Una recente pubblicazione scientifica – realizzata nell’ambito del progetto di ricerca ProFuture (Proteins for the Future), in Horizon 2020 – analizza il mercato e le criticità di Alt Yogurt e Alt Cheese, gli alimenti vegani alternativi a yogurt e formaggi. Anche attraverso l’esame della composizione e caratteristiche dei prodotti ‘plant-based’, a raffronto con i cibi tradizionali di origine animale a cui essi si ispirano. (1)
Il mercato dei prodotti alternativi è in continua crescita ma la gran parte delle referenze a scaffale risulta tuttora problematica a causa di profili nutrizionali poco equilibrati, ampio uso di additivi ed elevata intensità di trasformazione. Ricerca e sviluppo sono indispensabili per una transizione ecologica, dagli alimenti ultraprocessati a quelli naturali – possibilmente biologici – con clean labels.
Alt Yogurt e Alt Cheese, mercati e tendenze
Il mercato di alimenti e proteine plant-based cresce a gonfie vele in Occidente ed è atteso fiorire anche in Asia e Africa, negli anni a seguire. Lo spettacolo del meat sounding, lo scorso anno a Strasburgo, ha mostrato i grandi interessi e prospettive sulla sola categoria delle Alt Meat. A cui si aggiungono le categorie di Alt Fish, Alt Egg e sostituti dei prodotti lattiero-caseari. In entrambe le versioni di alternative vegetali ‘tradizionali’ (es. da cereali, legumi) e da agricoltura cellulare.
Alt Cheese e Alt Yogurt sono stimati valere € 2,4 e 1,8 miliardi/anno di vendite a livello globale, di cui la metà in Europa. Alle efficaci suggestioni (halo) su benessere animale (vegan) e ambiente – legate agli utilizzi di suolo e acqua, nonché all’impronta carbonica – si aggiungono quelle ‘salutistiche’. Da cui il fenomeno di marketing del ‘senza lattosio’ e la non-sensibilizzazione dei soggetti allergici alle proteine del latte. Le vendite potrebbero perciò raddoppiare e forse triplicare nel prossimo quinquennio, secondo gli analisti, com’è già accaduto in UE nel 2018-2020.
Alt Yogurt, produzioni e caratteristiche
Gli Alt Yogurt sono generalmente realizzati mediante fermentazione di estratti acquosi di materie prime vegetali, con l’ausilio di batteri lattici simili a quelli usati per produrre lo yogurt tradizionale. Le tecnologie alimentari utilizzate per migliorarne le proprietà organolettiche (aspetto e consistenza, sapore e odore) spesso comprendono l’uso di una pluralità di ingredienti e additivi alimentari e microrganismi geneticamente modificati. (2) Si tratta perciò, in molti casi, di alimenti ultraprocessati.
Lo studio scientifico in esame annota altresì una discrasia tra i profili nutrizionali degli Alt Yogurt e gli yogurt da latte vaccino. (1) I valori di grassi e grassi saturi, carboidrati e zuccheri, valore energetico (kcal) dei primi sono spesso di gran lunga superiori in misura significativa. I grassi, cocco e mandorla in primis, sono utilizzati per conferire ai prodotti alternativi consistenza e sapore, così come i carboidrati apportati da zuccheri semplici e amidi. Questi ultimi, come si è visto, sono in grado di modificare le proprietà strutturali e organolettiche dei prodotti nonché di facilitare la conservazione.
Alt Cheese, olio di palma e poche proteine
Gli Alt Cheese sono generalmente commercializzati in forme a blocchi, a fette o in formato spalmabile. La composizione di questi prodotti si caratterizza per la presenza di fonti di grassi saturi molto scadenti dal punto di vista nutrizionale e rischiosi per la salute, oltreché insostenibili, come l’olio di palma. Solo il 10,5% dei prodotti considerati nello studio viene infatti indicato come palm oil free. Il valore energetico tende tra l’altro a superare quello dei formaggi imitati.
Il tenore di proteine è significativamente più basso negli Alt Cheese, sebbene alcuni dei prodotti considerati nella ricerca riportino un claim sull’elevato contenuto di proteine. Lo studio non si è esteso alla valutazione della biodisponibilità delle proteine di origine vegetale e all’eventuale presenza di fattori antinutrizionali, aspetti che appaiono altresì meritevoli di approfondimenti. (3) I micronutrienti caratteristici dei prodotti lattiero-caseari sono talora aggiunti agli Alt Cheese, sebbene la biodisponibilità delle vitamine non sia stata indagata. L’unico dato positivo riguarda il minor tenore di sale, anche per via della ridotta funzione tecnologica.
Allergeni, panorama complessivo
L’assenza di latte è compatibile con il consumo dei prodotti alternativi da parte dei soggetti allergici alle sue proteine, fatte salve le verifiche sulla cross-reattività alle proteine derivate da agricoltura cellulare che dovranno venire eseguite prima della loro immissione sul mercato interno, ai sensi del Novel Foods Regulation (reg. UE 2015/2283).
