Salami

Exquise charcuterie

Exquise charcuterie

La naissance du Salami de Crémone remonte à la seconde moitié du 16e siècle, comme le prouvent des écrits se référant à un salami, également appelé « salsicciotto », ou petite saucisse, car pouvant être consommé frais, bouilli ou rôti. A la fin du 19e siècle, le Ministère de l’Agriculture et du Commerce rédigeait un rapport sur les conditions de l’industrie de la province de Crémone, et y mettait en évidence le rôle stratégique de celle de la charcuterie, en signalant la présence de vingt-neuf entreprises productrices dans la seule commune de Crémone.

Le territoire de production du Salami de Crémone englobe les régions du Piémont, de Lombardie, d’Emilie-Romagne et de Vénétie. Toutes ces zones ont en commun leur taux d’humidité élevé, la ventilation réduite, les automnes et les hivers froids, très humides et brumeux, les printemps tempérés et pluvieux, les étés chauds, souvent ponctués d’averses intenses. Ce microclimat caractéristique, humide et peu venteux, favorise la diffusion de l’élevage des porcs et se prête parfaitement à la maturation d’exquis salamis italiens, dont celui de Crémone.