Truffes

Truffes noires

Truffes noires

Truffes noires, pour des spécialités italiennes

Les truffes noires sont l’un des aliments les plus chers au monde, juste derrière leurs cousines blanches. Les truffes noires italiennes sont rares, non cultivables et difficiles à trouver. Ajoutons à cela leur arôme et leur saveur uniques, rendant des plats simples dignes d’un pape de la Renaissance.

Les truffes fraîches se font désirer. Ces bijoux de la Terre sont découvertes en quantité limitée, ce qui fait fluctuer les prix en fonction de l’offre et de la demande. Les truffes noires italiennes sont ancrées dans la gastronomie locale de leurs régions d’origine. Les amateurs entreprennent de véritables pélerinages vers ces lieux, par exemple Norcia en Ombrie, pour les savourer fraîches, dans des recettes traditionnelles italiennes.

Il en existe deux types: Tartufo nero pregiato (qui signifie « précieuse ») et estivo (estivale), ou scorzone. Les premières poussent dans les Apennins centraux, en Piémont et en Vénétie de novembre à mars, leur surface est noire et verruqueuse, un peu rose si elle n’est pas mûre. L’intérieur est brun foncé, parcouru de veines ivoire. Elles sont aromatiques sans être âcres. Les secondes, récoltées de mai à août, est fortement bosselée et sa couleur interne est noisette. C’est une variété commune, dont le goût rappelle celui des bolets.

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