La birra analcolica si va affermando sui mercati internazionali. Non più ‘figlia minore e casta’ della cervogia tradizionale, questa bevanda assume un’identità propria, legata a salute e benessere. Con attributi ulteriori e distintivi che nei mercati più maturi – e al contempo più saturi, come quello britannico – trovano espressione in una varietà di progetti. Innovazione, qualità, marketing.
Alcuni spunti e un simpatico questionario, che Vi chiediamo voler compilare in un momento di distrazione, per contribuire allo sviluppo di una tesi di laurea.
Birra analcolica, metodi di produzione
4+1? Acqua, malto, luppolo e lievito sono i quattro ingredienti che caratterizzano ogni birra. Si aggiunge un quinto elemento, che deriva dai processi tradizionali di fermentazione. Ed è l’alcol. Un elemento di cui peraltro si può decidere di fare a meno.
Due metodi di produzione permettono di ridurre o escludere la presenza di alcol dalla birra:
– i metodi fisici prevedono la rimozione dell’alcol, successivamente alla sua formazione (dovuta alla fermentazione alcolica del lievito),
– i metodi biologici (1) affidano invece al lievito il compito di produrre poco alcol o di non produrlo affatto. (2)
I metodi fisici comprendono l’utilizzo del calore ovvero di membrane filtranti. Il calore è uno strumento molto efficiente (per evaporazione dell’alcol), ma può alterare le proprietà organolettiche della bevanda (profumi e sapori). Ed è perciò che si utilizza il vuoto, in modo da ridurre, le temperature di processo. Le membrane d’altra parte, nel trattenere e separare l’alcol, diminuiscono la concentrazione nella birra. (3)
I metodi biologici consentono invece di limitare o arrestare la fermentazione alcolica – così riducendo la concentrazione di alcol nel prodotto finito – mediante appositi lieviti. Si tratta di lieviti diversi dal Saccharomyces, naturalmente capaci di attribuire alla bevanda profumi e sapori particolari, pur producendo poco alcol. (4)
La legislazione italiana di settore – sebbene di dubbia conformità con il diritto europeo, anche sotto tale aspetto – non consente tuttavia di utilizzare lieviti diversi da Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus (ex carlsbergensis), nella produzione di birra in Italia. (5)
Alcohol-free. Il successo sui mercati internazionali
Alcohol-free. Incredibile ma vero, la birra analcolica miete crescente successo in Inghilterra e addirittura in Germania, la patria della Oktoberfest (!). Neppure per ragioni salutistiche – che pur avrebbero significato, presso i grandi consumatori soprattutto – ma per il sapore. A cui si aggiungono, tra l’altro, i vantaggi della lucidità mentale e della possibilità di guidare senza correre rischi. (6)
Il crescente successo della birra analcolica si registra altresì in altri Paesi, come attestato dagli analisti di Mintel, Eurovision International e Market Research. Ebbene sì, la cervogia ‘alcohol-free’ è entrata a far parte dei consumi ordinari di consumatori europei. Germania e Spagna, in forte ascesa, esprimono rispettivamente il 41% e 39% del mercato UE. Inghilterra, Olanda e Francia crescono più lentamente, (5,4, 3,2 e 3,1%, nell’ordine. V. nota 7). Anche in Sud America, Medio Oriente, Africa i consumi sono in crescita e hanno acquistato una rilevante fetta di mercato. In alcuni Paesi anche per motivi religiosi, laddove la bevanda privata di alcol incontra il desiderio di innovare i consumi in chiave ‘occidentale’. (8)
Il consumo di birre analcoliche rimane del resto limitato in altri Paesi europei, ma con future prospettive di crescita. (9) In Italia le birre analcoliche rappresentano ancora l’1,4% della quota di mercato a volume, in Belgio l’1,1%, meno di un punto nei paesi scandinavi e in Irlanda. In Nord America, le craft beer (birra alla spina) spiccatamente alcoliche dominano i consumi fuori casa, quale alternativa mainstream alle birre industriali in bottiglia e lattina. (10) I giovani americani (25-34 anni), però, si stanno gradualmente allontanando dal consumo di alcol rispetto i senior, rappresentando il 28% della popolazione americana. (11)
Questionario
GIFT (Great Italian Food Trade) contribuisce al sondaggio condotto da Andrea Adelmo Della Penna per la sua tesi di laurea in tecnologie alimentari. L’indagine aspira a comprendere le attitudini e aspettative dei consumatori italiani verso la birra analcolica.
ll questionario – che invitiamo tutti a compilare, in pochi minuti, in via anonima – è disponibile a questo link. Ringraziamo anticipatamente tutti coloro che vorranno contribuire alla sua compilazione e condivisione con amici e conoscenti. Seguirà la pubblicazione dei risultati.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Il termine ‘biologico’ va riferito soltanto al processo di lavorazione, senza aver nulla a che fare con il sistema di produzione biologica dei prodotti agricoli e alimentari. Tale processo è definito biologico perché prevede l’impiego di microrganismi.
Il termine ‘enzimatico’ non sarebbe d’altra parte corretto, poiché la ridotta presenza o assenza di alcol è dovuta al suo metabolismo e non all’azione di enzimi
(2) Montanari et al. (2009). Production of alcohol-free beer. In Beer in Health and Disease Prevention; Preedy, V.R., Ed., Academic Press, Cambridge, USA, pp 61-75, Hardbook ISBN: 9780123738912, e-book ISBN: 9780080920498
(3) Brányik et al. (2012). A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production. Journal of Food Engineering 108:493-506, doi:10. 1016/j.foodeng.2011.09.020
(4) Bellut K. et al. (2019). Chance and Challenge: Non Saccharomyces Yeasts in Nonalcoholic and Low Alcohol Beer Brewing – A Review. Journal of the American Society of Brewing Chemistry, Vol. 77, No.2, 77-91, https://doi.org/10.1080/03610470.2019.1569452
(5) Legge 1354/62, Disciplina igienica della produzione e del commercio di birra. Definizione sostituita dal DPR 272/98, Regolamento recante modificazioni alla normativa in materia di produzione e commercio della birra
(6) Jennifer Zegler. Cut the alcohol, keep the taste? how carbonated soft drinks are targeting the alcohol abstaining consumer. Mintel Blog, 12.01.15
(7) Jonny Forsyth. You heard it here first: non-alcoholic beer. Mintel Blog, 29.01.19
(8) Euromonitor International. Non/Low Alcohol Beer: Can it Live up to the Hype? 11.2017
(9) Market Research. Global Non-Alcoholic Beer Market Research Report 2018. 01.2018
(10) Jonny Forsyth. Is America Ready for Lower Alcohol Beer? Mintel Blog, 7.1.16
(11) The Shout NZ. Ultra-light beer could have global implications: GlobalData. 23.04.2018
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
