AccueilESalama de salsa ferrarés, 500 ans et aucun sentiment

Salama de salsa ferrarés, 500 ans et aucun sentiment

Le salama - embutido de cerdo avec du vin tinto y especias - de salsa, est un aliment que no puede faltar, desde hace más de quinientos años, en Ferrara y sus alrededores. Un court voyage au descubrimiento du célèbre embutido, entre histoire et territoire.

 

Ferrare, histoire des banquets et des embutidos

 

Ferrara a sido un tableau croisé international, du siglo XV au siglo XVI, gracias la universidad ya the políticas matrimoniales de la corte de Este. Allí d'où les duquesas aragoneses, francesas y austriacas, que se sucedieron, aportaron nuevas motivaciones y contribuciones. La ciencia de la nutrición, además, se desarrolló précisément en ese contexto multifacético. (1)

 

De los profanos banquetes de corte in la sacralidad campesina, es to a cure of the siglo XVIII que se debe la primer guía práctica a la preparación, conservación y "dégustation" du "jus de salami”, Actuellement connu sous le nom de“ salama da sugo ”. (2) Carne grasa bien molida, pellejos e hígado aún más molidos, vino tinto, sal, pimienta y canela, así como nuez moscada y clavos (los conservantes históricos de las carnes, desde el descubrimiento de las Indias al advenimiento de la quimica moderne ).

 

Le Consorcio de los productores actuales de salama de salsa, desgraciadamente, han renegado su tradición ; opter pour un Inscription IGP, en 2014, dans le cadre d'une AOP qui habría permitido valorizar sus carnes locales, además de limitar el período minimo de curación a tan seulement 6 mois.

 

Salama de salsa, préparation et "gustación"

 

Salama de salsa il est préparé en utilisant les distinctions partes del cerdo (carrillada, viande maigre que queda del desbarbado que sirve para preparar los jamones y las paletillas, neck cup (embutido with el cuello del cerdo curado) et a pequeña porción de lengua e hígado). Las carnes, saladas y condimentadas, se muelen y amalgaman con vino tinto, y se dejan embutidas en la vejiga del cerdo, sous une forme caractéristique de redonda.

 

Dans la ligure (de ocho a dieciséis trozos, en base a la inspiración del artesano), précède la phase de secado y curación. Au menos un año, de acuerdo con la tradición, en la "caméra d'embutidos". Aujourd'hui, dans les champs de Ferrara, les algunos campesinos produisent les "salamines" siguiendo las recetas transmitidas de generación en generación. Tiempo y paciencia, para curar y cocer.

 

La "gustation" caractéristique pasa 7-8 heures de cocción en slow fuego. La salama est servie humeante, junto avec une purée de papas ou de calabaza, ou incluant de manzanas, pour évoquer le sabor agridulce tanto amado del Renacimiento. En tiempos modernos s'il utilise également le "Salama da taï”(Cour), servi frais el verano en rebanadas delgadas que se acompañan avec melon ou higos.

 

Dario Dongo et Susanna Tartari

 

notes

(1) La lectura local sobre la nutrición est basée sur Battista Massa de Argenta, "De fructibus vertus"(" Los frutos comestibles ", 1471).

(2) Don Domenico Chendi, édité par Tresigallo (FE), « El agricultor ferrarés ».

(3) Después del cepillado with cerdas suaves y una pasada en agua tibia, para remover las incrustaciones superficiales, se salama en una bolsa bien cerrada. Se ata la bolsa a una cuchara de madera, que se pueda apoyar en horizontal sobre las orillas de una olla grande y llena de agua fría, haciendo en modo que el embutido quede siempre inmerso sin tocar jamás el fondo, ni las orillas del container y si de inicio a la cocción por horas y horas a fuego Slow.

 

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Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.

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Histoire et culture, nourriture et socialité. Créatrice du Carnaval Renaissance de Ferrare et de ses bals de palais, elle a assuré la direction artistique de divers événements, dont dernièrement la Nativité Vivante de Matera.

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