A salama da sugo é um alimento presente, em Ferrara e seus arredores, há mais de quinhentos anos. Faremos uma breve viagem de descoberta ao célebre embutido, entre história e território.
Ferrara, histórias de banquetes e salames
Ferrara foi uma encruzilhada internacional do século XV ao XVII graças à universidade e às políticas matrimoniais da corte d´Este. Onde as duquesas aragonesas, francesas e austríacas que se sucederam trouxeram novos estímulos e contribuições. A ciência da nutrição, entre outras, desenvolveu-se nesse contexto multifacetado. (1)
Dos profanos banquetes da corte à sacralidade camponesa, é a um pastor do séc. XVIII a quem se deve o primeiro guia prático de preparação, conservação e gustação do salame da succo, hoje conhecido como salama da sugo. (2) Carne gorda bem socada, torresmo e fígado bem amassado, vinho tinto, sal, pimenta, canela, noz moscada e cravos (os conservantes históricos de carnes, da descoberta das índias ao surgimento da química moderna).
O Associação de produtores atuais de salama da sugo, infelizmente, renegou a tradição optando por um registro IGP, em 2014, no lugar de um DOP que teria consentido a valorização das carnes locais. Além de limitar o período mínimo de cura a apenas 6 meses.
Salama da sugo, preparação e gustação
A salama da sugo é preparada usando várias partes do porco (ex. queixada, polpa magra proveniente das aparas que servem para preparar prosciutti e paleta, copa e uma pequena quantidade de língua e fígado). As carnes, salgadas e temperadas, são moídas e misturadas com vinho tinto, depois colocadas na bexiga de porco, em uma forma redonda característica.
A amarração, (com oito ou dezesseis dentes, de acordo com a inspiração do artesão) precede a fase de secagem e cura por, pelo menos, um ano, conforme tradição, na câmara de salames. Ainda hoje, nos campos de Ferrara, alguns fazendeiros produzem salames seguindo as receitas passadas de geração em geração. Tempo e paciência para curar e cozinhar.
A gustação característica passa por 7-8 horas de fervura em fogo baixo, a salama é, então, servida fumegante junto com um purê de batatas ou de abóbora, ou ainda de maças para recordar o sabor agridoce tão amado no Renascimento. Nos tempos modernos, também é usada a Salama da tai (taglio, que significa corte), servida fresca no verão e em fatias finas acompanhadas de melão ou figo.
Dario Dongo e Susanna Tartari
Notas
(1) A literatura local sobre nutrição começa com Battista Massa da Argenta, De fructibus virtutes (Os frutos comestíveis, 1471)
(2) Don Domenico Chendi, pastor de Tresigallo (FE), ‘L’agricoltore ferrarese’ (1761)
(3) Depois de uma escovada com cerdas macias e uma passagem em água morna para remover as incrustações superficiais, coloca-se a salama em um saco bem fechado. Fixa-se o saco a uma colher de pau que é apoiada transversalmente em uma panela grande cheia de água fria, fazendo com que o salame fique sempre imerso sem jamais tocar o fundo nem as paredes do recipiente. O fogo permanece ligado por horas e horas.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Storia e cultura, cibo e socialità. Ideatrice del Carnevale rinascimentale di Ferrara e dei suoi balli di palazzo, ha curato la direzione artistica di diverse manifestazioni, tra cui da ultimo il Presepe vivente di Matera.
