Il Pesto au basilic il a fini par être accusé en Angleterre d'être trop salé. Pas à cause du taux de change euro-livre ou du Brexit, mais à cause de la teneur excessive en chlorure de sodium. Il convient de préciser.
Pesto salé au Royaume-Uni?
Action consensuelle sur le sel et la santé (CASH), à l'Université Queen Mary de Londres, a lancé un communiqué (1) pour dénoncer comment le pesto de Saclà, marque italienne leader au pays d'Albione, a augmenté le sel dans sa recette, qui en contient désormais dans mesure de 3,3 %.
L'occasion en valait la peine demander Santé publique en Angleterre (PHE) une approche plus rigoureuse vers l'industrie alimentaire. Afin d'assurer la réalisation effective des objectifs annuels - partagés au Royaume-Uni au niveau public et privé - sur la réduction du sel dans les produits alimentaires (2017 Cibles de réduction du sel).
Un paquet de toute l'herbe, l'organisation britannique n'a examiné que sept paquets de Pesto au basilic (2) établir un classement en fonction des teneurs en sel respectives. Un échantillon qui n'est certainement pas représentatif de la production de pesto de basilic a pu dénigrer toute la catégorie des condiments typiques de Gênes, Ligurie, Made in Italy.
La presse britannique cependant, il a largement suivi l'actualité, avec la même superficialité. (3)
Les réactions de l'Italie et de la Ligurie
Le ministre de l'agriculture Maurizio Martina a réagi à l'article en The Guardian avec un tweet, en italien malheureusement, dénonçant le fausses nouvelles.
Le gouverneur de la Région Ligurie Giovanni Toti est plutôt passé des paroles aux actes, accompagnant le son tweet l'expédition physique d'un panier. Pots de authentique pesto génois, où les ingrédients de qualité se démarquent sur le sel de cuisine.
Bref conseil aux consommateurs
L'écrivain a de la chance être né et avoir grandi à Gênes, avec une grand-mère qui a battu le Basilic génois au km0, dans le hameau de Prà.(4) Avec huile d'olive extra vierge, Parmigiano Reggiano e Pecorino sarde, pignons de pin, ail. (5) Le gros sel de mer, au fond du mortier de marbre transmis de mère en fille, avait la fonction essentielle de support physique du pilon en bois, pour mieux hacher les ingrédients. À la main, avec 'l'huile de coude'.
Le pesto génois n'est pas une pâte à tartiner sur les canapés, il ne se consomme pas tel quel. C'est donc improvisé, voire blasphématoire, la comparaison hasardeuse de CASH, entre « une portion de 47,5 g de pesto » et un Burger Mc Donald's. Au lieu de cela, il s'agit d'une sauce pour pâtes, parfois utilisée pour aromatiser une soupe de légumes, à l'époque moderne - tout au plus - sur une focaccia au fromage.
Juste un avant-goût pour détecter si les ingrédients utilisés pour habiller les pâtes sont plus ou moins salés. C'est toujours comme ça avec anchois à l'huile et fromages affinés. Cela peut également arriver avec le pesto, qui selon la tradition contient également ce dernier. Dans ce cas, il suffit d'ajouter moins de sel à l'eau de cuisson des pâtes. Ou plus généralement, aux autres ingrédients. L'œuf de Colomb !
Réflexions pour les opérateurs de la supply chain
L'utilisation du sel dans le pesto Génois - ainsi qu'en Jambon de Parme, au-delà des Apennins - répond au besoin de conserver le produit de manière naturelle, sans ajouter d'additifs chimiques.
La nécessité de réduire le sel dans l'alimentation c'est pourtant un impératif catégorique de nos jours. L'excès de sel provoque des maladies cardiovasculaires, tumeurs e diabète. Il est donc compréhensible que la qualité de nos produits passe mesuré aussi à cet égard, surtout dans les pays où la culture de la nourriture est plus raréfiée.
De nombreuses marques bien connues dépassent l'objectif volontaire de 1.38 g pour 100 g, fixé par Public Health England comme une teneur en sel saine.
(Courrier quotidien)
Il vaut donc la peine investir dans l'innovation, 'Gagner de la santé'. Dans le but, entre autres, de réduire la teneur en sodium des aliments, donc sans recourir à l'utilisation d'additifs. (6)
Dario Dongo
Notes
(1) http://www.actiononsalt.org.uk/news/surveys/2017/Pesto/index.html
(2) Les marques considérées sont Saclà, Napolina, Gino d'Acampo, Jamie Oliver, Truly Italian Genovese Basil Pesto, Aldi, Sainsbury
(3) Voir BBC http://www.bbc.com/news/uk-41493440, Le gardien https://www.theguardian.com/business/2017/oct/04/pesto-sauces-far-too-much-salt-cash-study. Daily Mail a plutôt étendu la recherche sur d'autres produits en rayon au Royaume-Uni, sur http://www.dailymail.co.uk/femail/article-4949736/How-salty-pesto.html
(4) Et cultiver de basilic à petites feuilles, désormais reconnu comme basilic génois DOP. Voir http://www.basilicogenovese.it/basilico.php?id=pesto
(5) La recette authentique - également dans une version moderne, utilisant un mélangeur au lieu d'un mortier - peut être trouvée à http://www.basilicogenovese.it/basilico.php?id=argomenti_scheda&arg=3. Plus de détails et d'idées sur https://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese-faq.php et https://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php
(6) Parmi les solutions adoptées pour favoriser la conservation du pesto génois, il convient de mentionner le conditionnement sous atmosphère protectrice (ex Rana)
Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.
