Truffes

Truffes blanches

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Truffes blanches italiennes, d’Alba et d’ailleurs

Les truffes blanches sont extrêmement convoitées. Ces dernières années, le prix du kilo de truffes blanches italiennes, joyau de la gastronomie du pays, a dépassé 4000 euro, même si l’année dernière a été marquée par une nette reduction. Les truffes d’Alba sont en tête de liste des plus recherchées, puisque ce territoire est le foyer de ce précieux aliment.

La truffe blanche, Tartufo bianco pregiato, ou Trifola, est commune au sud du Piémont, précisément Alba (où a lieu une foire et vente aux enchères), Langhe, Roero et Monferrato. Les Apennins centraux (Toscane, Emilie-Romagne, Marches et Ombrie) et des zones de la province de Sienne sont également célèbres pour cette spécialité.

La saison des truffes blanches italiennes commence en septembre/octobre et s’étend jusqu’à fin décembre. Ces produits sont lisses, contrairement à leurs homologues noires, et de couleur jaune-ocre. L’intérieur est d’un blanc jaunâtre marbré, avec des ombres rouge-brun pouvant varier selon le degré de maturation, le type de sol ou les arbres avec lesquels elles vivent en symbiose. Leurs caractéristiques principales sont l’arôme et la saveur. Ce tubercule vous enveloppera dans un voile de fantaisie, avec ses notes de fromage et ail fermentés, complétées par une touche légèrement épicée.

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