Riz

Riz Arborio

Riz Arborio

Le riz Arborio, idéal pour le risotto

Le riz Arborio est le riz italien le mieux adapté pour cuisiner le risotto. Il pousse sur la zone de risière la plus importante d’Italie et même d’Europe. Le riz Arborio tient son nom d’un village du Piémont, au nord-ouest de la Péninsule, là où la vallée du Po entame sa longue descente des Alpes jusqu’à la côte adriatique.

On compare souvent le grain d’Arborio à une perle, à cause de sa forme courte et ronde par rapport aux autres variétés de riz italien, mais également pour sa couleur caractéristique. Cette comparaison prend toute sa signification dans la transformation subie par le riz lorsqu’il cuit: son contenu d’amidon élevé, fruit d’un procédé de production unique, permet la libération d’amylopectine, qui confère au riz Arborio son extraordinaire capacité à absorber les saveurs, particularité indispensable à la préparation d’un bon risotto.

La cuisson du riz Arborio ressemble beaucoup à celle des pâtes: il doit rester « al dente », c’est-à-dire plus ferme que ses homologues plutôt simples et blancs. Le risotto est mis à cuire pendant environ 18 minutes, et est accompagné d’asperges, d’artichauts, de fruits de mer, de safran, d’oignons verts ou de viande, et naturellement d’une bonne dose de vin rouge ou blanc.

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