Vinaigre balsamique

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Vinaigre balsamique, ses bénéfices sont infinis

Le  vinaigre balsamique de Modène provient de la lente maturation du moût cuit des raisins Trebbiano et Lambrusco. Dans le cas du vinaigre balsamique, les bénéfices vont au-delà de son goût, car il contient des anti-oxydants et favorise la digestion. Pauvre en calories, il assaisonne tout: salade, fruits, en particulier les fraises, noix, Parmesan, risotto et mets à base de viande.

Durant la cuisson, l’alcool et l’eau s’évaporent, tandis que le sucre se concentre et se caramélise. Le vinaigre est ensuite mis à fermenter pendant plus de dix ans, et transvasé dans des fûts de dimension décroissante. Les grappes sont exclusivement produites sur le territoire de Modène, célèbre pour sa tradition œno-gastronomique.

On cuisait les restes de raisin dans la Rome antique, comme on peut le lire dans « Les Géorgiques » de Virgile. En 1500, le vinaigre de Modène, déjà présent sur les tables de l’aristocratie locale, se répand dans toutes les cours d’Europe, et devient « balsamique » dès 1747. En tant que grand amateur, Casanova vanta ses soi-disant bénéfices aphrodisiaques.

Le vinaigre balsamique est sombre, dense, son arôme est pénétrant, et sa saveur éveille les sens. Il a divers degrés de fermentation. Au delà de 25 ans, le vinaigre est « Extravecchio ».

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