AccueilsécuritéAnalyse du risque allergène. La FAO, l'OMS et l'ILSI confirment Vital 3.0

Analyse du risque allergène. La FAO, l'OMS et l'ILSI confirment Vital 3.0

Le scandale en cours sur la gestion kafkaïenne des cas d'impuretés avec des résidus d'arachide dans la lécithine de soja en provenance d'Inde offre l'occasion de faire le point sur l'analyse du risque d'allergènes dans les produits alimentaires. Malheureusement, comme nous l'avons vu, un sujet inconnu du clan des "blâmes" des eurocrates et des bureaucrates. (1)

La littérature scientifique la plus importante sur le sujet a déjà été rapportée dans l'article précédent auquel il est fait référence. (2) Nous nous concentrons maintenant sur l'approche de analyse de risque développé par Bureau des allergènes avec le système Vital® 3.0. Validé entre autres, comme on le verra, par la FAO, l'OMS et l'ILSI.

Vital® 3.0, le système de référence pour l'analyse du risque allergène dans les produits alimentaires

Vital® 3.0 (Étiquetage volontaire des allergènes traces accidentels) est un système d'analyse du risque allergène dans les produits alimentaires qui est structuré comme suit :

i) identification de Dose de référence, basé sur Dose déclenchante ED01 et/ou ED05. Qui découlent de la modélisation de données collectées et mises à jour grâce à des études cliniques (Défis alimentaires oraux, OFC). Afin de prédire la proportion de la population allergique qui pourrait réagir à des doses croissantes d'allergènes individuels, (3)

ii) analyse et/ou simulation mathématique des niveaux d'allergènes contenus dans les matrices alimentaires individuelles, en fonction des niveaux de contamination accidentelle de leurs ingrédients. En utilisant comme paramètre le mg de protéines totales de l'allergène dans l'aliment destiné à la consommation,

iii) comparaison de Dose de référence avec le mg de protéines allergènes dans les produits à l'étude, calcul des marges d'exposition (MoE, Marge d'exposition) des consommateurs allergiques, définition des actions à mener pour la gestion des risques (Niveau d'action).

La FAO, l'OMS et l'ILSI confirment l'approche Vital® 3.0

Consultations scientifiques organisé par la FAO et l'OMS (2021. Voir note 4) et les lignes directrices pour la gestion pratique du risque allergène publiées en juin 2022 par l'ILSI (Institut international des sciences de la vie. Voir note 5) convergent pour confirmer la validité de l'approche adoptée par Bureau des allergènes dans le système Vital® 3.0.

Le système Vital® 3.0 il a été utilisé dans les deux travaux comme premier exemple de système d'évaluation quantitative des risques pour les principaux allergènes, parmi les différents systèmes considérés. La FAO et l'OMS ont en effet déclaré la meilleure applicabilité d'un système basé sur les principes de 'Dose de référence'(sans même avoir besoin d'appliquer le MoE) et'Approche d'évaluation probabiliste des dangers".

Vital® 3.0, une garantie de protection pour les consommateurs allergiques

Les valeurs d'EDp (population dose déclenchante minimale) identifiées par Vital® 3.0 (2019) ont été considérées par la FAO, l'OMS et l'ILSI comme tout à fait adaptées pour prévenir la sous-estimation de la probabilité de réactions allergiques. Notant que toutes les réactions observées n'étaient jamais graves, mais seulement légères ou modérées.

FAO et OMSen particulier, ils ont trouvé que les valeurs ED de Vital® 3.0 étaient largement démontrées pour leur capacité à protéger contre le risque de réactions allergiques aux arachides. Suite aux confirmations précises des comités d'experts, dont des chercheurs de Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA, Belgique).

Revue scientifique, risque zéro

Le examen scientifique menée par la FAO, l'OMS et l'ILSI - après examen des données sur la mise en évidence des réactions anaphylactiques et celles relatives aux réactions allergiques (à ED01, ED05, ED10) - a abouti aux conclusions suivantes :

i) tous les symptômes jusqu'à ED05 sont légers ou modérés,

ii) jusqu'à 5 % des réactions dans ED01 et ED05 peuvent être classées comme anaphylaxie (selon la définition de Organisation mondiale des allergies), mais aucun de ceux trouvés n'était sérieux.

La commission FAO/OMS en effet, il a observé l'extrême rareté des anaphylaxies mortelles (1 personne sur 100.000 XNUMX/an, dans la population allergique). Notant qu'aucune de ces réactions mortelles n'était associée à une exposition à des doses égales ou inférieures à la 'Dose de référence'identifié par Vital® 3.0.

