La garantie de la sécurité alimentaire tombe dans le primaire responsabilité des exploitants du secteur alimentaire (OSA). (1) Obligations, vérifications et sanctions, leabc Suivant. Dans la perspective, entre autres, de la réforme sur les contrôles publics officiels.
Sécurité alimentaire et responsabilité de l'opérateur, critères de base
L'Opérateur du Secteur Alimentaire (OPA) doit garantir la conformité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux aux exigences de sécurité, en vérifiant également que les entreprises qu'il contrôle respectent les dispositions légales relatives à leurs activités à toutes les étapes de préparation, de transformation et de distribution. (2)
Tous les aliments mis sur le marché - quels que soient leur origine ou leur provenance, leur qualité et leur prix - ils doivent être sûrs et propres à la consommation humaine. Vu leurs conditions d'utilisation, ainsi que les informations qui les accompagnent.
L'étiquetage il peut affecter la sécurité des aliments, en ce qui concerne toutes les informations obligatoires importantes pour la santé. A commencer par des informations précises sur la présence d'allergènes, qui doivent donc suivre critères spécifiques. Ainsi que par rapport à date d'expiration, conditions de stockage et d'utilisation, ingrédients sensibles (ex. caféine et quinine, acide glycyrrhizinique, sources de phénylalanine, polyols ajoutés en quantité supérieure à 10%, phytostérols et stanols d'origine végétale).
La traçabilité de denrées alimentaires, d'aliments pour animaux et de MOCA (matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires) est prescrite à tous les opérateurs des chaînes d'approvisionnement respectives, selon un mécanisme de «chaîne» (un pas en arrière, un pas derrière). C'est-à-dire que chaque opérateur doit pouvoir déclarer, sur demande aux autorités, de qui il a reçu quelles matières et à qui il a livré quelles marchandises. Avoir des registres adaptés à cet effet, évidemment proportionnés à la taille de l'activité et à la complexité des processus. (4)
La traçabilité interne, bien qu'utile pour optimiser les processus et réduire les coûts d'éventuelles actions correctives, il n'est pas, à l'inverse, prescrit pour la généralité des produits (5), mais uniquement dans les filières viande. Avec règles détaillées dans le secteur de l'élevage bovin (reg. CE 1760, 1825/00), plus nuancé dans le secteur porcin, volaille, œuf-caprin.
La gestion des crises de sécurité alimentaire est également confié, principalement, à la charge de l'exploitant. Qui - en cas d'actualité ou même simplement de crainte fondée de non-respect des exigences de sécurité d'un aliment importé par lui, produit, transformé, transformé ou distribué, qui n'est plus sous son contrôle immédiat - doit activer rapidement les actions correctives prescrites (retrait commercial, notification à l'autorité sanitaire compétente, information des consommateurs, tout rappel public) .
Le distributeur à son tour - même quand ne participez à aucune activité de manipulation des aliments (par exemple, déballage, portionnement, pré-emballé), limitant ainsi son travail à la logistique et au commerce - doit procéder au retrait des produits à risque pour la sécurité, en collaboration avec les autorités et les autres opérateurs impliqués dans la gestion de la crise. (6)
Les sanctions administratives à appliquer les violations des règles précitées - à moins que le fait ne constitue un crime - sont celles indiqué dans décret législatif 190/06. Le défaut d'organisation d'un système de traçabilité adapté est puni d'une sanction administrative de 750 € à 4.500 3.000 €. L'omission des actions correctives nécessaires dans les situations de crise de la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux est au contraire passible de sanctions allant de 18.000 XNUMX € à XNUMX XNUMX €.
