AccueilLégumeCicerchia, une légumineuse à l'histoire millénaire

Cicerchia, une légumineuse à l'histoire millénaire

Les pois sont une légumineuse ancienne et nutritive qui risquait de disparaître de nos tables, également à cause de fausses croyances. Au cours des dernières décennies, la légumineuse a été récupérée grâce au travail de redécouverte des jeunes agriculteurs italiens.

1) Cicerchia, la plus ancienne légumineuse du monde

La gesse (Lathyrus sativus L.) est une plante appartenant au Légumineuses. Il a une forme irrégulière, anguleuse et aplatie et une couleur allant du gris au brun clair. C'est une culture microthermique (automne-hiver) considérée comme un modèle de production durable grâce à ses caractéristiques particulières, telles que : (1)

  • faibles intrants de production, par rapport aux principales espèces alimentaires cultivées,
  • capacité d'adaptation dans les terres marginales caractérisée par ex. basses températures, types de sols et de climats variés, résistance aux insectes et aux maladies et tolérance au stress hydrique,
  • des rendements plus élevés, une fixation de l'azote plus efficace et une plus grande résistance à la salinité, par rapport aux autres légumineuses,
  • teneur élevée en protéines pour la production humaine et animale.

Ces caractéristiques en faire une culture exceptionnelle pour contrecarrer les effets néfastes du changement climatique. Certaines banques de semences, comme la Millennium Seed Bank de Kew Gardens en Angleterre, la considèrent comme l'une des cultures prioritaires à utiliser pour répondre aux nouveaux problèmes liés au climat. (2)

La gesse il est largement cultivé et répandu en Asie du Sud, en Afrique subsaharienne et dans diverses régions de la Méditerranée. L'origine est attribuée, malgré les incertitudes, aux régions balkaniques de l'actuelle Bulgarie et de l'ex-Yougoslavie, où la première domestication a eu lieu entre 6.000 7.000 et 9500 1500 avant JC, mais elle a ensuite été introduite dans de nombreuses autres régions, dont l'Italie. Il existe des preuves archéologiques plus lointaines en Iran (2000 XNUMX avant JC) et en Inde entre XNUMX XNUMX et XNUMX XNUMX avant JC.

2) Tradition en Italie

Un traité publié par le Centre National de Recherche (CNR) a souligné l'importance que cette culture avait dans le passé en Italie, en particulier dans les zones rurales du Sud, mais sa diffusion et sa consommation ont subi un déclin drastique, à tel point qu'elle a disparu des statistiques officielles italiennes à partir des années 70 du siècle dernier. (3)

Les motivations des hypothèses plus acceptées envisagent l'association de la gesse avec un aliment pauvre, consommé par une classe sociale basse (à l'époque) comme celle des agriculteurs italiens, ce qui a été suivi par un développement du bien-être collectif et un changement général des habitudes alimentaires , ainsi que la modernisation de la production agricole avec l'utilisation de hautes technologies contribution qui ne sont pas économiquement compatibles avec ce type de culture.

3) Propriétés de la gesse

La valeur nutritionnelle de gesse est très respectable, avec une teneur en protéines allant jusqu'à 35 % et en glucides entre 48 et 52,3 %. C'est la seule source alimentaire de l'acide aminé L-homoarginine, qui contribue à l'atténuation de divers problèmes cardiovasculaires, de l'hypoxie, de la maladie d'Alzheimer et de divers problèmes liés à la mémoire. La présence de glutathion et d'acide ascorbique (vitamine C), à action antioxydante, de diverses vitamines B et de vitamine A, ainsi que de la provitamine β-carotène, et de minéraux comme le potassium, le phosphore, le magnésium, le fer, le zinc est appréciable. (4)

Le formulaire bêta de l'acide oxalyldiaminopropionique (β-ODAP) est une neurotoxine responsable de l'apparition de ce qu'on appelle. le lathyrisme, consistant en une atrophie musculaire ou une paralysie des membres inférieurs dans les cas les plus graves, chez l'homme et l'animal. Pour éviter ces effets néfastes, il suffit d'éviter une consommation prépondérante et consécutive de gesse, de bien tremper les légumineuses (en prenant soin de changer l'eau plusieurs fois) et de les cuire adéquatement. La sélection et l’amélioration de variétés avec une teneur faible ou nulle en β-ODAP contribuent également à sa réduction, tout comme la culture dans des conditions agronomiques adéquates (par exemple présence de zinc dans le sol).

β-ODAP il est également présent dans les racines de la plante de ginseng et est commercialisé à des fins pharmaceutiques pour le traitement des hémorragies et de la thrombopoïèse, à tel point qu'il est utilisé dans la formulation de certains dentifrices pour prévenir le saignement des gencives. Il s'agit de démontrer que les effets neurotoxiques sont dus à la dose, montrant comment un facteur de risque peut au contraire se présenter comme une opportunité d'utilisation comme culture à des fins médicales et pharmaceutiques.

propriétés de la gesse
Fig. 2 – Schéma des multiples propriétés de la gesse (Ramya et al., 2022)

4) Cicerchia comme garnison SlowFood

Après la Seconde Guerre mondiale, avec le développement de l'industrie et le dépeuplement des campagnes, la gesse a été remplacée par des légumineuses plus rentables et nécessitant moins de travail. Ce n'est qu'au cours des dernières décennies que de jeunes agriculteurs italiens ont redécouvert cette précieuse légumineuse, lui donnant une nouvelle vie et une nouvelle dignité grâce également au soutien des Sentinelles Slow Food.