Objectif de sécurité alimentaire

L'objectif la sécurité sanitaire des aliments en ce qui concerne les allergènes est définie par la FAO, l'OMS comme "minimiser, à un point où un raffinement supplémentaire ne réduit pas de manière significative l'impact sur la santé, la probabilité de toute réponse allergique objective cliniquement pertinente, telle que définie par la modélisation de la distribution de dose des doses minimales déclenchantes (DEM) et étayée par des données concernant la gravité des symptômes dans le cas probable gamme de doses de référence envisagées (RfD)".

Ce but peuvent être rejoints, FAO, OMS et ILSI, en suivant l'exemple de Vital® 3.0 :

- à partir d'une ED05 pour la définition duDose de référence'(indiqué en 2 mg de protéines totales) qui correspond à l'arrondi sans point décimal de celui identifié par Vital® 3.0 (2,0 mg),

- exprimer les résultats analytiques de l'évaluation en mg de protéines totales de l'aliment allergène / kg de produit alimentaire, afin d'assurer une standardisation dans l'interprétation des résultats et laNiveau d'action.

Contamination croisée, facteurs de risque

Un plus grand risque il a été confirmé dans les aliments où l'ingrédient contenant des résidus d'allergènes est présent à très haute altitude - par ex. moutarde dans les pâtes, une histoire étouffée par le ministère de la santé en 2021 (6) - par rapport à celles où l'inclusion est minime (ex : additifs alimentaires type lécithine de soja, additif émulsifiant E 322). L'arithmétique est, après tout, une science exacte : 10 ppm (partie par million) de protéines allergisantes dans un additif utilisé à 0,1% correspondent à 10 ppb (parties par million) dans l'aliment final. Risque zéro.

Un autre aspect d'importance possible est la distribution de l'allergène dans le produit, divisé en 'particulaireestmatière non particulaire'. Le premier consiste en l'inclusion sous une forme grossière (par exemple une graine d'arachide), visible à l'œil nu, tandis que le second n'est ni visible ni séparable. La deuxième forme ('matière non particulaire') est considéré par VITAL® 3.0 comme 'facilement dispersible'et présente moins de complexités d'identification analytique, par rapport à'particulaire".

Méthodes d'analyse

Les deux éditions, FAO/OMS et ILSI, recommandent à la communauté scientifique de développer des critères analytiques plus précis à plusieurs égards :

- garantir la performant méthodes analytiques,

- augmenter les références des allergènes,

- accroître la compréhension de performant des essais sur diverses matrices alimentaires,

- augmenter la transparence sur les réactifs de méthodes spécifiques (par exemple ELISA),

- améliorer l'échantillonnage et la manipulation des échantillons depuis la collecte jusqu'au laboratoire.

ELISA, incertitudes analytiques

Criticités fortes potentiels ont été trouvés par ILSI dans la méthode ELISA (Dosage immuno-enzymatique), une technique immunoenzymatique permettant d'identifier et de mesurer la présence de protéines allergènes). Là réaction croisée entre des protéines similaires - tout comme celles de l'arachide et du soja - peuvent en fait conduire à des faux positifs.

L'utilisation des protéines marqueur Les spécifications du système ELISA, en revanche, peuvent créer des complexités qui ne semblent pas aujourd'hui garantir l'efficacité absolue du système dans des matrices alimentaires complexes, notamment en raison du problème de faux positifs susmentionné.

La réactivité croisée c'est l'un des problèmes les plus sérieux que l'ILSI suggère d'étudier au cas par cas, par la validation interne de la méthode (toutefois soumise à accréditation). Sans négliger l'étalonnage correct de l'ELISA, qui à son tour est important pour éviter d'obtenir des résultats non conformes.

PCR, plus de confiance dans la biologie moléculaire

Méthodes PCR (la réaction en chaîne de la polymérase) - historiquement utilisé pour l'analyse des résidus d'OGM dans le soja - amplifient les séquences de segments d'ADN. Ils sont considérés comme spécifiques, sensibles, qualitatifs et quantitatifs (dans le cas de la qPCR et de la PCR en temps réel).

L'avantage des méthodes PCR par rapport à ELISA est la capacité d'identifier l'ADN qui - dans le cas de matrices soumises à des processus technologiques (comme les aliments transformés, par exemple la lécithine de soja) - a tendance à mieux résister que les protéines (au lieu d'être identifiées par ELISA) .

