Homeproduit laitierGioia del Colle, de nom et de fait. Authentique mozzarella DOP

Gioia del Colle, de nom et de fait. Authentique mozzarella DOP

La mozzarella Gioia del Colle AOP est enfin inscrite au registre européen des Indications géographiques (IG). (1) Ceci complète la garantie d'authenticité d'un fromage qui exprime tradition et durabilité, tant dans l'élevage que dans la transformation.

La discipline de la mozzarella Gioia del Colle AOP se distingue des autres par la rigueur sur le bien-être animal, qui affecte de manière significative la qualité du lait et le profil sensoriel du fromage à pâte filée. (2)

Mozzarella DOP Gioia del Colle, bien-être animal et qualité du lait

Le pâturage de vaches Brown, Friesian, Red Spotted et Jersey et leurs croisements - dans des prairies naturelles d'herbes spontanées, ou dans des herbes monophytes ou polyphites composées d'essences de légumineuses (trèfle, vesce, féverole et pois protéagineux) et de céréales (avoine, orge, blé dur blé, blé tendre et ray-grass) - doit avoir lieu au moins 150 jours par an.

Puissance du cheptel doit être composé à 60 % de fourrages et à 40 % de céréales (maïs, orge, blé, avoine), de légumineuses (soja, fèves, féveroles, pois protéagineux), de leurs farines et flocons. Dans une moindre mesure, également caroube et co-produits de la transformation des céréales (ex. son et son de blé tendre, farinaccio de blé dur). (3)

Lait cru, acidification naturelle

Le bon usage du lait cru, dans les 48 heures suivant la traite, garantit la conservation dans la mozzarella Gioia del Colle AOP de cette richesse de micro-organismes bons pour la santé qui nourrissent le microbiote et contribuent à la santé du système immunitaire.

Acidification naturelle - au moyen de greffes de sérum et de patience, à 34-36°C, pendant pas moins de deux heures - c'est le seul à être admis. Avec une interdiction stricte d'utiliser le caillé en dehors du territoire auquel il appartient, ainsi que le recours à des "raccourcis chimiques" tels que acide citrique et l'acide lactique.

Empreintes territoriales

'L'arôme qui provient de la transformation s'ajoute à celle provenant du lait : celle de la fermentation (arôme secondaire) se caractérise par des notes lactiques fraîches, de beurre et de lactosérum acide, tandis que celle due à la matière première (arôme primaire) se caractérise par de délicates senteurs végétales et animales (…) lié à l'autochtonie du microbiote'.

« Aux spécificités déterminées par la technique d'élevage et les techniques fromagères s'ajoutent les influences environnementales et les aspects historico-culturels. Le paysage (Natura 2000), les caractéristiques géologiques de la région (l'Altipiano della Murgia, avec la présence de calcaire du Crétacé, de roches affleurantes et de petites argiles) et le climat revêtent une importance particulière. (cahier des charges, article 6).

Gioia del Colle, mozzarella DOP

Couleur del 'fior di latte' dépend de la saison. Blanc porcelaine pendant les mois d'hiver, lorsque les vaches sont nourries au foin, jaune pâle pendant les saisons de pâturage grâce au bêta-carotène des herbes fraîches. La senteur exprime des notes lactiques fraîches, avec des pointes acidulées comme le yaourt. La forme est sphérique ou tressée, nœud ou nœud, morceau.

le goût de la mozzarella artisanale AOP est incomparable, légèrement acide et fraîche, sous l'effet du métabolisme des levures naturelles contenues dans le lactosérum utilisé dans la transformation. Succulence, structure et persistance aromatique marquent alors le style de la laiterie et la terroir pâturages.

Mozzarella de bufflonne de Campanie vs Gioia del Colle, mozzarella DOP en comparaison

L'enregistrement de la mozzarella Gioia del Colle AOP a subi des retards en raison d'obstacles mis en place par le Consortium de la mozzarella de bufflonne de Campanie, tels que nous avions écrit à l'époque.

Les deux mozzarella Les AOP ont en commun la méthode de production originale et authentique, à partir de lait cru, avec coagulation naturelle et façonnage manuel de la pâte. Mais les produits sont incomparables, déjà pour les différentes caractéristiques du lait et des territoires. Buffle ou vache, À chacun ses goûts.

Dario Dongo et Michèle Polignieri

Notes

(1) Règlement UE 2020/2018 inscription d'un nom au registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [Mozzarella de Gioia del Colle (DOP)]
(2) Mozzarella di Gioia del Colle AOP, le cahier des charges sur https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/e%252F5%252F9%252FD.4d52b504ea18f5783667/P /BLOB%3AID%3D3340/F/pdf
(3) La part de la ration alimentaire relative aux céréales et légumineuses doit provenir pour au moins 60% de l'aire de production délimitée par le cahier des charges (articles 5 et 3)

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Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.

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Directeur vétérinaire à l'ASL de Bari, maître en culture alimentaire à l'Université de Rome Tor Vergata, membre du jury sur l'huile d'olive extra vierge à la Chambre de commerce de Bari et critique gastronomique animé.

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