La législation européenne en matière de sécurité alimentaire a évolué avec de nouvelles exigences sur les viandes maturées, les abattoirs mobiles, le gibier d'élevage et la nouvelle marque d'identification des établissements qui transforment des produits alimentaires d'origine animale.
D'autres innovations concernent les exigences de température de surface de la viande, les temps de traitement des produits de la pêche congelés, les tests de pasteurisation du lait de bufflonne, l'altération de l'odeur des œufs. Règlement (UE) 2024/1141, à suivre.
1) Règlement (UE) n° 2024/1141
Règlement (UE) n° 2024/1141, en vigueur depuis le 4 janvier 2024, modifie les annexes II et III du règlement Hygiène 2 (CE) n° 853/2004 en ce qui concerne les exigences spécifiques en matière d'hygiène pour certaines viandes, produits de la pêche, produits laitiers et œufs. (1)
2) Viandes maturées à sec et sécurité microbiologique
La maturation il s'agit d'un processus visant à améliorer les caractéristiques organoleptiques de la viande fraîche, en termes de tendreté et de complexité de goût, grâce à des micro-organismes et des enzymes qui décomposent le tissu conjonctif. Cela peut être fait de deux manières :
– vieillissement humide. Les viandes de bœuf, de porc et d'agneau sont conditionnées dans des emballages sous vide, où la maturation a lieu dans des conditions d'humidité inchangées ;
– vieillissement à sec. Les carcasses et/ou découpes anatomiques sont stockées sans emballage, c'est à dire dans des sacs perméables à la vapeur d'eau.
assaisonnement, dans les deux cas, a lieudans des chambres ou des armoires réfrigérées et laissé mûrir pendant plusieurs semaines, dans des conditions environnementales contrôlées de température, d'humidité relative et de débit d'air'. (2)
2.1) Avis scientifique de l'EFSA (2023)
L'Avis scientifique de l'EFSA »Sécurité microbiologique des viandes vieillies» (2023) – précise que les viandes maturées ne présentent pas de risques supplémentaires en matière de sécurité alimentaire, à condition que les combinaisons spécifiques de durée et de température indiquées par celles-ci soient respectées (c'est-à-dire un vieillissement jusqu'à 35 jours, à une température maximale de + 3 °C). Des températures plus élevées pourraient inversement permettre le développement de moisissures qui peuvent également produire des mycotoxines dangereuses. (3)
Niveaux de sécurité ont été déterminés par les experts du groupe scientifique de l'EFSA sur les risques biologiques (BIOHAZ) identifiant les principaux pathogènes et bactéries d'altération qui pourraient se développer et survivre au cours du processus de maturation et pourraient être nocifs pour la santé :
- Escherichia coli (STEC), surtout dans le bœuf (4)
- Salmonella spp. (5)
- Staphylococcus aureus (6)
- Listeria monocytogenes (7)
- Yersinia spp.
- Campylobacter spp. (8)
- Clostridium spp.
2.2) Recommandations de l'EFSA
EFSA conclut son évaluation scientifique dans les termes suivants :
– l'application des Programmes Pré-requis (PRP) et du système HACCP utilisés pour les viandes fraîches peuvent garantir le même niveau de sécurité pour les viandes maturées, dans le respect des combinaisons temps/température décrites dans l'avis lui-même. (2) Néanmoins
– des recherches supplémentaires sont nécessaires pour établir les conditions exactes dans lesquelles les moisissures comme Aspergillus spp.. et Penicillium spp. peuvent produire des mycotoxines, y compris des tests de provocation sur de la viande vieillie à sec en utilisant une gamme de différentes combinaisons de température, d'humidité relative, de débit d'air et de temps, permettant d'obtenir diverses combinaisons de température de surface, d'aw et de pH. Les informations générées devraient éclairer les futurs systèmes de contrôle de la sécurité alimentaire pour la maturation de la viande bovine.
– des recherches microbiologiques complémentaires sont recommandées (nombre bactérien, présence de bactéries psychrotrophes et pathogènes) pour contribuer à une évaluation complète des risques associés à la viande hachée et à la viande séparée mécaniquement produite à la fois à partir de viande de bœuf maturée « sèche » et de bœuf, de porc ou de mouton soumis à une exposition « humide » vieillissement'
– d’autres tests de provocation sont finalement recommandés pour évaluer le développement de L. monocytogenes pendant les différentes conditions de maturation et de stockage ultérieur.
