Pesto

Pesto genovese, le basilic génois à l’honneur

Le pesto, précisément Pesto genovese, est l’un des assaisonnements pour les pâtes les plus connus en Italie et dans le monde. Le pesto de basilic fait partie des produits alimentaires traditionnels reconnus par le Ministère de l’Agriculture, et son appellation spécifique est sujette à un réglement mis au point par son Consortium. Le goût unique du Pesto genovese n’est rien à côté de sa fraîcheur et de son effet bénéfique sur la santé.

L’ingrédient principal du Pesto genovese est le basilic, que l’on pile (pestare en italien, d’où son nom) dans un mortier en marbre à l’aide d’un pilon en bois, avec les autres ingrédients: huile d’olive extra-vierge italienne, fromage (Parmesan, Grana ou Pecorino, exclusiement DOP), pignons, ail et sel. L’industrie utilise un hachoir mécanique, mais le pilage rapide et à froid permet de préserver les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques du produit.

Le contenu en basilic dans le Pesto genovese ne doit pas être inférieur à 25%, et la quantité de graisses ne pas dépasser 82%.

Le pesto est employé dans les pâtes, les gnocchis ou même dans la soupe. Avant de le mélanger, il est conseillé de l’allonger avec un peu d’eau de cuisson des pâtes, jusqu’à obtention de la bonne consistance. Il est excellent sur du pain grillé, sur la pizza et les apéritifs.

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