La particularité du lait UHT s'explique en grande partie par l'acronyme anglais UHT, qui signifie Ultra-Haute-Température. C'est un traitement de stérilisation qui consiste à porter le lait à une température comprise entre 135 et 150° pendant une durée comprise entre une et cinq secondes, grâce à un jet de vapeur d'eau. Selon les techniques utilisées, la vapeur peut entrer ou non en contact direct avec le lait.
Le processus ne s'arrête pas à la surchauffe. Les phases de conditionnement sont également essentielles à la bonne qualité et au scellage des produits sur de longues périodes, qui doivent être réalisées dans des conditions aseptiques, dans des récipients stérilisés en ligne et hermétiquement fermés une fois remplis.
Ce processus de stérilisation et la fermeture hermétique de l'emballage permettent de conserver le lait UHT pendant 3 à 6 mois à température ambiante. D'un point de vue nutritionnel, le lait UHT a un pourcentage de vitamines thermolabiles légèrement inférieur à celui du lait frais.