4.1) La Cicerchia de Serra de' Conti

en 1996, à Serra de' Conti, un petit village italien de la région des Marches dans la province d'Ancône, un groupe de jeunes ressent l'urgence de sauver de l'oubli certains produits alimentaires et vitivinicoles. Parmi celles-ci, il existe une variété de gesse qui, par rapport aux autres, a une forme plus petite, une peau moins coriace et une saveur plus sucrée. Il nécessite également moins de temps de trempage (5 heures suffisent) et de cuisson, environ 40 minutes.

traditionnellement, la gesse a été semée au printemps, parmi le maïs avec des haricots et des pois chiches, et a été récoltée en août. Les plantes rassemblées en bottes étaient suspendues pour sécher au soleil puis battues dans les aires de battage. La gesse peut être utilisée pour enrichir les soupes et les bouillons, ou transformée en crème, comme le macco dont elle a souvent remplacé les fèves. Ou moulu pour obtenir de la farine pour maltagliati et pappardelle. (5)

4.2) Le Moco des Vallées Bormida

De 2012 Slow Food a entamé un processus de défense et de diffusion d'une autre variété de gesse, la moco. Sa rusticité lui a également permis de pousser dans les ravins de la vallée de Bormida, en Ligurie et de résister aux mauvaises herbes sans nécessiter d'interventions avec des substances chimiques. La tradition veut qu'il soit semé à la main le centième jour de l'année, début avril. Lorsque les cabosses sont prêtes, à la mi-juillet, elles sont tondues aux premières heures de la journée pour éviter l'ouverture des cabosses.

Végétaux ils sont regroupés en petites « gerbes » conservées à l'ombre des granges pour leur permettre de sécher. Le passage à tabac aura lieu le premier dimanche d'août, qui coïncide avec la fête du moco. Les restes des plantes seront restitués à la terre comme engrais. La graine nécessite un trempage de 24 heures avant d'être utilisée dans les plats vus ci-dessus ainsi que dans deux plats traditionnels : la farinata cuite au four à bois et la panissa frite ou coupée en cubes avec des tomates cerises et des oignons nouveaux. (6)

5) Connexion avec le territoire

La « disparition » de la gesse dans la tradition des habitudes alimentaires italiennes, elle ne permettait pas d'obtenir la reconnaissance d'une appellation d'origine protégée (AOP) ou d'une indication géographique protégée (IGP). Cependant, une production agroalimentaire traditionnelle (PAT) a été enregistrée dans les régions italiennes suivantes :

  • Pouilles, où la gesse est également connue sous le nom de Fasul a gheng, Cicercola, pois chiche noir, Ingrassamanzo, dent de vieille femme, pois carré,
  • Latium, y compris la gesse Campodimele,
  • La Sardaigne, où on l'appelle également cicerchia sarde,
  • Ombrie,
  • l'Émilie-Romagne,
  • marques,
  • Molise.

Dans les Abruzzes, les Marches et le Molise La cicerchiata est également présente dans la liste du PAT, un dessert de carnaval composé de boules de pâte brisée qui ressemblent à la forme de gesse (mais n'en contient pas) et recouvertes de miel.

Conclusions

La gesse c'est une légumineuse polyvalente riche en propriétés nutritionnelles bénéfiques pour notre santé. Pour sa croissance, il ne nécessite pas beaucoup d’eau ni l’aide d’herbicides et de pesticides. Il a également une action fertilisante sur les sols grâce à son action fixatrice d’azote. Introduire cette légumineuse dans notre alimentation contribue à notre santé et au développement de pratiques agricoles plus durables.

Alessandra Mei et Andrea Adelmo Della Penna

Notes

(1) Gonçalves L. et al. (2022) Gesse (Lathyrus sativus L.) — Une réponse durable et résiliente aux défis climatiques. Agronomie 12(6):1324, https://doi.org/10.3390/agronomy12061324

(2) V https://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:501990-1

(3) Polignano G. et al. (2017). La gesse (Lathyrus sativus L.) Une culture traditionnelle à redécouvrir. Monographie ou traité scientifique, 2017 ITA. CNR https://publications.cnr.it/doc/375230

(4) Ramya K.R. et coll. (2022) Redécouvrir le potentiel des légumineuses orphelines aux multiples facettes – une ressource durable à haute valeur nutritionnelle. Devant. Nutr. 8:826208, https://doi.org/10.3389/frutto.2021.826208

(5) Fondation Slow Food pour la Biodiversité Onlus. Cicerchia Serra de' Conti. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cicerchia-di-serra-de-conti/

(6) Fondation Slow Food pour la Biodiversité Onlus. Moco des vallées de Bormida. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/moco-delle-valli-della-bormida/

Alessandra Mei
+ de publications

Diplômée en droit de l'Université de Bologne, elle a suivi le Master en droit alimentaire de la même université. Rejoignez l'équipe de prestations de WIISE srl en vous consacrant à des projets de recherche et d'innovation européens et internationaux.

Andrea Adelmo Della Penna
+ de publications

Diplômé en technologies alimentaires et biotechnologies, technologue alimentaire qualifié, il suit le domaine de la recherche et du développement. En particulier en ce qui concerne les projets de recherche européens (dans Horizon 2020, PRIMA) auxquels participe la division FARE de WIISE Srl, une société à but lucratif.

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