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Ricotta fraîche

La ricotta fraîche, le délicieux salaire des ouvriers

La ricotta fraîche est obtenue à partir du lactosérum qui reste du beurrage de la lait (c'est-à-dire l'élimination de la partie grasse du liquide, dédiée au beurre et aux fromages). Le lactosérum (albumine sérique pour être exact) est additionné de présure végétale et chauffé à 90 degrés, pour coaguler et donner naissance à la ricotta. Égoutter l'excès de liquide, la ricotta est prête à être consommée.

Pour les fermes laitières - contrairement à ce qui se passe pour les les fromages, destiné à un vieillissement plus ou moins long - cette production se transforme en cash en quelques heures. C'est pourquoi on l'appelle aussi « salaire des ouvriers ». Comme un vin nouveau pour les vignerons.

De nombreuses versions de ricotta

La ricotta est communément appelée produit laitier. Plus exactement un lacto-dérivé, qui se distingue ainsi par rapport à produits laitiers à base de caillé étiré.

La législation sectorielle, dans l'UE comme en Italie, ne prévoit pas de discipline spécifique. La seule référence réglementaire réside dans une norme volontaire, UNI 10978 : 2013, qui établit les matières premières, le processus de production et les caractéristiques de la ricotta fraîche.

De plus, la règle volontaire prévoit la présence d'au moins 90% de lactosérum, mais la production italienne offre une variété de ricotta beaucoup plus large. Ceux à base de lactosérum uniquement, ainsi que d'autres qui inversement donnent une part pour accueillir un ajout de lait ou de crème.

Dans le Sud, par exemple, la pratique consistant à ajouter une portion de lait entier au lactosérum est répandue, ce qui, chauffé à 85 degrés, offre à la ricotta plus d'onctuosité et d'arôme. Ce type de transformation - qui dans la production industrielle est classée comme fromage - appartient également à la tradition des éleveurs de vaches podoliques, dont le produit est connu sous le nom de "ricotta de transhumance".

Conservation de la ricotta

Comme tous les fromages frais, les pâtes filées (mozzarella, burrata, scamorza), même la ricotta a un mauvais rapport avec le froid. Une fois placé au réfrigérateur, il change de saveur. Les amateurs de ricotta recommandent donc sa dégustation dans les quelques heures suivant l'achat, sans réfrigération.

Pour comprendre la différence entre la ricotta fraîchement préparée et celle conservée au réfrigérateur pendant une journée, il suffit de savoir que dans les Pouilles, terre qui revendique son excellence, les commerçants offrent aux clients la ricotta de la veille, considérée comme utile uniquement pour préparer desserts. , mais désormais impropres à la dégustation.

Ricotta italienne pour l'exportation

Ricotta Made in Italy est devenu un doivent même dans des pays lointains, comme la Chine, de plus en plus intéressés par les spécialités agroalimentaires italiennes. La dégustation en Italie est sans précédent. Cependant, les technologies modernes de conservation des aliments permettent de le consommer même dans des pays lointains. Deux options sont disponibles :

- la première est la surgélation, une pratique qui garde intactes les caractéristiques de l'aliment, et qui est déjà utilisée pour un autre produit laitier italien d'exception, le mozzarella,

- l'alternative - adoptée par Granarolo - est la transformation de la ricotta en s'effrite. Autrement dit, la ricotta est extrudée et congelée en petits morceaux. A destination, je s'effrite on peut les utiliser facilement par exemple sur des pizzas, avant de les mettre au four. La même technique est actuellement également utilisée sur la mozzarella et mascarpone.

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Journaliste professionnel depuis janvier 1995, il a travaillé pour des journaux (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) et des périodiques (NumeroUno, Il Salvagente). Auteur d'enquêtes journalistiques sur l'alimentation, elle a publié le livre "Lire les étiquettes pour savoir ce que l'on mange".

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