Riz

Riz Vialone nano

Riz Vialone nano

Riz Vialone Nano, typiquement véronais

Le riz vialone nano, l’une des variétés légendaires. On raconte qu’il fut trouvé par hasard en 1920, à la ferme de Sant’Alessio où, parmi d’autres types de riz italien et cultures diverses, ressortaient trois épis noirs. En réalité, son introduction agricole remonte à 1937, lorsque la station expérimentale de Vercelli croisa les variétés Nano et riz Vialone.

Cette espèce fut introduite en 1945 dans la province de Vérone, donnant naissance à un consortium italien IGP et à la « route du riz Vialone Nano ». La culture des semences commence par immersion dans l’eau de source (caractéristique particulière), puis celles-ci subissent ensuite une alternance de périodes d’inondation et de « sécheresse ».

Les grains ont une forme de dent et une section arrondie. C’est le produit le mieux adapté, avec le Carnaroli, à la préparation de risotti, grâce à son taux élevé d’amylose qui lui permet de rester croquant à la cuisson. Par rapport à son cousin « princier », on le préfère dans des plats cuits à point.

Dans la cuisine traditionnelle de la plaine du Po et de la ville de Roméo et Juliette, on le mange souvent en timbales (recette typique), à  moins que l’on ne prépare un risotto à la courge ou au poisson.

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