Mortadelle

Mortadelle de Prato IGP

Mortadelle de Prato IGP

Mortadelle de Prato IGP, une ancienne recette des Toscans

La mortadelle de Prato IGP est une pièce de charcuterie typique de la Toscane, dont la recette originale remonte au début du vingtième siècle et a été récupérée par les charcutiers de Prato il y a une trentaine d’années. On la déguste chaude, à peine sortie du four, ou froide, jamais réchauffée. En février 2016, cette spécialité a obtenu la reconnaissance européenne IGP, Indication Géographique Protégée. Un label précieux pour la protéger des imitations et qui vient compléter celui déjà attribué par Slow Food.

La particularité de la recette de la Mortadelle de Prato est l’alkermès, une liqueur généralement utilisée en pâtisserie qui, associée aux épices, lui donne ce parfum et cette saveur incomparables. Par rapport à la recette traditionnelle, la version actuelle est moins épicée et la sélection de l’ingrédient principal est différente – et meilleure.

A l’origine, la mortadelle était le résultat d’un remaniement de la viande de porc qui restait après la production de la finocchiona et d’autres restes de second choix. Aujourd’hui, les viandes maigres venant de l’épaule et de la coupe des jambons sont même débarassées du nerf et des graisses. Le cube de gras caractéristique provient de la joue et de morceaux de lard.

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