HomesécuritéMoisissure dans le pain et les pâtisseries, pas d'alarme de sécurité...

Moisissure dans le pain et les produits de boulangerie, pas d'alarmes de sécurité alimentaire

La concentration de moisissures dans le pain et les produits de boulangerie n'est pas alarmante du point de vue de la sécurité alimentaire et est donc dépourvue de réglementation spécifique, au niveau européen et national. Un approfondissement.

1) Moisissures dans les aliments, formation et inhibition

Il est généralement admis que les aliments avec un pH <3.9 et une activité de l'eau <0.88 ne favorisent pas le développement de microorganismes pathogènes, quelles que soient les conditions de stockage (ex. température, atmosphère). Même dans ces conditions, cependant, des moisissures peuvent se développer. Les différentes conditions pour inhiber la croissance de tout micro-organisme sont :

i) activité de l'eau <0.88,
ii) pH <3.9,
iii) activité de l'eau ≤ 0.96 et pH ≤ 4.2,
iv) activité de l'eau ≤ 0.92 et pH ≤ 4.6,
v) activité de l'eau ≤ 0.90 et pH ≤ 5.0.

Autres facteurs qui affectent la croissance des moisissures sont la nature de l'aliment, la température de traitement et de stockage, les bonnes conditions de stockage. UN l'emballage sans joint d'étanchéité, ou pas complètement étanche, il pourrait favoriser l'augmentation de l'humidité et favoriser la croissance de moisissures.

2) Moisissures dans le pain, valeurs de référence

2.1) Forfait hygiène et moisissures

Le rég. CE n. 852/2004, dite Hygiène 1, prescrit l'adoption d'une pratique correcte d'hygiène alimentaire, afin d'éviter toute contamination susceptible d'affecter la sécurité alimentaire (annexe I, partie A, section I, paragraphe 2).

La prévention la formation de moisissures est également indiquée comme une condition préalable hygiénique à laquelle il convient de prêter attention, en particulier en ce qui concerne les surfaces et les plafonds des usines de production alimentaire.

2.2) Critères microbiologiques et contaminants

Le rég. CE n. 2073/2005, relative aux exigences microbiologiques dans les denrées alimentaires, ne fait état d'aucune exigence concernant les moisissures dans les denrées alimentaires. Ce règlement, d'autre part, représente un dénominateur minimum commun sur les critères microbiologiques les plus importants.

Le rég. CE n. 1881/2006 - définir les teneurs maximales de certains contaminants dans les produits alimentaires (mise à jour dernièrement au 3.5.22) - définit les limites spécifiques de deux mycotoxines - le déoxynivalénol (DON) et la zéaralénone (ZEA) - dans le pain. (1)

2.3) Lignes directrices de l'OCDE

Les lignes directrices de l'OCDE sur les limites des contaminants microbiologiques ils rapportent l'omniprésence des moisissures (ainsi que des levures et des bactéries) dans les aliments, sans préjuger de l'hypothèse de leur stérilisation.

Les moules en effet ils peuvent également se développer dans des conditions défavorables pour d'autres micro-organismes (par exemple faible activité de l'eau, pH, fortes concentrations en sucre et/ou saline). Et plusieurs espèces de moisissures résistent aux traitements thermiques.

OCDE proposé <1.000 XNUMX UFC/g (ou ml) comme valeur de référence pour la dépistage de moisissures dans les aliments. (2) Conformément au niveau proposé par Santé Canada sur le thème de la contamination microbienne.

2.4) FSAI (Office irlandais de la sécurité alimentaire)

Une étude récente scientifique (Férone et al., 2020), dans l'examen des différentes méthodes d'identification des contaminants microbiens dans les aliments, (3) ont rapporté des valeurs d'acceptabilité dans produits prêts à manger qui ont été prises comme valeurs de référence de la Office irlandais de la sécurité alimentaire (FSAI).

