Petits pois surgelés

Pois surgelés, la meilleure technique

La qualité de pois surgelés, quels que soient les aspects de sécurité alimentaire (charges microbiennes, taux de pesticides et de métaux lourds) qui doivent dans tous les cas être garantis, il diffère par des aspects organoleptiques tels que l'aspect, la couleur, la taille, la douceur et la consistance du tégument et des cotylédons.

Ces caractères sont influencés par la variété, la zone de culture, le choix du bon point de maturité pour la récolte et un processus de transformation qui sélectionne de manière homogène les différents calibres, stabilisant le produit. Il est possible de mesurer son diamètre et certains paramètres tels que le résidu sec et l'AIS (Alcohol Insoluble Solids), qui sont corrélés à la courbe d'affinage et définissent sa tendreté et sa douceur.

En ce qui concerne la congélation, la meilleure façon de congeler les pois est d'utiliser une technique de lit fluidisé (flow freezer) qui permet d'amener les pois à des températures <-20°C en quelques minutes et d'avoir IQF (surgélation rapide individuelle ) pois pois surgelés individuellement.  

(Vincenzo Villani)

+ messages
Article précédentCadena de frio
prochain articlebasilic

Ce site utilise Akismet pour réduire les spams. Découvrez comment vos données sont traitées.

Articles connexes

La chaîne du froid

Articles récents

Commenti récentes

Traduire "