Pâtes fraîches

Orecchiette

Orecchiette

Orecchiette, recettes authentiques

Orecchiette, des recettes populaires dans le monde entier utilisent ce format de pâtes fraîches, typiques de la région des Pouilles. Les « orecchiette cime di rapa« , aux feuilles de navet, sont les plus classiques, mais on apprécie également d’autres recettes. Elles ressemblent à de petites oreilles, de taille variable selon leur lieu de production.

L’origine des orecchiette fraîches est aussi ancienne que la tradition manuelle qui veut que l’intérieur des pâtes soit lisse et l’extérieur strié. Le latin Varrone les a décrites en les nommant « lixulae« , et on les trouve évoquées dans un acte notarié de 1500, dans lequel un père laisse en héritage à sa fille son four, précisant que ses dons culinaires, en particulier pour préparer les « recchiettede » font office de dot. Certains voient dans les orecchiette les toits des Trulli, mais leur histoire commence probablement avec la domination d’Anjou en Italie méridionale, puisqu’en Provence on produisait déjà des pâtes fraîches similaires.

Orecchiette et recettes, un chapitre, quant à lui, tout italien, où l’amalgame des pâtes fraîches et des sauces (cime di rapa) est parfait. Les ingrédients pour d’exquises orecchiette sont: farine de blé dur, eau et sel. La forme particulière est donnée par frottement sur la planche.

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