Le liste ingredienti dei prodotti alternativi spesso peraltro riportano la presenza, anche solo eventuale (per cross-contamination) di una varietà di allergeni. Tra questi, quelli più ricorrenti individuati nello studio in esame sono i vari frutti con guscio, frumento e altri cereali che contengono glutine, senape, soia.
Microalghe, un grande potenziale inespresso
La letteratura scientifica attribuisce a microalghe e cianobatteri una grande versatilità tecnologica che consente il loro utilizzo come ingredienti di vari alimenti innovativi. I vantaggi legati al loro impiego sono diversi:
– nutrizione e salute. Elevato tenore di proteine, fibre alimentari, Omega 3 marini (EPA e DHA), micronutrienti, polisaccaridi, antiossidanti, (4)
– sostenibilità. La Commissione europea ha dedicato ampio spazio alla ricerca e sviluppo sulle microalghe, nel programma Horizon 2020, (5) quali fonti proteiche innovative e coerenti agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs 2030),
– tecnologia alimentare. Precedenti studi già pubblicati in ambito del progetto ProFuture hanno mostrato la funzionalità delle microalghe nell’attribuire consistenza alle creme vegetali. Oltre a migliorarne i profili nutrizionali e la conservabilità, grazie anche agli antiossidanti naturali (6,7).
Conclusioni provvisorie
I prodotti alternativi a quelli di origine animale sono ormai entrati a far parte del mass market. Questo fenomeno potrebbe avere risvolti positivi in termini di food security, con una possibile riduzione dei costi e della pressione sull’ecosistema legati alle produzioni alimentare. La riduzione dei consumi di prodotti di origine animale potrebbe del resto orientare le relative filiere verso parametri di eccellenza, con minore intensità e maggior valore.
Dalle parole ai fatti, appare indispensabile correggere la rotta nello sviluppo dei prodotti innovativi. Senza guardare soltanto alla verosimiglianza della ‘imitazione’ al prodotto tradizionale ma anche – e soprattutto – all’effettivo rispetto dei valori promessi:
– la salubrità degli alimenti. È necessaria l’attenzione ai profili nutrizionali e l’impiego di ingredienti naturali, ove possibile biologici, (8)
– la sostenibilità deve considerare l’impatto socio-ambientale delle produzioni vegetali. Privilegiando il bio, per preservare i suoli, le acque e i redditi degli agricoltori (9,10),
– l’informazione al consumatore deve essere chiara, trasparente ed efficace. E dunque clean label, ma anche NutriScore con segnale ‘bio’ (ed eventuale nota ‘ultraprocessato’) sul fronte etichetta.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Fatma Boukid, Melisa Lamri, Basharat Nabi Dar, Marta Garron Massimo Castellari. (2021). Vegan Alternatives to Processed Cheese and Yogurt Launched in the European Market during 2020: A Nutritional Challenge? Foods 10:2782, https://doi.org/10.3390/foods10112782
(2) Nadia Grasso, Loreto Alonso-Miravalles. James A. O’Mahony. (2020). Composition, Physicochemical and Sensorial Properties of Commercial Plant-Based Yogurts. Foods 9:252, https://doi.org/10.3390/foods9030252
(3) Gilani GS, Wu XC, Cockell KA (2012). Impact of antinutritional factors in food proteins on the digestibility of protein and the bioavailability of amino acids and on protein quality. Br J Nutr 2012; 108 Suppl 2: S315-S332. doi:10.1017/S0007114512002371
(4) Alberto Niccolai, Graziella Chini Zittelli, Liliana Rodolfi, Natascia Biondi, Mario R. Tredici (2019). Microalgae of interest as food source: Biochemical composition and digestibility. Algal Research, Volume 42, 2019, 101617, ISSN 2211-9264, https://doi.org/10.1016/j.algal.2019.101617
(5) Dario Dongo. Proteine per il futuro, novel food. Sfide e opportunità in UE. FARE (Food and Agriculture Requirements). 15.12.21, https://www.foodagriculturerequirements.com/archivio-notizie/proteine-per-il-futuro-novel-food-sfide-e-opportunità-in-ue
(6) Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna. Aggiunta di microalghe alle creme vegetali, ProFuture. GIFT (Great Italian Food Trade). 3.11.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/aggiunta-di-microalghe-alle-creme-vegetali-profuture
(7) La microalga Euglena gracilis, tra l’altro, è già stata autorizzata come novel food in UE per diverse produzioni, tra cui yogurt e bevande allo yogurt. V. precedente articolo https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/microalghe-euglena-gracilis-superfood-con-esclusiva
(8) Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna. Microbiota intestinale, dieta e salute. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.6.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/microbiota-intestinale-dieta-e-salute
(9) Dario Dongo e Giulia Orsi. Agricoltura bio. Resilienza e food security, equa remunerazione. Lo studio svedese. GIFT (Great Italian Food Trade). 3.3.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/agricoltura-bio-resilienza-e-food-security-equa-remunerazione-lo-studio-svedese
(10) Marta Strinati. Agroecologia, 6 sistemi a confronto. I vantaggi del bio per gli agricoltori. Analisi. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.8.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/agroecologia-6-sistemi-a-confronto-i-vantaggi-del-bio-per-gli-agricoltori-analisi
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