Le principe de l' précaution, introduit par Loi alimentaire générale comme critère à suivre dans l'analyse des risques, (7) doit être interprété selon la Cour de cassation en ce sens que «le producteur, afin de garantir la sécurité des aliments, a l'obligation, en tant qu'opérateur professionnel, de respecter le principe de précaution et adopter des mesures proportionnées en fonction des caractéristiques du produit et de son utilisation prévue pour la consommation humaine ». (8)
Par conséquent, l'OSE il ne peut se limiter à se fier aux déclarations et/ou certifications proposées par ses fournisseurs pour évaluer la sécurité des produits, qu'il doit garantir lui-même sous sa propre responsabilité. Exercer une maîtrise de soi - GMP et HACCP - avec un niveau de diligence, de prudence et d'expertise basé sur la meilleure science et expérience applicable dans son secteur d'exploitation à ce moment historique.
D'autre part, également en termes d'information au consommateur - sans préjudice de la responsabilité principale du propriétaire ou du gestionnaire de la marque sous laquelle le produit est commercialisé - le règlement UE n. 1169/2011 indique la responsabilité partagée du distributeur qui commercialise des produits dont elle peut présumer la non-conformité à la réglementation en vigueur. (9)
Sécurité alimentaire et responsabilité de l'opérateur, la Forfait Hygiène
Règles générales et spécifiques pour surveiller la sécurité alimentaire sont fournis dans le cd. Forfait Hygiène. En ce qui concerne spécifiquement les règlements CE n. 852/04 (dite Hygiène 1, principes généraux de sécurité alimentaire) et 853/04 (Hygiène 2, règles détaillées sur les produits d'origine animale). (dix)
Le rég. CE 852/04 il s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des aliments, selon l'ancien adage de la ferme à la fourchette e de l'étable à la table (de la fourche à la fourchette, de l'étable à la table). Y compris la production agricole primaire et la chasse (11), à la seule exclusion des activités destinées à la consommation domestique ou à la fourniture directe de petites quantités de produits primaires au consommateur final ou aux détaillants locaux. (12)
Les exigences d'hygiène relatives à la production primaire et aux opérations connexes (par exemple, les opérations de transport et de stockage), pour contrôler les mesures de toute contamination et pour la santé et le bien-être des animaux et des végétaux»qui présentent un intérêt pour la santé humaine » sont indiqués à l'annexe I, partie A.
Il est donc discipliné le nettoyage des usines, des équipements et des animaux, la santé et la formation du personnel, l'utilisation d'additifs, de médicaments vétérinaires, de produits phytosanitaires et de biocides. En plus de tenir des registres où indiquer toutes les mesures prises pour contrôler les risques - en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise - et de mettre toutes les informations pertinentes à la disposition des autorités compétentes et des opérateurs recevant les produits.
Toutes les étapes postérieures à la production primaire sont à leur tour soumis aux exigences d'hygiène énoncées au point AL'annexe II qui prévoit les ouvrages destinés à l'alimentation, les locaux et équipements, les déchets, l'approvisionnement en eau, l'hygiène et la formation du personnel, le conditionnement et le conditionnement.
Maîtrise de soi, dans les étapes suivant la production primaire, doit inclure l'application des deux bonnes pratiques de transformation (BPF, Bonnes pratiques de fabrication), les deux procédures basées sur les principes du système HACCP, Analyse des risques et maîtrise des points critiques. (13) Un système testé internationalement depuis plus de trois décennies, dont la fonction est précisément d'identifier, de contrôler et d'atténuer les risques sur la sécurité alimentaire, sur la base d'une analyse concrète de chaque phase des processus.
Le système HACCP - autour duquel s'articule le Paquet Hygiène - s'articule autour de 7 points principaux :
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identification de tout danger (CP, Points critiques) qui doivent être prévenus, éliminés ou ramenés à des niveaux acceptables,
- identification des points de contrôle critiques (CCP, Points de contrôle critiques) dans les phases où la vérification est essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire le risque identifié à des niveaux acceptables,
- définir, aux points critiques pour la maîtrise, les limites critiques d'acceptabilité du matériau, à des fins de prévention, d'élimination ou de réduction des risques,
- élaborer et appliquer des procédures de surveillance efficaces aux points de contrôle critiques,
- prévoir les actions correctives à entreprendre dans le cas où la surveillance révélerait la non prise en compte d'un point critique,
- établir les procédures, à appliquer régulièrement, pour vérifier le bon fonctionnement des mesures ci-dessus,
- préparer des documents et des dossiers adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise.
