AccueilInnovationProbiotiques antimicrobiens dans les pâtes. Une étude du CNR

Probiotiques antimicrobiens dans les pâtes. Une étude du CNR

Le CNR avec l'Université de Bari-Aldo Moro et Food Safety Lab sr a développé la méthode Clean label pour l'allongement de la durée de conservation et améliorer la sécurité et la qualité des pâtes fraîches en ajoutant des probiotiques antimicrobiens et en modifiant les protocoles d'emballage. L'étude aide à réduire le gaspillage alimentaire.

Pâtes fraîches périssables

Pâtes fraîches est un produit alimentaire périssable en raison de sa forte teneur en humidité, aw (activité d'eau) et la teneur en nutriments qui conduisent à des activités métaboliques microbiennes, qui compromettent la sécurité et les caractéristiques sensorielles du produit final.

Probiotiques antimicrobiens pour prolonger la durée de conservation des pâtes

La méthode, évalué dans une usine de pâtes alimentaires des Pouilles sur du trofie frais, consiste en la modification de l'emballage sous atmosphère modifiée : MAP innovant (40:60 CO2 : N2) et film plastique expérimental, et l'ajout dans la semoule de bactéries lactiques bio-protectrices (LAB ) (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp. e Bacillus coagulans).

Les effets des cultures bioprotectrices sur les propriétés physico-chimiques, microbiologiques, protéiques et des composés organiques volatils (COV) ont été analysées jusqu'à la fin du stockage et au-delà, et il a été constaté qu'elles peuvent contrôler la détérioration des aliments et le microbiote alimentaire associés aux pâtes fraîches pendant le stockage grâce à leurs antimicrobiens et/ou leurs produits de fermentation de manière synergique.

La composition gaz et le MAP expérimental, en outre, influencent positivement les caractéristiques des pâtes fraîches en évitant les modifications de leurs principales propriétés chimiques, permettant un stockage de 120 jours en réfrigération (gagnant 30 jours de durée de conservation) (1).

Clean Label et bio-préservation

Pour maintenir la sécurité microbiens et la qualité des pâtes fraîches, des conservateurs chimiques et des composés bactériostatiques sont utilisés (par exemple sorbate de potassium ou benzoate de sodium), autorisés par la réglementation alimentaire en vigueur (règlement UE 1129/2011), malgré le fait qu'il existe des doutes dans la littérature sur d'éventuels effets négatifs effets sur la santé humaine.

l'alternative l'utilisation de conservateurs synthétiques pour prolonger la durée de conservation du produit (90-120 jours) consiste en l'utilisation d'approches propre label y compris l'emballage sous atmosphère modifiée (MAP) et la bio-conservation, qui utilise des cultures bioprotectrices (BC) ou leurs antimicrobiens et produits de fermentation, tels que les bactériocines et les acides organiques, pour réduire la croissance des micro-organismes qui survivent aux traitements thermiques, maintenir les propriétés organoleptiques et garantissant la qualité hygiénique des produits alimentaires.

Perspectives d'utilisation du LAB

Bactéries lactiques (LAB) sont considérés comme QPS (Présomption qualifiée de sécurité—UE) et GRAS (Généralement reconnu comme sûr—États-Unis), peuvent être facilement introduits dans des systèmes de bioconservation de denrées alimentaires et d'aliments pour animaux à grande échelle et, comme ils ne sont pas génétiquement modifiés, ne nécessitent pas d'évaluations de sécurité ni d'analyses de risques particulières. Les LAB présentent de multiples propriétés.

  • Antimicrobiens

Pendant le processus la croissance et la fermentation produisent une série de métabolites antimicrobiens, dont les bactériocines.

  • Promoteurs de la santé

Parmi les principales propriétés bienfaits pour la santé : biodisponibilité accrue des nutriments, activité antioxydante, biosynthèse des vitamines et dégradation des ingrédients anti-nutritionnels. Certaines études indiquent un effet positif des LAB sur la teneur en vitamine C.

Certaines souches de LAB ils ont des propriétés probiotiques, ont un impact favorable sur la réduction du taux de cholestérol dans le sang et son métabolisme et peuvent contribuer à la réduction du risque de cancérogenèse et à la stimulation du système immunitaire (2).

  • antifongique

L'activité de LAB inhibe le développement des champignons filamenteux dans les aliments fermentés par l'action de leurs métabolites qui contribuent à la détérioration de l'intégrité de la membrane cellulaire et à l'absorption des acides aminés par les champignons (3).

Les champignons filamenteux causent à la fois à l'industrie alimentaire et à l'agriculture des problèmes de contamination des denrées alimentaires, des aliments pour animaux et des maladies des cultures, contribuant à de graves pertes économiques et au gaspillage alimentaire.

