I consumi di carne sono oggetto di uno stillicidio di notizie e di polemiche, acutizzate nell’ultimo decennio, che si vanno ora ad estendere anche alle fonti di proteine alternative. Istanze etiche, ambientali e salutistiche paiono aver messo all’angolo gli allevamenti intensivi (le cui attività in ogni caso continuano a prosperare) e fatto esplodere il mercato delle Alt Meat.
L’esigenza di ottenere proteine da fonti alternative, con il minor possibile impatto sull’ambiente, ispira così ricerca e innovazione nei diversi ambiti di biologia e biotecnologie, agronomia e tecnologie alimentari. I risultati peraltro tendono a riflettere gli obiettivi, non sempre nobili, di ogni iniziativa. Una breve rassegna delle soluzioni in essere e divenire. (1)
1) Il dilemma dell’onnivoro
‘Quando è possibile mangiare quasi tutto ciò che la natura ha da offrire, decidere cosa è bene mangiare genera inevitabilmente una certa apprensione, soprattutto se certi cibi possono rivelarsi dannosi per la salute o addirittura letali’. (2)
Il dilemma dell’onnivoro venne proposto da Michael Pollan nel lontano 2006, l’era geologica precedente alla Global Financial Crisis (2007-2009), la crisi da pandemia (2020) e la terza guerra mondiale alle porte (2022-to date).
La quota di popolazione davvero in di grado di permettersi una dieta equilibrata e ricca in cibi freschi è perciò rastremata, così come la classe media nei Paesi d’Occidente. Ed è tuttavia ancora possibile esercitare alcune scelte di fondo.
2) Consumi globali di carne
I consumi globali di carne sono aumentati di 5 volte negli ultimi 60 anni, dai 50 milioni di tonnellate del 1961 agli oltre 300 milioni di tonnellate attuali. Ben oltre la popolazione del mondo (da 3 a 7,6 miliardi di individui). Al punto da superare gli 80 kg pro-capite annuali, nei Paesi più ricchi, laddove 26 kg sarebbero più che sufficienti a un adulto sano. (3)
La crescita verticale dei consumi globali di carne va attribuita anche all’inopinata ‘occidentalizzazione’ degli stili di vita delle popolazioni di economie emergenti, in Asia soprattutto. FAO (Food and Agriculture Organization) prevede un ulteriore aumento della domanda di carne, +75% nei prossimi decenni, a causa dell’aumento della popolazione mondiale (che nel 2050 è stimata raggiungere gli 11 miliardi di persone).
3) Produzione globale di carne e limiti delle risorse
FAO (2019) ha raccomandato una serie di interventi per ridurre le emissioni di gas serra in zootecnia. UNEP (2020) ha a sua volta evidenziato l’urgenza di affrontare i temi di antibiotico-resistenza (AMR) e benessere animale.
Il limite più grave degli allevamenti – sottolineato anche dal Potsdam Institute for Climate Impact Research (2022) – è l’assorbimento di tre quarti dei terreni agricoli disponibili per produrre mangimi.
4) Fonti alternative di proteine
La food security – #SDG2, Zero Hunger – è un problema di tale ampiezza ed estensione, oltretutto in crescita, da non poter venire risolto con un’unica soluzione. IPES Food (2022) meglio di altri chiarisce il ruolo degli allevamenti nell’agricoltura contadina e rigenerativa.
Le fonti di proteine alternative, a loro volta, hanno un significato essenziale nella misura in cui le popolazioni possano venire messe nella effettiva capacità di produrle, oltreché di consumarle. Senza dover dipendere da licenze brevettuali, investimenti milionari o autorizzazioni novel food in esclusiva. Accesso al cibo e sovranità alimentare.
4.1) Proteine vegetali
L’abbinamento di legumi, cereali e semi consente di ottenere proteine ad alto valore biologico, grazie alla combinazione degli amminoacidi contenuti nelle varie matrici.
Il frumento, ad esempio, si caratterizza per la glutammina (amminoacido che costituisce le fibre muscolari). Oltreché per la presenza di minerali (ferro, potassio e fosforo) e vitamine (B1, B9, PP e H).
Le proteine vegetali più utilizzate sono glicina, vicinilina, legumina e albumine, globuline e gluteline da legumi e olio di semi; glutine, gliadine e glutenine da grano, segale e orzo; beta-conglicinina da soia. (3)
4.2) Micoproteine e proteine microbiche
Le micoproteine, contenute nel citoplasma dei funghi, contengono gli otto aminoacidi essenziali agli esseri umani (4,5). In particolare la lisina, che è carente nelle proteine vegetali. Il loro potenziale di crescita è promettente, come si è visto.
La fermentazione di precisione (fermentation-based cellular agriculture) utilizza invece microrganismi (es. batteri, lieviti, funghi, microalghe), per produrre molecole organiche simili a quelle di origine animale (es. latte).