Les opérateurs ils doivent conserver et montrer aux autorités (sanitaires) qui en font la demande la documentation certifiant l'application effective et la mise à jour des procédures adaptées aux fins, ainsi que conformes à la réalité opérationnelle.
Mesures de flexibilité en faveur des micro-entreprises ont été mis en exergue dans une communication spécifique de la Commission européenne en 2017. Dans le but d'encourager l'application effective de bonnes pratiques d'hygiène, conformément aux manuels préparé par les associations professionnelles, comme base pour garantir la sécurité.
Hypothèses exceptionnelles de dérogation aux exigences énoncées dans les annexes du règl. CE 852/04, à condition que la réalisation des objectifs d'hygiène alimentaire ne soit pas compromise, sont envisagées en faveur deutilisation ininterrompue des méthodes traditionnelles ». (14)
I produits d'origine animale ils sont alors soumis à des exigences supplémentaires, contenues dans le règlement CE no. 853/04, à partir de l'obligation de reconnaissance (ou d'autorisation) des plantes, après inspection par l'autorité sanitaire qui est également compétente pour délivrer le timbre sanitaire et la marque d'identification.
Sanctions pénales et administratives en cas de non-respect des dispositions ci-dessus, prévues par le décret législatif 193/2007, elles atteignent des montants considérables et n'excluent pas le concours d'infractions prévues par d'autres réglementations (code pénal, loi 283/62).
Application cohérente de plans d'autocontrôle adéquats de plus - dans la jurisprudence de la légitimité - il a souvent été utilisé pour exclure la responsabilité pénale des opérateurs pour la vente de denrées alimentaires nocives pour la santé humaine a exclu la responsabilité pénale de l'opérateur, lorsque des plans d'autocontrôle adéquats avaient été préparés et l'instance judiciaire n'avait pas rapidement illustré les raisons pour lesquelles, malgré cela, des profils de culpabilité pouvaient être intégrés. (15)
Responsabilité des opérateurs et contrôles publics officiels, reg. UE 2017/625
Règlement UE 2017/625 - 'sur les contrôles officiels et autres activités officielles menées pour assurer l'application de la législation sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux, les règles sur la santé et le bien-être des animaux, la santé des végétaux et les produits phytopharmaceutiques (...)'- s'appliquera principalement avec effet à partir du 14.12.18. (16) Abrogeant ainsi l'ancien règl. CE 882/04.
Le nouveau règlement sur contrôles publics officiels vise à établir un cadre harmonisé au niveau de l'UE sur l'organisation des contrôles officiels tout au long de la chaîne alimentaire, en rationalisant et en simplifiant les règles qui existaient déjà. En élargissant, entre autres, la définition du "contrôle officiel" et son champ d'application, non plus limité à la sécurité alimentaire mais étendu à d'autres domaines, tels que ceux liés à la qualité des produits.
Le domaine d'application en effet, il comprend la dissémination volontaire dans l'environnement d'OGM, les mesures de protection contre les organismes nuisibles aux végétaux, les exigences de commercialisation et d'utilisation des produits phytopharmaceutiques, la production biologique et l'étiquetage des produits correspondants, les indications géographiques protégées (ex. AOP et IGP), l'attestation des certificats officiels, les contrôles officiels sur les produits entrant dans l'Union européenne et les pratiques frauduleuses ou trompeuses dans la production et l'étiquetage des vins AOP et IGP.
Le responsabilité des opérateurs sont mieux définis en ce qui concerne spécifique obligations de coopération avec les autorités compétentes. Où, dans en particulier, le FBO est tenu - à la demande des autorités - de fournir des données relatives à l'entreprise, de répertorier les activités spécifiques exercées et les locaux sous son contrôle, de donner accès à tous les équipements, moyens de transport, espaces, systèmes informatiques le traitement des nouvelles sur les animaux, les biens, les documents et autres informations, ainsi que la coopération avec les opérateurs et leur fourniture d'assistance (règlement UE 2017/625, article 15).