Le nombre vital total (TVC) - qui rapporte la somme des levures, moisissures et bactéries - a été jugée acceptable à des niveaux <10.000 XNUMX UFC/g, limite à des niveaux entre 10.000 1.000.000 - ≤ 1.000.000 4 XNUMX UFC/g, insatisfaisant à des niveaux> XNUMX XNUMX XNUMX UFC/g. Et la version la plus mise à jour de la norme FSAI susmentionnée rapporte les mêmes valeurs, également pour la catégorie des produits de boulangerie. (XNUMX)

3) EFSA, pas d'alarmes sur les moisissures

L'Autorité européenne pour la sécurité alimentaire, dans son avis sur le cd datation (EFSA, 2020), a confirmé la capacité des moisissures à prévaloir sur les autres micro-organismes, même dans des conditions extrêmes. Cependant, selon l'EFSA, la présence de moisissures (sur le pain et autres aliments) ne présente pas de risque réel pour la santé du consommateur.

La formation de mycélium à la surface du produit, il est également clairement visible et le risque de leur ingestion est hautement improbable. Des changements sensoriels significatifs ont été attribués à des concentrations de moisissures de l'ordre de 105-106 UFC/g (5,6).

4) Conclusions provisoires

Pain et viennoiseries ils sont sensibles à la contamination par diverses espèces fongiques, parmi lesquelles ils sont signalés Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum candidum, Mucor, Sitophile neuropspore, Penicillium, Rhizopus stolonifera, Thamnidium elegans. L'attention, dans le cadre de la maîtrise de soi, doit être focalisée principalement sur les mycotoxines et les espèces de moisissures potentiellement pathogènes (ex. Pénicillium crustosum).

La présence éventuelle de moisissures dans le pain et les produits de boulangerie n'implique pas en soi de risque pour la sécurité alimentaire, en dehors de l'hypothèse de leur caractérisation et de l'identification de mycotoxines ou d'autres agents pathogènes. Dans quels cas, l'évaluation du risque ignorera également la présence ou l'absence de limites légales. Le pain et les produits de boulangerie visiblement « moisis » font dans tous les cas l'objet d'actions correctives car ils sont impropres à la consommation humaine. (7)

Dario Dongo

Notes

(1) Marthe Strinati. Les mycotoxines, le mal invisible. L'ABC. CADEAU (Grand commerce alimentaire italien). 24.5.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/micotossine-il-male-invisibile-l-abc

(2) OCDE, Document de fond sur les limites des contaminants microbiens pour les produits antiparasitaires microbienshttps://www.oecd.org/env/oecd-issue-paper-on-microbial-contaminants-limits-for-microbial-pest-control-products-9789264221642-en.htm

(3) Ferone et al. (2020). Méthodes de détection et d'identification microbiennes : des essais de laboratoire aux approches omiques. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 19 : 3106-3129, https://doi.org/10.1111/1541-4337.12618

(4)FSAI (2020). Lignes directrices pour l'interprétation des résultats des analyses microbiologiques des aliments prêts à consommer mis sur le marché. Révision 4. ISBN : 0-9539183-5-1. https://www.fsai.ie/WorkArea/DownloadAsset.aspx?id=16771

(5) Groupe scientifique BIOHAZ de l'EFSA (2020). Guide sur le datage et les informations relatives aux denrées alimentaires : partie 1 (datage). EFSA Journal 18 (12): 6306, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6306

(6) Dario Dongo. Date de péremption et TMC, lignes directrices de l'EFSA pour la réduction du gaspillage alimentaire. CADEAU (Grand commerce alimentaire italien). 20.12.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/data-di-scadenza-e-tmc-linee-guida-efsa-per-la-riduzione-degli-sprechi-alimentari

(7) Voir règl. CE 178/02, article 14. Pour plus d'informations, voir leebook »Sécurité alimentaire, règles obligatoires et normes volontaires» https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-e-norme-volontarie-il-nuovo-libro-di-dario-dongo

+ messages

Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.

Articles connexes

Articles récents

Commenti récentes

Traduire "