Olives italiennes

Olives italiennes, des variétés infinies

Les olives italiennes sont au centre de la cuisine de la péninsule. Environ 250 millions d’oliviers et 500 variétés d’olives font de ce petit délice la vedette du paysage, qui colore les collines de Sienne et les campagnes du Sud. Les olives noires (mûres) et leurs cousines vertes sont enracinées dans presque chaque étape de la production culinaire, avec l’huile extra vierge, ingrédient indispensable des recettes italiennes.

Les olives italiennes et leurs variétés sont supérieures à celles d’autres pays d’Europe (il suffit de savoir que l’Espagne et la France ne possèdent que 50 variétés). Chacune a son histoire, son origine géographique, son terrain et sa forme. Les régions italiennes cultivent leurs propres cultivars, et quelques fois, le même type change de nom avec la zone.

Parmi les olives noires, les variétés italiennes les plus célèbres sont la Taggiasca de Ligurie, la Frantoio de Toscane et d’Ombrie, la Biancolilla et l’Ogliarola de Sicile, la Coratina et la Pisciottana des Pouilles. La plupart d’entre elles sont destinées au pressoir, mais certaines sont utilisées dans des plats traditionnels, comme par exemple la schiacciata, dans la saumure, le sel ou le vinaigre.