2.3) Viandes maturées à sec, les nouvelles règles de l'UE. Définitions et exigences générales
La Commission européenne a suivi l'avis de l'EFSA susmentionné par un règlement spécifique pour garantir la sécurité microbiologique des viandes maturées, à travers le règlement délégué (UE) 2024/1141. Les règles suivantes s'appliquent à partir du 9 novembre 2024 :
- 'pour "vieillissement à sec« : la conservation aérobie de viandes fraîches sous forme de carcasses ou de morceaux suspendus non emballés ou conditionnés dans des sacs perméables à la vapeur d'eau dans une chambre ou une armoire réfrigérée et laissés à mûrir pendant plusieurs semaines dans des conditions environnementales contrôlées en termes de température, d'humidité relative et débit d'air';
- 'Avant d'être mise sur le marché ou congelée, la viande de bœuf maturée à sec doit être conservée à une température température superficielle entre –0,5 et +3,0 °C, avec unehumidité relative ne dépassant pas 85% et un flux d'air entre 0,2 et 0,5 m/s dans une pièce ou une armoire désignée pour un maximum de Jour 35 à compter de la fin de la période de stabilisation suivant l'abattage'. (9) Néanmoins
- 'Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire peuvent appliquer d'autres combinaisons de température de surface, d'humidité relative, de débit d'air et de durée, ou de viande séchée d'autres espèces, s'ils démontrent à la satisfaction de l'autorité compétente que des garanties équivalentes sont fournies en ce qui concerne la sécurité sanitaire des aliments. viande".
2.4) Exigences spécifiques
Exigences particulières sont également prévus pour garantir la stabilité microbiologique des viandes maturées :
»i) l'affinage à sec doit commencer immédiatement après la période de stabilisation après l'abattage et la découpe et/ou le transport vers un établissement pratiquant l'affinage à sec ne doivent pas être indûment retardés;
ii) la viande ne doit pas être chargée dans le local ou l'armoire tant que la température et l'humidité relative mentionnées au deuxième alinéa n'ont pas été atteintes;
iii) la viande doit être suspendue à l'os ou, si une étagère est utilisée, une perforation suffisante doit être assurée pour faciliter la circulation de l'air et le retournement périodique en utilisant des méthodes hygiéniques ;
iv) au début du processus de vieillissement à sec, la viande doit être suspendue à l'os ou, si une étagère est utilisée, une perforation suffisante doit être assurée pour faciliter la circulation de l'air et le retournement périodique en utilisant des méthodes hygiéniques ;
v) des thermomètres, des sondes d'humidité relative et d'autres équipements doivent être utilisés pour surveiller avec précision et faciliter le contrôle des conditions de la pièce ou de l'armoire ;
vi) l'air qui sort de l'évaporateur, rentre dans l'évaporateur et entre en contact avec la viande de bœuf doit être filtré ou traité aux rayons UV ;
vii) lors du parage de la croûte, ce parage doit être effectué dans le respect des normes d'hygiène".
3) Abattoirs mobiles
Abattoirs mobiles et partiellement mobiles – de plus en plus utilisés, dans les zones reculées, pour réduire les problèmes liés au bien-être des animaux lors du transport – sont soumis au règlement. (UE) 2024/1141 aux mêmes exigences d'hygiène déjà établies pour les abattoirs fixes.
Il est introduit également la possibilité d'abattre un nombre limité d'animaux dans l'entreprise d'origine, toujours dans le but de limiter le stress du transport des animaux de boucherie, sous réserve de l'accord des autorités vétérinaires compétentes. (10)
Les carcasses abattues sur place doivent être transportées par des moyens appropriés vers un abattoir agréé où sont effectués les contrôles sanitaires d'usage et ce n'est qu'après leur résultat favorable que la viande est mise à la consommation humaine.
4) Gibier d'élevage
Les informations Les informations sur la chaîne alimentaire déjà prévues pour les animaux d'élevage - c'est-à-dire l'état sanitaire de l'entreprise et le territoire d'origine, les conditions sanitaires, les médicaments administrés, l'identification du vétérinaire de l'entreprise - sont également étendues au gibier d'élevage.
5) Marque d'identification
La marque d'identification de l'établissement produisant des denrées alimentaires d'origine animale doit porter le sigle UE (ou l'indication correspondante dans les autres langues de l'Union). (11)
L'obligation s'applique à partir du 9 novembre 2024, avec une période transitoire qui prévoit toutefois la possibilité d'utiliser l'ancien sigle CE jusqu'au 31.12.28.