4.3) Alghe e microalghe
Alghe e microalghe si caratterizzano quali fonti rinnovabili di proteine, acidi grassi Omega 3 e micronutrienti, con prestazioni ambientali senza pari (impronta negativa di carbonio). (6)
Diversi progetti di ricerca, anche in UE, sono perciò dedicati a ridurre i loro costi di produzione e promuovere il loro impiego in una varietà di alimenti, tradizionali e innovativi.
4.4) Insetti
Gli insetti a tavola sono una tradizione millenaria per molte popolazioni, dall’America centrale all’Africa e l’Asia. Il loro uso alimentare è viceversa marginale in Europa.
La straordinaria capacità degli insetti di convertire in proteine gli scarti organici (es. flussi laterali di lavorazioni agricole e alimentari) e la loro impronta ambientale minima raccolgono crescenti attenzioni, anche da parte della FAO (2003). (6)
5) Alt Meat. Industrializzazione di prodotti analoghi alla carne
Alt Meat è un concetto che esprime l’industrializzazione di prodotti analoghi alla carne, con proteine da fonti alternative e proprietà organolettiche – aspetto, consistenza, sapore – simili a quelle delle carni e derivati. Questa categoria di prodotti si compone di plant-based meats e lab meat.
5.1) Plant-based meats
Plant-based meats è un ossimoro riferito per designare – con nomi ispirati a quelli di carne e derivati (meat sounding) – prodotti di simile apparenza bensì realizzati con ingredienti vegetali. Gli ingredienti utilizzati sono spesso proteine di soia e/o altri legumi e/o cereali, talora con l’aggiunta di micoproteine e legemoglobina di soia.
I prodotti plant-based con micoproteine sono generalmente ottenuti tramite coltura liquida sommersa o allo stato solido di funghi filamentosi e funghi commestibili. I funghi, la cui struttura fibrosa è simile a quella dei tessuti muscolari, possono tra l’altro venire coltivati mediante upcycling di sottoprodotti agricoli.
5.2) Lab meat
Lab meat è la carne ottenuta mediante agricoltura cellulare. Una tecnologia innovativa che ha raccolto in pochi anni investimenti miliardari e utilizza come matrice proteica cellule che si moltiplicano in vitro o in bioreattori usando processi biotecnologici. (8)
Le cellule utilizzate per avviare la coltura possono venire ottenute tramite biopsie da muscoli di animali vivi o macellati. Ovvero attraverso le linee cellulari (cellule staminali) con metodi di ingegneria genetica, editing genico o mutazioni indotte o spontanee. Con possibile aggiunta di altri ingredienti derivati da OGM (es. eme).
6) Conclusioni provvisorie
La tecnologia non può bastare a risolvere le crisi sociali e geopolitiche da cui dipendono la salute e la sicurezza alimentare, oltreché fisica, delle popolazioni.
I dieci criteri a base dell’agroecologia (FAO, 2019) devono in ogni caso guidare la transizione verso sistemi alimentari integrati e sostenibili.
- diversity; synergies; efficiency, resilience; recycling; co-creation and sharing of knowledge,
- human and social values; culture and food traditions,
- responsible governance; circular and solidarity economy. (9)
Dario Dongo e Giulia Pietrollini
Note
(1) Singh A., Sit, N. (2022). Meat Analogues: Types, Methods of Production and Their Effect on Attributes of Developed Meat Analogues. Food Bioprocess Technol 2022, 15, 2664–2682 https://doi.org/10.1007/s11947-022-02859-4
(2) Michael Pollan. The Omnivore’s Dilemma. Penguin Press, NY, 2006. ISBN 9781594200823
(3) Charles Godfray, Paul Aveyard, Tara Garnett, Susan A. Jebb et al. (2018). Meat consumption, health, and the environment. Science 361, eaam5324. doi: 10.1126/science.aam5324
(4) Dario Dongo, Andrea Della Penna, Novel food. Via libera in UE a proteine da funghi, riso e piselli, insetti, latte e nuovi zuccheri. GIFT (Great Italian Food Trade). 14.1.23)
(5) Dongo e Della Penna, Proteine da funghi e microfunghi, micoproteine, l’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 12.10.22
(6) Dario Dongo, Andrea Della Penna, Insetti come novel foods, stato dell’arte in Unione Europea e UK. GIFT (Great Italian Food Trade). 18.8.22
(7) Dario Dongo, Andrea Della Penna, Alghe e microalghe per uso alimentare in Europa, l’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 14.11.2022
(8) Dario Dongo, Israele, Future Meat. Al via la prima industria di carne coltivata in laboratorio. GIFT (Great Italian Food Trade). 4.7.21
(9) Dario Dongo, Camilla Fincardi. Agroecologia, SDGs, salvezza. Il decalogo della FAO. GIFT (Great Italian Food Trade). 12.4.20
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureata in biotecnologie industriali e appassionata di sviluppo sostenibile, partecipa ai progetti di ricerca di Wiise S.r.l. benefit
