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Igiene nei ristoranti, l’ABC

Igiene nei ristoranti, l’ABC

Il recente articolo sul caso Cannavacciuolo è stato oggetto di vivaci commenti sulla nostra pagina Facebook. Da un lato c’è chi – come noi – apprezza l’operato dei NAS all’insegna della legalità, dall’altro chi lamenta l’eccessiva onerosità delle regole a carico dei pubblici esercenti. L’occasione vale a richiamare l’ABC sull’igiene nei ristoranti.

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A – Professionalità

Gestire un pubblico esercizio oggi richiede un livello di professionalità inimmaginabile fino a un paio di decenni or sono. Alle complessità burocratiche legate a concessioni, autorizzazioni e tributi si aggiungono le difficoltà tipiche del fare impresa in Italia. Dall’accesso al credito alla gestione delle buste paga, anche la sola gestione di un piccolo bar non è alla portata di tutti.

La vendita e somministrazione di alimenti e bevande, a sua volta, richiede la messa a punto di un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che spesso viene sottovalutato. Il fatidico ‘piano HACCP’ (1) è stato introdotto nell’ormai lontano 1997, (2) sebbene per anni sia stato ignorato dalla quasi totalità degli operatori.

HACCP è a tutt’oggi un acronimo pressoché ignoto, che si ricorda solo in quanto campeggia a grandi lettere su un pezzo di carta affisso nei locali. Dovrebbe esprimere l’analisi concreta dei rischi sanitari in cui ciascun operatore può incorrere – in ragione delle specifiche caratteristiche degli impianti e delle lavorazioni – ma viene di fatto inteso come una delle tante formalità, da sbrigare al minimo costo.

Le ispezioni delle Autorità sanitarie e dei NAS vengono subite con timore o frustrazione proprio perché a molti operatori manca la cognizione sui criteri di base a cui le norme sono ispirate. In poche parole, igiene e sicurezza alimentare.

B- Igiene e sicurezza degli alimenti

La disciplina igienico-sanitaria a presidio della sicurezza di processi e prodotti nella filiera alimentare si radica oggi sul regolamento c.d. Igiene 1, in vigore da dodici anni esatti. (3) Tale provvedimento, oltre a prescrivere la registrazione di ogni operatore presso le autorità sanitarie competenti, riafferma la centralità dell’autocontrollo igienico-sanitario.

L’autocontrollo può venire espletato, da parte delle microimprese, (4) mediante la corretta applicazione delle buone prassi igieniche del settore operativo di riferimento. Bisogna quindi dedicare opportuna attenzione ai documenti di buone prassi predisposti dalle associazioni di categoria, farli propri in modo da attuarli in concreto, condividerli con il personale e verificarne l’effettiva attuazione. La tenuta dei registri – delle materie prime in entrata, e dei processi di abbattimento o congelamento dei cibi – si inquadra in tale ambito.

La Commissione europea ha di recente chiarito quanto sopra con un’apposita Comunicazione che riporta, in Allegato III, la ‘Flessibilità prevista dalla normativa dell’UE per determinati stabilimenti del settore alimentare’. (5) Al preciso scopo di ‘garantire la proporzionalità delle misure di controllo, adeguandole alla natura e alle dimensioni dello stabilimento.’

In termini concreti – tenuto conto delle caratteristiche delle attività delle microimprese (pubblici esercizi, ma anche laboratori artigiani) – l’attenzione del legislatore e delle Autorità di controllo si focalizza sul ruolo primario dei Pre-Requisiti igienici (alias, buone prassi igieniche) quali strumenti essenziali e al contempo imprescindibili per prevenire i rischi di sicurezza alimentare.

C – Controlli e sanzioni

Le buone prassi igieniche – e l’HACCP, nelle strutture più grandi – rappresentano quindi il vademecum per garantire l’igiene nei ristoranti. La loro effettiva applicazione, oltre alla tenuta dei registri a ciò essenziali, costituisce la base per affrontare con serenità i controlli pubblici ufficiali.

Le sanzioni si radicano infatti proprio sul rispetto delle norme relative alla rintracciabilità e all’igiene sopra accennate (6). Lo stesso reato di cui all’articolo 5 della legge 283/1962 punisce le più gravi contravvenzioni alle buone prassi igieniche.

Le sanzioni relative all’informazione al consumatore a breve entreranno in vigore e prevedono multe fino a 24.000 euro (dimezzate, per le microimprese) per l’omessa indicazione degli allergeni sul menù. Un’omissione a sua volta sintomatica di carenza di autocontrollo.

In conclusione, è indispensabile prevenire i rischi di sicurezza come quelli di sanzioni amministrative e processi penali. A tale scopo, ogni gestore di pubblici esercizi deve dedicarsi  una volta per tutte ad applicare, condividere con gli addetti e verificare un efficace sistema di buone prassi igieniche. Altre soluzioni purtroppo non esistono.

Dario Dongo

Note

(1) HACCP, Hazard Analysis on Critical Control Points. V. reg. CE 852/04, c.d. regolamento Igiene 1

(2) Cfr. d.lgs. 155/97, attuativo della c.d. direttiva igiene (dir. 1993/43/CEE, abrogata dal successivo reg. CE 852/04 di cui in Nota 1)

(3) V. reg. CE 852/04, regole generali applicabili al complesso delle produzioni. I controlli pubblici ufficiali, a loro volta, seguono i criteri definiti nel regolamento UE 625/2017 (che abroga il precedente reg. CE 882/04)

(4) Si intendono per microimprese, nel lessico europeo, quelle con meno di 10 dipendenti e un fatturato o bilancio annuo inferiore a € 2 milioni

(5) V. Comunicazione 2016/C 278/01 ‘relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari’, su http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=CELEX:52016XC0730(01)&from=IT

(6) Cfr. d.lgs. 190/06 (Disciplina sanzionatoria per le violazioni del regolamento CE n. 178/02) e d.lgs. 193/07 (recante, all’articolo 6, sanzioni relative alle violazioni delle norme di cui al regolamento Igiene 1 e successivi)

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