6) Exigences en matière de transport de la viande
Exigences de sécurité strictes pendant le transport (température de surface de la viande et du compartiment de chargement, limites de contamination superficielle de la viande de l'espèce porcine) déjà définies pour les transports d'une durée inférieure à 60 heures s'appliquent également aux transports courts (< 30 heures), auparavant soumis à des conditions plus douces limites.
La température superficielle elle doit également être mesurée à l'aide d'un thermomètre à sonde, calibré selon la norme ISO 13485, à coller sur la viande en 5 points espacés d'environ 5 cm, à une profondeur comprise entre 0,5 et 1 cm. Un grand pas en avant pour la standardisation des contrôles.
7) Produits de la pêche surgelés, délais de transformation
Transformation des produits de la pêche surgelés qui, pour des raisons technologiques, doivent être effectués à des températures supérieures à -18°C (c'est-à-dire le portionnement, le tranchage, la décapitation, le barattage, le déveillage, etc.) doivent être effectués dans un délai maximum de 96 heures à compter de leur sortie de la chaîne du gel.
8) Lait de bufflonne, œufs
Les autorités sanitaires les autorités compétentes peuvent accepter des garanties différentes par rapport au test de la phosphatase alcaline, car celui-ci est inadéquat pour vérifier la pasteurisation du lait de bufflonne (ainsi que du lait séparé en différentes fractions avant d'être pasteurisé).
»Toute candidature intentionnel d'odeurs étrangères à œufs il ne doit pas viser à cacher une odeur préexistante".
Dario Dongo, Sarah Lanzilli, Maria Ada Marzano
Notes
(1) Règlement délégué (UE) 2024/1141 de la Commission du 14 décembre 2023 modifiant les annexes II et III du règlement (CE) n° 853/2004 en ce qui concerne les exigences spécifiques en matière d'hygiène pour certaines viandes, produits de la pêche, produits laitiers et œufs. https://tinyurl.com/5xeuydd5
(2) Groupe scientifique de l'EFSA sur les risques biologiques (BIOHAZ). Konstantinos Koutsoumanis, Ana Allende, Avelino Alvarez-Ordóñez, Sara Bover-Cid, Marianne Chemaly, Alessandra De Cesare, Lieve Herman, Friederike Hilbert, Roland Lindqvist, Maarten Nauta, Luisa Peixe, Giuseppe Ru, Marion Simmons, Panagiotis Skandamis, Elisabetta Suffredini, Bojan Blagojevic, Inge Van Damme, Michaela Hempen, Winy Messens, Declan Bolton. Sécurité microbiologique des viandes vieillies. Journal de l'EFSA, volume 21, numéro 1, e07745. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7745
(3) Marta Strinati. Mycotoxines, entretien avec Carlo Brera, expert ISS. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 31.5.19
(4) Silvia Bonardi. Intoxication au bœuf et aux STEC. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 21.8.24
(5) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Salmonelles, nouvelles techniques d'analyse des souches résistantes aux antibiotiques. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 20.7.21
(6) Silvia Bonardi. Staphylococcus aureus et sécurité alimentaire. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 9.7.24
(7) Dario Dongo. Listeria, un pathogène dangereux hors de contrôle. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 19.8.23
(8) Marta Strinati. Salmonella et Campylobacter de plus en plus résistants aux antibiotiques. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 9.4.21
(9) La stabilisation dure quelques jours et précède la mise sur le marché de la viande. Voir règlement (CE) n° 853/04, annexe III, section I, chapitre VII, point 1.
(10) Jusqu'à trois bovins autres que les bisons, trois équidés, six porcs, neuf moutons ou chèvres.
(11) Marque d'identification, répond l'avocat Dario Dongo. FARE (exigences alimentaires et agricoles). 9.9.19
Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.
Responsable vétérinaire ASL CITTA 'di TORINO, spécialiste en inspection des aliments d'origine animale, expert en droit alimentaire, a publié dans des revues internationales et traite, entre autres, de la livraison de nourriture et de l'hygiène de la restauration collective.
Vétérinaire spécialiste en inspection des denrées alimentaires d'origine animale et docteur chercheur en nutrition animale et sécurité sanitaire des aliments.
