Olives

Olives, authentiquement italiennes

Les olives ont été une caractéristique de la cuisine italienne avant l’époque romaine déjà. Les marchés alimentaires sont garnis de nombreux types d’olives noires – dans la saumure, dénoyautées et prêtes à servir, ainsi que de délicieuses olives vertes, à grignoter ou à utiliser dans une recette.

Quelle que soit la variété d’olives – n’oublions pas les épicées (avec des piments rouges) et la liste infinie de recettes disponibles – leurs racines sont profondément ancrées dans l’histoire du pays. On trouve des oliviers dans toutes les régions italiennes, tant sur les côtes que sur les collines et dans les vallées. Ils dessinent l’un des plus beaux paysages au monde et nous offrent les fameuses huiles extra vierges, extraites dans les Pouilles, en Toscane, en Basilicata et en Ligurie, à partir des célèbres taggiasche.

La récolte a lieu principalement en novembre et décembre, et peut s’étendre jusqu’à janvier. On dépose de larges filets à la base de chaque arbre et les olives sont ramassées à la main ou mécaniquement. On met ensuite sous sel celles destinées à être mangées entières et on amène au pressoir les autres pour produire l’huile.

Les olives ont différents stades de maturation: vertes, violettes et finalement, noires. On les mange telles quelles ou cuisinées.

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