Riz

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Variétés de riz et recettes correspondantes

L’Italie produit 120 variétés de riz, qui se distinguent selon la dimension des grains, la forme, et les recettes qui leur correspondent. La production de la Péninsule, qu’on appelle à juste titre « la risière d’Europe », concerne en réalité, pour 80%, une douzaine de variétés, dont le Carnaroli, célèbre et apprécié par les Italiens.

On divise en général ces variétés avec la classification suivante: « originario« , « semifino » (Rosa Marchetti, Padano, Vialone Nano), « fino » (Ribe, Sant’Andrea), « superfino » (Carnaroli, Roma, Arborio, Baldo). Certaines variétés de riz « complet » sont commercialisées sans avoir subi ni raffinage ni blanchissement, et il venere, de couleur noire est qualifié de « semi-complet ».

Les zones de production concernent les régions du Piémont, de Lombardie, de Vénétie et l’entière plaine du Po, riche en terrains tendres et humides. C’est de là que viennent les recettes régionales très populaires (risotto à la courge, au safran, à la chicorée de Trévise, entre autres). Les variétés de superfins font de délicieux risotti; pour les salades on choisira plutôt les types gélatineux (paraboiled) et pour les soupes on prendra les variétés de riz complets.

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