La multinationale Danisco a développé HOLDBACKTM Protective, Culture, en s'appuyant sur deux brevets LAB : les bactéries antifongiques utilisées dans ce produit ont un effet inhibiteur spécifique sur les levures et les moisissures et ont été conçues pour être utilisées dans les produits laitiers fermentés frais.

  • Action antagoniste aux mycotoxines

Le mycotoxines on les trouve dans les céréales et dérivés, on peut les trouver dans les légumes et les fruits mais aussi dans les produits animaux nourris avec des aliments contaminés, comme le lait ou la viande.

Ils ont été faits les tentatives d'élimination ou de réduction du niveau de contamination des cultures par les mycotoxines par des méthodes physiques et chimiques comportent cependant un risque de détérioration de la sécurité sanitaire et de diminution de la valeur nutritionnelle. Pour cette raison, des micro-organismes antagonistes ont été utilisés pour détoxifier les céréales et les levures. De nombreux auteurs mettent en avant une grande efficacité des BL pour neutraliser les mycotoxines des aliments (4).

  • Utilisation de LAB contre les agents pathogènes d'origine alimentaire

E stato dimostrato l'effet inhibiteur des LAB contre le développement d'agents pathogènes d'origine alimentaire, tels que Salmonella spp. (5), Listeria monocytogenes (6) ed Escherichia coli (7).

  • Autres applications industrielles

LE LABO ils ont également une importance industrielle, ils sont en effet utilisés pour la fermentation d'aliments et de boissons, pour la formation d'arômes, pour la production d'ingrédients complémentaires, de bactériocines et d'exopolysaccharides. Les LAB peuvent également être utilisés pour fabriquer des produits chimiques, notamment de l'acide lactique, des polyols et des vitamines B.

conclusions

Bioconservation basé sur l'utilisation de LAB peut ouvrir de nombreuses applications visant non seulement à réduire le gaspillage alimentaire grâce à l'augmentation de durée de conservation mais aussi pour améliorer sa qualité, sa sécurité alimentaire et son pouvoir sanitaire.

Julia Pietrollini

Notes

(1) Marzano M, Calasso M, Caponio G, Celano G, Fosso B, De Palma D, Vacca M, Notario E, Pesole G, De Leo F, De Angelis M. (2022). Prolongation de la durée de conservation des pâtes fraîches grâce au conditionnement sous atmosphère modifiée et aux cultures bioprotectrices. De face. Microbiol., Sec.Microbiologie Alimentaire https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.1003437

(2) Dunne, C.; O'Mahony, L.; Murphy, L.; Thornton, G.; Morrissey, D.; O'Halloran, S.; Feeney, M.; Flynn, S.; Fitzgerald, G.; Daly, C.; et coll. Critères de sélection in vitro des bactéries probiotiques d'origine humaine : corrélation avec les résultats in vivo. Un m. J. Clin. Nutr. 2001, 73, 386s – 392s.

(3) Perczak, A.; Goli'nski, O.; Bryła, M.; Wa´skiewicz, A. L'efficacité des bactéries lactiques contre les champignons pathogènes et les mycotoxines. Arch.Ind.Hyg. Toxicol. 2018, 69, 32-45.

(4) Karlovsky, P.; Suman, M.; Berthiller, F.; De Meester, J.; Eisenbrand, G.; Perrin, je.; Oswald, PI ; Speijers, G.; Chiodini, A.; Recker, T.; et coll. Impact des traitements de transformation et de détoxification des aliments sur la contamination par les mycotoxines. Mycotoxine Res. 2016, 32, 179-205.

(5) Adetoye, A. ; Pinloche, E.; Adeniyi, BA; Ayeni, FA Caractérisation et activités anti-salmonelles des bactéries lactiques isolées des fèces de bovins. BMC Microbiol. 2018, 18, 96.

(6) Miranda, RO ; Campos-Galvão, MEM ; Nero, LA Expression de gènes associés à des conditions de stress par Listeria monocytogenes en interaction avec le producteur de nisine Lactococcus lactis. Nourriture Rés.. 2018, 105, 897-904.

(7) Alakomi, HL; Skyttä, E. ; Saarela, M.; Mattila-Sandholm, T.; Latva-Kala, K.; Helander, I. L'acide lactique perméabilise les bactéries gram-négatives en perturbant la membrane externe. Appl. Environs. Microbiol. 2000, 66, 2001-2005.

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Diplômée en biotechnologie industrielle et passionnée par le développement durable, elle participe aux projets de recherche de Wiise Srl au profit

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