Attention, dans la méthode PCR, il doit être dédié aux niveaux d'amplification (qui peuvent conduire à des faux positifs, lorsqu'ils sont exaspérés. Ex.> 50, dans la lécithine de soja) et à la séquence d'ADN utilisée pour l'amplification, qui doit être très spécifique. (sept)

Conclusions provisoires

Analyse de risque allergènes sur les produits alimentaires est indispensable et nécessaire dans les deux phases de l'autocontrôle - afin d'assurer une information correcte des consommateurs allergiques, également en ce qui concerne PAL (Étiquetage préventif des allergènes. Voir notes 8,9) - et pour la gestion des éventuelles non-conformités liées aux impuretés et/ou contamination croisée.

La culture de la sécurité alimentaire elle ne peut ignorer la connaissance de la manière d'analyser, de prévenir et d'atténuer les risques. Le système Vital® 3.0 est aujourd'hui le standard international de référence pour l'analyse et la gestion des risques liés à la présence éventuelle d'allergènes dans les produits alimentaires et doit être utilisé aussi bien par les opérateurs que par les autorités.

Dario Dongo

Notes

(1) Dario Dongo. greatitalianfoodtrade.it/idee/false-allerta-scaricabarile-abusi-di-potere-e-disastri-sociali/. CADEAU (Grand commerce alimentaire italien). 2.7.22,

(2) Dario Dongo. RASFF, cacahuètes à la lécithine de soja d'Inde. Analyse de risque. CADEAU (Grand commerce alimentaire italien). une

(3) Le soi-disant Dose déclenchante (ED, ou dose de réaction) est la dose d'allergène qui provoque l'apparition de symptômes chez les sujets allergiques. La Défi alimentaire oral (OFC) sont plutôt les tests de diagnostic des allergies alimentaires effectués par l'administration contrôlée de doses croissantes des allergènes suspects

(4) FAO / OMS (2021). Rapport de synthèse de la Consultation mixte d'experts FAO/OMS sur l'évaluation des risques liés aux allergènes alimentaires. Partie 2 : Examiner et établir des niveaux seuils dans les aliments pour les allergènes prioritaireshttps://bit.ly/3OZjnGj

(5) ILSI (2022). Conseils pratiques sur l'application de l'évaluation quantitative des risques liés aux allergènes alimentaires dans les opérations alimentaireshttps://ilsi.eu/wp-content/uploads/sites/3/2022/04/ILSI-Eu_Guidance-on-QRA-final.pdf

(6) Le risque de contamination du blé, des pâtes et des farines par les allergènes de la moutarde a déjà été signalé par l'auteur (v. Moutarde. Prévalence des allergies, utilisations en agriculture, risque de contamination).

Le même Bureau 8 DGISAN du Ministère de la Santé qui dans le cas de la lécithine de soja indienne a nié sa responsabilité pour l'analyse des risques (voir note 1), a cependant décidé d'aborder le cas de la contamination des pâtes par la moutarde d'une manière très différente :

- l'échantillonnage et l'analyse par balayage n'ont pas été commandés sur le territoire italien, bien que les conditions aient été remplies, afin de ne pas prolonger l'alerte dans le système RASFF (voir article Alerte à la moutarde dans le blé. Le rappel est nécessaire et urgent),

- aucun retrait et rappel n'a été ordonné, ni le réétiquetage des aliments potentiellement dangereux pour les consommateurs allergiques, comme requis. Et à la place une information collective a été convenue 'sur l'étagère', mesure non prévue par le règl. CE 178/02 (art. 19) ni apte à informer ceux qui ont déjà acheté des aliments contaminés à des niveaux que les autorités sanitaires se sont bien gardées de vérifier.

Qui écrit, à côté Allergie alimentaire Italie, ont publiquement dénoncé cette gestion honteuse d'un risque concret de sécurité alimentaire qui Dieu merci n'a pas fait de morts (à moins que les morts n'aient été imputées au Covid, selon les coutumes de l'époque). Voir l'article Alerte allergène moutarde de blé, circulaire du ministère de la santé. Analyses,

(7) Dans les deux méthodes d'analyse, PCR et ELISA, il est également important d'identifier un facteur de conversion approprié de l'allergène à la protéine allergène. Pour s'assurer de la bonne application des systèmes d'évaluation tels que Vital® 3.0 ou encore le Calculateur d'estimation de la contamination de TNO, promu en Projet européen iFAAM,

(8) Dario Dongo. Peut contenir des allergènes, ABC. CADEAU (Grand commerce alimentaire italien). 24.6.18,

(9) Codex Alimentarius. Code de bonnes pratiques sur la gestion des allergènes alimentaires pour les exploitants du secteur alimentaire (CXC 80-2020)

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Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.

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