristici sui MOCA, non è così?
Uno dei risultati di cui vado più fiero, ripensando al passato, in effetti è stato il riconoscimento da parte della comunità scientifica di una ‘legge’, il primo ‘principio della degradazione alimentare’, che avevo descritto nel 2002. (2) La sicurezza dei MOCA (materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti) è un tema di continua attualità, come dimostra la recente raccomandazione della Commissione europea. Ed è un ambito di ricerca ove la Chimica ha un ruolo protagonista, proprio per salvaguardare la sicurezza alimentare nell’intero corso della shelf-life dei cibi. (3)
Un altro caso di cui mi occupai con un certo anticipo fu l’analisi dei rischi associati al c.d. set off (effetto controstampa) degli inchiostri, nei contenitori accoppiati per alimenti. Un rischio che poi purtroppo emerse con la crisi legata alla contaminazione di latte per l’infanzia con Isopropil thioxanthone, ITX. (4)
L’effetto controstampa, ove non controllato, può condurre a risultati ‘grotteschi’ anche sulle scatole metalliche. Al punto che la lavorazione – per trasferimento a contatto degli inchiostri, dal lato litografato esterno a quello interno – può determinare il c.d. ghosting effect. Vale a dire, la comparsa di immagini stampate all’interno del contenitore a seguito del trattamento termico. (4)
La biochimica per la salute
Dalla tutela della sicurezza alla promozione della salute attraverso gli alimenti, Ti sei occupato anche di composti fenolici.
Ho avuto l’onore infatti di coordinare una recente pubblicazione, della quale abbiamo offerto sintesi proprio su GIFT (Great Italian Food Trade). Un lavoro appassionante che ha consentito di condividere i valori di diverse categorie di alimenti e fitocomplessi per la salute dei consumatori.
I 9 studi scientifici selezionati nella raccolta offrono utili spunti per una nutrizione sana e salutare. Di interesse per la medicina, con buona memoria dell’insegnamento di Ippocrate, ma anche per la ricerca e sviluppo nel settore alimentare. È sempre più evidente come la prevenzione sia la strada maestra da seguire, anche nella progettazione di nuovi alimenti. Non bisogna mai trascurare le virtù proprie di alcuni ingredienti naturali, che vanno invece utilizzati al meglio con attenzione a garantirne la biodisponibilità.
L’impegno in Italia per il mondo
E adesso, quali sfide si prospettano per il Professor Salvatore Parisi? E quali consigli per i giovani ricercatori?
Studiare, studiare, studiare. Il successo dei riconoscimenti non è un alloro su cui sedersi, ma un ulteriore stimolo a impegnarsi nella ricerca. Che per me come per tanti altri, voglio sottolineare, è un divertimento oltreché un lavoro. La scienza è fun, prima di tutto! Tanto più quando si abbia l’occasione di contribuire a progetti che possano offrire risultati utili alla salute collettiva, una soddisfazione davvero impagabile.
Alle ‘nuove leve’ va l’invito, di un ricercatore appassionato, a intraprendere una strada certamente piena di sfide come la ricerca su alimenti, loro filiere e ambiti contigui. Sia nella Chimica che in altri settori, perché poche aree sono così inclusive come il food. Le soddisfazioni non mancheranno di certo, come pure la diversificazione. Tra studi, brevetti, software applicativi, interazioni con il diritto alimentare e altri ambiti, nel pianeta di food & beverage non c’è proprio il rischio di annoiarsi.
Un’ultima domanda di interesse per molti, appartieni alla categoria dei ‘cervelli in fuga’?
Ho la gioia di risiedere ancora a Palermo, con la mia famiglia. Gli impegni editoriali, il lavoro con AOAC in USA e i convegni con la Al Balqa Applied University presso la quale insegno mi fanno trascorrere 2-3 mesi l’anno all’estero, in USA, Germania e Giordania principalmente. Ma grazie all’IT riesco a lavorare la gran parte dell’anno in Sicilia e interagire online con il resto del mondo, anche per tenere le lezioni universitarie.
Complimenti a Salvatore, e grazie!
Dario Dongo
Note
(1) ILM (2019). Analytical Science Leaders Honored at AOAC Annual Meeting. Inside Laboratory Management (ILM), AOAC International, September/October 2019, pp 50-51 e 55
(2) Parisi S (2002). I fondamenti del calcolo della data di scadenza degli alimenti: principi ed applicazioni. Ind. Aliment. 41(417):905–919
(3) Volpe MG, Di Stasio M, Paolucci M (2015). Polymers for food shelf-life extension. In: Cirillo G, Spizzirri UG, Iemma F (eds) Functional polymers in food science: from technology to biology, vol 1: food packaging. Scrivener Publishing, Beverly
(4) Parisi S (2004). Alterazioni in imballaggi metallici termicamente processati. Gulotta Editore, Palermo.
Camera di Commercio Torino (2008). Confezioni e imballaggi? Vai sul sicuro. Camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Torino
Chiappa F (2011) QsA, giugno 2011, 11-15, su https://www.otalombardialiguria.it/wp-content/uploads/2016/04/Shelf-life_QsA_giugno2011.pdf
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
