Recherche et développement dans la chaîne agroalimentaire. L'attention du public est généralement faible et les investissements modestes, en comparaison avec d'autres secteurs. Cependant, la technologie alimentaire joue un rôle crucial, non seulement dans la fabrication d'aliments ultra-transformés, mais aussi dans la préservation des substances et des propriétés caractéristiques des matières premières agricoles et botaniques. Dans certains cas, même mieux que les méthodes de production « traditionnelles ». Quelques exemples à suivre, la pasteurisation à froid et l'extraction au CO2 supercritique.
DPCD, la 'pasteurisation à froid'
L'industrie alimentaire fait un usage intensif de technologies telles que la pasteurisation et la lyophilisation, pour n'en nommer que quelques-unes. À l'inverse, certaines technologies à fort potentiel ne parviennent pas à surmonter ce voile de méfiance et de scepticisme qui continue de les entourer. Il s'agit notamment d'équipements et de systèmes qui utilisent du dioxyde de carbone (ou CO2) à l'état liquide ou supercritique.
Pasteurisation à froid est le nom usuel du traitement connu sous l'acronyme DPCD (donner l'un à l'autre Dioxyde de carbone). Un procédé défini comme 'non thermique' dans lequel le CO2 à l'état supercritique, à une température comprise entre 35-50°C et une pression variable entre 70 et 500 bars, est mis en contact avec les aliments afin d'assainir le produit . Le CO2 à pression ambiante est connu pour son activité inhibitrice sur la croissance microbienne, avec des effets plus ou moins longs, attestés par diverses études scientifiques.
L'état du CO2 il peut avoir des influences significatives sur l'activité antimicrobienne. La pression utilisée permet d'agir sur l'inactivation des microorganismes (par des mécanismes de rupture des membranes cellulaires) et l'inactivation des enzymes bactériennes, indispensables à leur métabolisme et à la variation de pH dans la bactérie. Son utilisation est privilégiée sur les aliments qui de par leur composition naturelle sont sensibles à la chaleur, comme les jus de fruits et le lait. La basse température permet de maintenir le profil nutritionnel en termes de macro et micronutriments (par exemple polyphénols et vitamines).
L'utilisation du DPCD conserve intacts les attributs sensoriels de fraîcheur typiques, par exemple, des fruits frais. Sans affecter le composant sucre avec des processus thermiques responsables de ce goût «cuit» qui est perçu lorsqu'il est consommé dans certains aliments traités avec des technologies thermiques conventionnelles. Dans les matrices à composante grasse, l'utilisation de CO2 permet également de contenir les phénomènes de rancissement, empêchant le développement de son arôme désagréable. Dans les produits fermentés tels que le vin et la bière, le traitement au CO2 peut alors inhiber l'activité des éventuelles levures présentes dans la phase d'embouteillage. Offrant également là où il le faut, avec des dosages adaptés, une agréable note pétillante. Ce type de procédé, bien que connu du secteur de la recherche appliquée, rencontre encore peu d'attention dans l'industrie agro-alimentaire.
CO2 supercritique, l'extraction non alcoolique sans solvants
Gaz carbonique, généralement connu en phase gazeuse, lorsqu'il est soumis à une pression minimale de 72 bars et à une température de 31 ° C, il assume des propriétés intermédiaires entre celles d'un liquide et celles d'un gaz qui permettent de multiples utilisations. De par ses caractéristiques chimiques, ce fluide est assimilable à un solvant organique, très proche du monde des substances lipophiles.
Les applications les plus "traditionnelles" de CO2 supercritique concernent l'élimination de la caféine du café, l'extraction de la composante amérisante du houblon pour l'industrie brassicole, le traitement du liège pour réduire l'éventuel défaut de l'odeur « bouchon » des vins ainsi embouteillés (du fait de la présence du trichloroanisole). Sa fonction favorite est donc celle de l'extraction, ce qui peut également permettre son utilisation dans l'extraction d'huiles végétales précieuses (ses coûts ne sont pas négligeables) ou d'huiles essentielles et de composants aromatiques issus de plantes médicinales ou d'épices.
Les avantages qui dérivent de l'utilisation du CO2 supercritique sont tout d'abord sa non-toxicité totale et sa basse température de fonctionnement, ce qui permet de définir cette technologie avec l'adjectif « froid ». Les produits ainsi obtenus sont totalement exempts de solvant résiduel, ainsi que d'un très haut degré de pureté. L'application de cette technologie peut donc permettre d'obtenir des ingrédients et des produits de haute qualité. Garder intacte l'empreinte olfactive qui caractérise la plante en cours de traitement et les propriétés bioactives de ses composants les plus sensibles à toutes les technologies de chauffage.
Dans ce sens intérêt pour l'utilisation de fluides supercritiques dans l'extraction de cannabinoïdes non psychrotropes comme le cannabidiol ou CBD et les terpènes aromatiques des inflorescences de chanvre industriel (cannabis Sativa L.) pour le développement de formulations dans lesquelles les propriétés bénéfiques de ce "mélange moléculaire" s'expriment au maximum, grâce au faible impact de la technologie de production.
Deborha Décorti
Technologue alimentaire, Ph.D en sciences alimentaires, spécialisée dans le « développement de nouveaux produits » à l'Institut européen d'innovation et de technologie. Expert en R&D avec des technologies vertes non conventionnelles, avec une attention aux valeurs de santé, de durabilité et d'économie circulaire
