Salami

Salami génois

Salami génois

Salami génois, types et ingrédients

Lorsque l’on parle de Salami génois, il faut bien établir la séparation entre les types de salami auxquels se réfère habituellement ce nom, particulièrement aux Etats-Unis, et ce qu’est vraiment ce chef d’oeuvre de la tradition italienne. L’autentique version génoise de cette gourmandise est connue sous le nom de Salame Genovese di Sant’Olcese, une spécialité reconnue en Ligurie et au-delà.

Les ingrédients du vrai salami génois ont comme particularité la quantité égale de porc et de boeuf, celui-ci originaire du Piémont voisin, à cause du manque de surface d’élevage de bétail sur ce territoire montagneux plongeant directement dans la mer.

Sa production est légèrement différente de celle d’autres salamis et inclue la coupe manuelle de la viande, afin de garantir que seule la partie maigre passe à travers le broyeur. On ajoute ensuite à la mixture des cubes de gras, des grains de maïs, de l’ail en poudre, du vin blanc et du sel. Puis on enfile la préparation dans le boyau qu’on attache à la main, d’une manière qu’aucun procédé industriel ne peut reproduire.

Les premiers jours du vieillissement ont lieu dans une étuve alimentée par du bois de chêne. Celle-ci se transformera en chambre de séchage pour les 2-3 prochains mois. C’est ainsi qu’est obtenue l’une des fiertés de la ville de Gênes.

 

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