En cas de non-respect de la législation en vigueur dans tous les domaines énumérés ci-dessus, (17) l'autorité compétente devra s'assurer que l'exploitant remédie aux situations et prendra toutes les mesures nécessaires afin de déterminer l'origine et l'étendue du non-respect et d'établir la responsabilité des exploitants impliqués, qui devront y remédier et empêcher la répétition.
Les autorités compétentes ils enverront alors au FBO concerné ou à son représentant une notification écrite de la décision sur les mesures à prendre et des informations sur le droit de recours contre ces décisions. Tous les frais engagés en relation avec les actions entreprises suite à la vérification d'une non-conformité sont expressément à la charge des opérateurs responsables.
La définition du danger - et, par conséquent, celle de risque, est également considérablement élargi en ce qui concerne les dispositions du règlement CE no. 178/2002. Va inclure tout agent ou condition d'une denrée alimentaire ou d'un aliment pour animaux susceptible de causer un effet nocif non seulement sur la santé humaine, mais aussi sur la santé animale ou végétale, le bien-être animal ou l'environnement.
Respect des règles sur le bien-être animal et la santé des végétaux par conséquent des notes aux fins de la sécurité alimentaire, mais également en veillant tout particulièrement à ce que :
- en élevage, les traitements sont humains et ne causent pas de douleur et de souffrance inutiles aux animaux,
- dans le domaine végétal, la santé des cultures, des espaces verts publics et privés et des forêts est protégée, tout en préservant la biodiversité et l'environnement. (18)
Un changement de paradigme qui note également pour les opérateurs, qui embauchent la responsabilité de vérifier la conformité de l'entreprise à la législation en vigueur, en vue de protéger non seulement la santé humaine, mais aussi les animaux, les plantes et l'environnement. Le FBO se hisse ainsi au rôle de garant, dans le cadre de la production alimentaire, de la santé de l'ensemble du cycle biologique. (19)
La fréquence des contrôles physiques, par conséquent, il est défini et mis à jour sur la base d'unapproche de proportionnalité des risques', cela signifie en fonction du niveau de risque que vous courez identifie par rapport aux facteurs suivants : les animaux et les biens, toutes les activités sous le contrôle des opérateurs, la localisation des activités, l'utilisation de produits, procédés ou substances susceptibles d'affecter la sécurité des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux, la santé et le bien-être des animaux, la santé des plantes, OGM et produits phytosanitaires, impact négatif possible sur l'environnement, tromperie possible des consommateurs. Tenant compte également de la précédents des opérateurs (qui doivent être conservés par les autorités compétentes dans des registres spéciaux). (20)
Responsabilité des opérateurs, résumé final
Les principales obligations des opérateurs en termes de sécurité alimentaire, ils peuvent être résumés comme suit.
- Conformité du produit denrées alimentaires aux exigences de sécurité (règlement UE 2017/625, article 3.1.23)
- Obligations dans toutes les phases des processus de production:
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rég. CE 178/2002, article 17 (responsabilité intégrée de la chaîne d'approvisionnement)
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rég. CE 852/04 (généralité des produits), reg. CE 853/04 (produits d'origine animale), reg. UE 2017/625 (santé humaine, animale et végétale, bien-être animal et protection de l'environnement),
-
traçabilité (règlement CE 178/02, art. 18),
-
principe de précaution (règlement CE 178/02, art. 7),
- Actions correctives en cas de crise de la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux :
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retrait commercial immédiat, notification à l'autorité sanitaire, information du consommateur lorsque les produits ont déjà atteint le commerce de détail, rappel du public lorsque toute autre mesure n'est pas suffisante pour garantir un niveau élevé de sécurité alimentaire (CE Reg. 178/02, art. 19 -20),
-
coopération avec le contrôle officiel et les autres opérateurs concernés (règlement UE 2017/625, article 15, règlement CE 178/02, article 19),
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Obligations de présentation de la denrée alimentaire (règlement CE 178/02, art. 16, règlement UE 1169/2011).
