AccueilsécuritéNitrites, nitrates et nitrosamines, l'EFSA revoit l'analyse des risques

Nitrites, nitrates et nitrosamines, l'EFSA revoit l'analyse des risques

La sécurité des nitrites et des nitrates - toujours utilisés comme additifs conservateurs dans certains produits à base de viande - est remise en question dans la dernière analyse des risques sur les nitrosamines menée par l'EFSA.

L'avis scientifique de la Autorité européenne de sécurité des aliments confirme ce qui est déjà évident dans la littérature scientifique. Et c'est donc que la Commission européenne doit privilégier l'utilisation d'ingrédients alternatifs pour conserver les charcuteries.

1) Nitrosamines. Prémisse

Nitrosamines (N-nitrosamines) sont des produits chimiques, des composés organiques qui font partie du cycle de l'azote. Ils peuvent se former dans les aliments et les médicaments (1) à la suite de processus de manipulation et de transformation.

Dans le domaine toxicologique, la formation de nitrosamines est un problème sérieux à résoudre puisque certaines d'entre elles sont classées génotoxiques (c'est-à-dire capables d'endommager l'ADN), ainsi que cancérigènes.

2) Nitrosamines, nitrites et nitrates

Nitrosamines ils sont formés par réaction de nitrites avec des amines secondaires (par exemple le
protéines de viande). L'exposition humaine leur est associée principalement la consommation d'aliments contenant des sels de nitrate et de nitrite.

IARC (Centre international de recherche sur le cancer) ont classé les nitrites et les nitrates comme « cancérigènes humains probables'(Groupe 2A) déjà en 2010. Et retour aux nitrosamines en 2018. (2)

3) Nitrites et nitrates, les limites d'utilisation dans l'UE

Le rég. CE 1333/08 établi les doses maximales de nitrites et de nitrates pouvant être ajoutés comme additifs alimentaires lors de la fabrication, ainsi que les doses résiduelles maximales dans les produits finis.

Avis scientifique demandée à l'EFSA par la Commission européenne s'inscrit dans un processus de révision des conditions d'utilisation des conservateurs en cause, dans le sillage du Danemark. (3)

4) EFSA, évaluation des risques précédente

L'évaluation précédente L'évaluation des risques menée par l'EFSA en 2017 a fixé une dose journalière acceptable (DJA) de 0,07 mg d'ions nitrites par kg de poids corporel. Notant son dépassement chez les nourrissons, les jeunes enfants, les enfants modérément exposés et les personnes les plus exposées de tous âges. (4)

5) EFSA, avis scientifique actuel

L'avis le plus récent rapport scientifique de l'EFSA, soumis à consultation publique jusqu'au 22.11.22, (5) met à jour l'analyse des risques d'exposition aux nitrosamines dans la population européenne.

l'étude considère à la fois l'incidence des tumeurs du foie chez les rongeurs et la cancérogénicité de la nitrosamine la plus dangereuse (N-nitrosodiétylamine).

Les conclusions montrent une exposition alimentaire aux nitrosamines supérieure au niveau auquel des problèmes de santé peuvent exister.

6) Nitrites, nitrates et risque de cancer

La corrélation entre l'apport de nitrates et de nitrites et le risque de développer des tumeurs a été récemment étudiée dans l'étude de cohorte française NutriNet-Santé (Chazelas et al., 2022).

Chercheurs a examiné les habitudes alimentaires de 101.056 2009 adultes - de XNUMX à aujourd'hui, avec un suivre moyenne de 6,7 ans - retraçant la composition et le nom commercial des produits qu'ils consomment.

Corrélations positives une consommation élevée de nitrate de potassium et un cancer du sein, du nitrite de sodium et un cancer de la prostate ont été identifiés (6,7).

7) Conclusions provisoires

L'évolution des technologies alimentaires a permis de garantir la sécurité des produits carnés contre les risques microbiologiques (ex. botulique, listeria) sans qu'il soit nécessaire d'utiliser des additifs conservateurs contenant des nitrites et des nitrates. L'Italie, entre autres choses, comme nous l'avons vu, est à l'avant-garde de l'offre de charcuterie »sans nitrites et sans nitrates'. (8)

Risques pour la santé publique liés à l'utilisation des conservateurs précités ne justifient pas leur maintien dans la liste des additifs autorisés. D'autant plus que la nécessité technique peut venir 'satisfait par d'autres moyens économiquement et technologiquement réalisables'. (9) La voie à suivre est donc celle de la France, l'élimination progressive. (dix)

Dario Dongo et Ylenia Desiree Patti Giammello

Notes

(1) Agence européenne des médicaments (EMA). Impuretés de nitrosamine https://www.ema.europa.eu/en/human-regulatory/post-authorisation/referral-procedures/nitrosamine-impurities

(2) CIRC (2018). Nitrate et nitrite ingérés et toxines peptidiques cyanobactériennes. Monographies du CIRC sur l'évaluation des risques cancérogènes pour l'homme Volume 94. ISBN 978-92-832-1294-2. https://publications.iarc.fr/112

(3) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Réduction des nitrites dans les charcuteries, travaux en cours à Bruxelles. L'ABC. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 1.10.21/XNUMX/XNUMX

(4) Groupe scientifique de l'EFSA sur les additifs alimentaires et les sources de nutriments ajoutés aux aliments (ANS). Réévaluation du nitrite de potassium (E 249) et du nitrite de sodium (E 250) en tant qu'additifs alimentaires. EFSA Journal 2017 ; 15 (6) : 4786. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4786

(5) EFSA (2022). Projet d'avis scientifique sur les risques pour la santé humaine liés à la présence de N-nitrosamines (N-NA) dans les aliments. Consultation publique https://connect.efsa.europa.eu/RM/s/publicconsultation2/a0l7U0000011jEt/pc0278

(6) Eloi Chazelas, Fabrice Pierre, Nathalie Druesne-Pecollo, Younes Esseddik, Fabien Szabo de Edelenyi, Cédric Agaesse, Alexandre De Sa, Rebecca Lutchia, Stéphane Gigandet, Bernard Srour, Charlotte Debras, Inge Huybrechts, Chantal Julia, Emmanuelle Kesse- Guyot, Benjamin Allès, Pilar Galan, Serge Hercberg, Mélanie Deschasaux-Tanguy, Mathilde Touvier, Nitrites et nitrates d'additifs alimentaires et de sources naturelles et risque de cancer : résultats de la cohorte NutriNet-Santé. International Journal of Epidemiology, volume 51, numéro 4, août 2022, pages 1106–1119, https://doi.org/10.1093/ije/dyac046

(7) Marta Chanté. Nitrites et nitrates dans les charcuteries. Etude et analyse de marché. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 30.4.22

(8) Dario Dongo. Conservateurs naturels dans la viandeCADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 6.11.17

(9) Règlement CE 1333/08, article 6 (Conditions générales d'inscription des additifs alimentaires sur les listes communautaires et de leur utilisation), paragraphe 1, lettre "b"

(10) Dario Dongo. Jambons et charcuteries sans nitrites selon la loi, la révolution française de la charcuterie. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 7.2.22

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Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.

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Technicienne de laboratoire, passionnée par la production et la distribution de produits alimentaires, l'information des consommateurs et l'art culinaire.

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