Salama da sugo est un aliment incontournable à Ferrare et ses environs depuis plus de cinq cents ans. Un petit voyage à la découverte de la fameuse saucisse, entre histoire et territoire.
Ferrara, histoires de banquets et salami
Ferrare était un carrefour international, de '400 à' 600, grâce à l'université et aux 'politiques matrimoniales' de la cour d'Este. Où les successives duchesses aragonaises, françaises et autrichiennes ont apporté de nouveaux stimuli et apports. La science de la nutrition, entre autres, s'est développée précisément dans ce contexte aux multiples facettes. (1)
Des banquets de cour profanes au sacré paysan, le premier guide pratique de la préparation, de la conservation etgustation' du 'jus de salami', maintenant connu sous le nom de 'sauce salami'. (2) Viande grasse bien pilée, couenne et foie de porc pilés, vin rouge, sel, poivre et cannelle, muscade et clou de girofle (les conservateurs historiques de la viande, de la découverte des Indes à l'avènement de la chimie moderne).
Le Consortium des producteurs de salama da sugo, malheureusement, a renié sa tradition. En optant pour un Enregistrement IGP, en 2014, plutôt que pour une AOP qui aurait permis la valorisation des viandes locales. En plus de limiter la période de maturation minimale à seulement 6 mois.
Salama da sugo, préparation et 'dégustation'
Le salami sauce il est préparé à partir de différentes parties du porc (p. ex. lard, pulpe maigre qui reste des parures utilisées pour préparer les jambons et les épaules, la coupe du cou et une petite quantité de langue et de foie). Les viandes, salées et épicées, sont hachées et mélangées avec du vin rouge, puis farcies dans la vessie du porc, dans une forme ronde caractéristique.
La reliure (à huit ou seize quartiers, selon l'inspiration de l'artisan) précède la phase de séchage et d'assaisonnement. Au moins un an, selon la tradition, dans 'salle de salami '. Aujourd'hui encore, dans la campagne ferraraise, certains agriculteurs produisent des «salamines» selon des recettes transmises de génération en génération. Du temps et de la patience, pour assaisonner et cuisiner.
Le "goût" caractéristique passe pendant 7-8 heures de mijotage à feu doux. La salama est ensuite servie à la vapeur, à côté d'une purée de pommes de terre ou de potiron, voire de pommes, pour évoquer le goût aigre-doux tant apprécié à la Renaissance. A l'époque moderne, le 'Salama da taï'(coupé), servi frais en été en fines tranches qui s'accompagnent de melon ou de figues.
Dario Dongo et Susanna Tartari
Notez les
(1) La littérature locale sur la nutrition part de Battista Massa da Argenta, 'De fructibus virtutes' ("Fruits comestibles", 1471)
(2) Don Domenico Chendi, curé de Tresigallo (FE), 'Le fermier ferrarais' (1761)
(3) Après un brossage avec des poils doux et un passage dans de l'eau tiède, pour enlever les incrustations superficielles, la salama est placée dans un sac hermétiquement fermé. Le sac est fixé à une cuillère en bois à poser en croix sur les bords d'une grande marmite remplie d'eau froide, en veillant à ce que le salami y reste toujours immergé sans jamais toucher le fond ou les parois du récipient. Et loin à feu doux, pendant des heures et des heures.
Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.
Histoire et culture, nourriture et socialité. Créatrice du Carnaval Renaissance de Ferrare et de ses bals de palais, elle a assuré la direction artistique de divers événements, dont dernièrement la Nativité Vivante de Matera.