Pour plus d'informations, consultez nos eBooks gratuits'Sécurité alimentaire, règles obligatoires et normes volontaires» e '1169 pénalités. Règlement UE 1169/11, actualités alimentaires, contrôles et sanctions».
Dario Dongo et Giulia Torre
Notez les
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Voir. reg. IL Y A 178/02, article 3.3
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V.rrégulation CE n° 178/2002un articlei 14, 15 et 17
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Voir. reg. IL Y A 178/02, l'art. 16, euheg. UE 1169/11 (Règlement sur l'information sur les denrées alimentaires)
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Voir rrégulation CE n° 178/2002, article 18. Par la définition de traçabilité voir le précédent Article 3.15
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V. Lignes directrices aux fins de la traçabilité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux à des fins de santé publique, aJe suis d'accord Etat-Régions et Provinces Autonomes de Trente et Bolzano 28.7.05, http://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaDettaglioAtto/originario;jsessionid=t5hTst00ke3mmmz1KMg5ZA__.ntc-as5-guri2a?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2005-12-19&atto.codiceRedazionale=05A11176&elenco30giorni=false
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Voir rég. CE 178/02, art. 19
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Le principe de précaution est indiqué dans le règlement CE no. 178/2002 à l'article 7. L'ancien article 6 encadre ce principe dans le contexte de la gestion des risques
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Voir Cour de cassation, arrêt Saclà n°15824/2014
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Voir rég. UE 1169/11, art. 8 (responsabilité). Eu égard en particulier à son paragraphe 3
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On se souvient du reg. CE 854/04 (appelé Hygiène 3, contrôles publics officiels sur les produits d'origine animale) et reg. CE 882/04 (premier règlement sur les contrôles publics officiels), dans le cadre du paquet dit Hygiène (règlement CE 852/04 et suivants), tous deux abrogés par le règlement suivant. UE 2017/625 de 2017
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On entend par production primaire - conformément au règl. CE 178/02, art. 3.17 - 'toutes les étapes de la production, de l'élevage ou de la culture des produits primaires, y compris la récolte, la traite et l'élevage avant l'abattage, y compris la chasse, la pêche et la récolte des produits sauvages»
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Voir rég. CE 852/04 (dite Hygiène 1), article 1. 2
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Voir rég. CE 852/04, article 5
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La possibilité d'accorder les exemptions en question était prévue par le règl. CE 852/04, article 13 (provisions finales). La Mi.PAAF maintient un liste des 'Produits Agroalimentaires Traditionnels' (PAT), mis à jour en mars 2018 sur https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/398. Cependant, il convient de noter que pour la quasi-totalité des PAT, aucune exception n'a été demandée en matière d'hygiène et de santé.
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Voir par exemple Cass. Stylo. 9.10.02 n. 33630, 6.2.13 non. 5859 et 4.4.17 n. 37436
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Titre III du règl. L'UE 2017/625, relative aux laboratoires de référence, est déjà applicable à partir du 28.4.18. Certaines règles concernant la protection contre les organismes nuisibles pour les végétaux (méthodes d'échantillonnage et d'analyse, de test et de diagnostic, désignation de laboratoires officiels) seront plutôt appliquées à partir du 29.4.22
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Voir rég. UE 2017/625, art. 138
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Voir le règlement UE no. 2017/625
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Voir rég. UE 2017/625, considérants 7 et 8
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Voir rég. UE 2017/625, art. 9
Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.
Licenciée en droit, master en droit alimentaire européen, elle traite de la législation agro-alimentaire, vétérinaire et agricole. Doctorant à l'Ecole du Système Agroalimentaire AGRISYSTEM, Université Catholique du Sacré-Cœur, avec une thèse sur les nouveaux aliments.
