AccueilsantéAcrylamide dans les aliments, la prévention est en cuisine

Acrylamide dans les aliments, la prévention est en cuisine

L'acrylamide reste l'un des risques les plus graves et sous-estimés dans la production alimentaire. Pas seulement au niveau industriel mais aussi et surtout dans les cuisines domestiques et les établissements publics. Quelques conseils pratiques pour atténuer ce risque lors de la préparation des pommes de terre (frites et au four) et des produits de boulangerie en général.

Acrylamide e sécurité alimentaire, mesures d'atténuation

L'acrylamide (C3H5NO) est un cancérigène formé à partir d'asparagine et de sucres naturellement présents dans certains aliments préparés à des températures supérieures à 120 ºC avec un faible degré d'humidité. Il se forme principalement dans les aliments riches en glucides - avec des matières premières qui contiennent ses précurseurs (ex. céréales, pommes de terre, café) - après cuisson ou friture.

Le législateur européen a introduit, par reg. UE 2017/1258, niveaux de référence et mesures d'atténuation. Cependant, ces normes sont fades et inadaptées pour faire face à ce grave problème de sécurité chimique des aliments, dont la criticité est liée à la prolifération des produits à risque et à l'exposition particulière des enfants et des mineurs. On note en particulier la faible diffusion de la sensibilisation au niveau des consommateurs, des opérateurs publics et de leur personnel. La formation des opérateurs fait défaut, tout comme les contrôles publics officiels.

J'étudie 'L'acrylamide, le cancérigène dans votre assiette', créé avec le soutien de l'Université de Parme (Département des sciences de l'alimentation et des médicaments), a été présenté à la 'Congrès mondial sur la nutrition et la prévention de l'obésité source 2017', à Barcelone, les 16-18.11.17. Dans le but précis de définir les modes de cuisson les plus adaptés pour réduire la teneur en acrylamide des aliments du quotidien.

La Ricerca Scientifica il a en effet démontré l'absence de la substance toxique tant dans les aliments crus que dans ceux bouillis et cuits à la vapeur. A l'inverse, la concentration en acrylamide augmente en fonction du degré de « torréfaction ». Les chercheurs ont ainsi mis au point une « règle », une sorte de pantone avec des nuances de différentes couleurs, du vert foncé au rouge intense. Aider les travailleurs des cuisines des restaurants et des usines de transformation - mais aussi les consommateurs - à comprendre, en fonction de la couleur des aliments, le niveau de cuisson à ne pas dépasser. Prévenir la production et la consommation d'aliments toxiques et dangereux.

Les mesures dites d'atténuation ils sont donc définis au regard d'une série de procédés de transformation des aliments. Sans négliger les aliments pour nourrissons, les céréales du petit-déjeuner, le café et les substituts - auxquels nous avons déjà consacré Quelques idées - nous nous concentrons désormais sur les deux principales catégories de produits à risque, parmi les aliments d'usage courant.

Préparation de pommes de terre frites ou au four

Réduire la formation d'acrylamide dans la préparation des pommes de terre - à usage domestique etService alimentaire ', ainsi qu'industriel - nécessite une série de précautions dès les phases d'achat et de stockage des matières premières.

achat. Préférez les pommes de terre fraîchement cueillies. Les tubercules sont principalement récoltés pendant les mois d'été. Lors des phases de conservation et de stockage, après la récolte, les sucres dits réducteurs (précurseurs de l'acrylamide) peuvent se développer. Dans tous les cas, il est conseillé de choisir des pommes de terre à faible teneur en précurseurs (asparagine et sucres réducteurs), déjà disponibles sur le marché.

Conservation. Les pommes de terre doivent être conservées à des températures supérieures à 6°C, jamais au réfrigérateur. Le stockage des tubercules à des températures inférieures à 6°C favorise le développement des sucres réducteurs.

Se séparer. Les pommes de terre doivent être coupées uniformément, en jetant les morceaux trop petits qui restent de la coupe. En effet, les plus petites fractions ont tendance à noircir davantage pendant la phase de cuisson, en raison du poids et de la surface plus petits par rapport à la moyenne, favorisant ainsi la synthèse du contaminant.

Préparation quelques pommes de terre fraîches. Après la coupe, les tubercules doivent être lavés et mis à tremper (de 30 minutes à environ deux heures) dans de l'eau froide. Avec un rinçage ultérieur abondant, afin d'éliminer les sucres réducteurs de la surface.

Alternativement, les pommes de terre peuvent être plongées quelques minutes dans de l'eau chaude puis rincées à l'eau froide. Ou, trempé dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes.

Pendant les étapes par trempage ou blanchiment, vous pouvez ajouter 7 g de vinaigre (une demi-cuillère à soupe) pour chaque litre d'eau. Le pH acide ralentit en effet la formation du contaminant lors de la cuisson.

Cuisson au four. Nous vous recommandons de cuire au four à une température de 150 ° C - 160 ° C pendant 30 à 40 minutes. Disposez les pommes de terre uniformément sur la plaque à pâtisserie pour éviter la formation du contaminant. L'utilisation de papier cuisson est fortement conseillée, pour éviter que les tubercules ne brûlent au contact de la poêle pendant la cuisson.

faire frire. La température de friture ne doit pas dépasser 170°C. Il est donc recommandé d'utiliser une friteuse équipée d'un thermostat, à régler et maintenir à cette température. Dans les deux cas de cuisson et de friture, il est essentiel de garder la couleur du produit sous contrôle, qui doit être doré en surface (comme sur la photo de gauche, ci-dessous), sans foncer davantage.

Produits de boulangerie

La réduction de l'acrylamide dans la préparation de produits de boulangerie - par ex. pain, focaccia, pizza, gâteaux et biscuits - il faut faire attention à la fois dans les phases de levage et de cuisson.

Fermentation. L'allongement des temps de fermentation des levures est utile à la fois pour faciliter la digestibilité des aliments et pour éviter la formation du contaminant en question. En effet, les levures sont des micro-organismes qui se nourrissent principalement de sucre et permettent de réduire la quantité de sucres réducteurs (précurseurs du C3H5NO).

cuisine. Étant donné que l'acrylamide se forme plus rapidement à des températures supérieures à 180 ° C, il est essentiel de contrôler la température du four, en prolongeant les temps de cuisson. Également sur ces produits, il est nécessaire de contrôler constamment la couleur et d'arrêter le traitement thermique lorsqu'ils atteignent le ton doré.

Dario Dongo et Ylenia Desireè Giammello

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Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.

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Technicienne de laboratoire, passionnée par la production et la distribution de produits alimentaires, l'information des consommateurs et l'art culinaire.

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