La consommation de viande fait l'objet d'un filet d'actualités et de polémiques, aiguisées au cours de la dernière décennie, qui s'étendent désormais aussi aux sources alternatives de protéines. Les questions éthiques, environnementales et sanitaires semblent accaparer l'agriculture intensive (dont les activités continuent d'ailleurs à prospérer) et faire exploser le marché des Viande alternative.
La nécessité d'obtenir des protéines de sources alternatives, avec le moins d'impact possible sur l'environnement, inspire ainsi la recherche et l'innovation dans les différents domaines de la biologie et des biotechnologies, de l'agronomie et des technologies alimentaires. Les résultats tendent toutefois à refléter les objectifs pas toujours nobles de chaque initiative. Petit tour d'horizon des solutions existantes et évolutives. (1)
1) Le dilemme de l'omnivore
»Quand c'est possible manger presque tout ce que la nature a à offrir, décider ce qui est bon à manger génère inévitablement une certaine appréhension, surtout si certains aliments peuvent s'avérer nocifs pour la santé voire mortels'. (2)
Le dilemme de l'omnivore a été proposé par Michael Pollan en 2006, l'ère géologique avant Crise financière mondiale (2007-2009), la crise pandémique (2020) et la troisième guerre mondiale à nos portes (2022-à ce jour).
La part de la population vraiment pas en mesure de s'offrir une alimentation équilibrée riche en aliments frais est donc effilée, comme l'est la classe moyenne dans les pays occidentaux. Et il est encore possible d'exercer certains choix de base.
2) Consommation mondiale de viande
Consommation mondiale de viande ont été multipliées par 5 au cours des 60 dernières années, passant de 50 millions de tonnes en 1961 à plus de 300 millions de tonnes aujourd'hui. Bien au-dessus de la population mondiale (3 à 7,6 milliards de personnes). Au point de dépasser les 80 kg par habitant et par an, dans les pays les plus riches, là où 26 kg seraient plus que suffisants pour un adulte en bonne santé. (3)
Croissance verticale de la consommation mondiale de viande doit aussi être imputée à « l'occidentalisation » inattendue des modes de vie des populations des économies émergentes, notamment en Asie. FAO (Organisation pour l'alimentation et l'agriculture) prévoit une nouvelle augmentation de la demande de viande, +75% dans les prochaines décennies, en raison de l'augmentation de la population mondiale (qui en 2050 devrait atteindre 11 milliards de personnes).
3) Production mondiale de viande et contraintes de ressources
FAO (2019) il a recommandé une série d'interventions visant à réduire les émissions de gaz à effet de serre dans l'élevage. Le PNUE (2020) a à son tour Souligné l'urgence d'aborder les questions de résistance aux antibiotiques (RAM) et de bien-être animal.
La limite plus grave que les fermes – a souligné également à partir de Institut de Potsdam pour la recherche sur l'impact climatique (2022) – est l'absorption des trois quarts des terres agricoles disponibles pour produire des aliments pour animaux.
4) Sources alternatives de protéines
La la sécurité alimentaire – #ODD2, Faim Zéro – est un problème d'une telle ampleur et d'une telle étendue, et en croissance, qu'il ne peut pas être résolu avec une solution unique. IPES Alimentaire (2022) mieux que les autres clarifie il rôle des fermes dans l'agriculture paysanne et régénérative.
Sources de protéines alternatives, à leur tour, ont un sens essentiel dans la mesure où les populations peuvent être placées dans la capacité effective de les produire, ainsi que de les consommer. Sans avoir à dépendre de licences de brevets, d'investissements de plusieurs millions de dollars ou d'autorisations Nouvelle nourriture exclusif. Accès à la nourriture et souveraineté alimentaire.
4.1) Protéines végétales
Le jumelage de légumineuses, céréales et graines obtenons des protéines à haute valeur biologique, grâce à la combinaison des acides aminés contenus dans les différentes matrices.
Du blé, par exemple, est caractérisé par la glutamine (acide aminé qui compose les fibres musculaires). En plus de la présence de minéraux (fer, potassium et phosphore) et de vitamines (B1, B9, PP et H).
Protéines végétales les plus utilisées sont la glycine, la neighborline, les légumineuses et les albumines, les globulines et les glutélines de légumineuses et l'huile de graines ; gluten, gliadines et glutenines de blé, de seigle et d'orge ; bêta-conglycinine de soja. (3)
4.2) Mycoprotéines et protéines microbiennes
Mycoprotéines, contenus dans le cytoplasme des champignons, contiennent les huit acides aminés indispensables à l'homme (4,5). Notamment la lysine, qui est déficiente en protéines végétales. Leur potentiel de croissance est prometteur, comme vu.
Fermentation de précision (agriculture cellulaire basée sur la fermentation) utilise plutôt des micro-organismes (e.g. bactéries, levures, champignons, microalgues), pour produire des molécules organiques similaires à celles d'origine animale (par exemple. lait).
4.3) Algues et microalgues
Algues et microalgues se caractérisent comme des sources renouvelables de protéines, d'acides gras Oméga 3 et de micronutriments, aux performances environnementales inégalées (empreinte carbone négative). (sept)
Plusieurs projets de recherche, également dans l'UE, sont donc dédiés à réduire leurs coûts de production e promouvoir leur utilisation dans une variété d'aliments, traditionnels et innovants.
4.4) Insectes
Les insectes à table ils sont une tradition millénaire pour de nombreuses populations, d'Amérique centrale vers l'Afrique et l'Asie. leur utilisation alimentaire c'est l'inverse marginal en Europe.
La capacité extraordinaire d'insectes pour convertir les déchets organiques en protéines (par exemple, les flux latéraux de transformation agricole et alimentaire) et leur empreinte environnementale minimale attirent de plus en plus l'attention, également par la FAO (2003). (6)
5) Viande alternative. Industrialisation des produits similaires à la viande
Viande alternative c'est un concept qui exprime l'industrialisation de produits proches de la viande, avec des protéines de sources alternatives et des propriétés organoleptiques - aspect, texture, goût - proches de celles de la viande et des dérivés. Cette catégorie de produits comprend viandes végétales e viande de laboratoire.
5.1) Viandes végétales
Viandes végétales est un oxymore appelé désigner – avec des noms inspirés de ceux de la viande et des dérivés (viande qui sonne) – produits d'apparence similaire mais fabriqués avec des ingrédients végétaux. Les ingrédients utilisés sont souvent des protéines de soja et/ou d'autres légumineuses et/ou céréales, parfois additionnés de mycoprotéines et de légémoglobine de soja.
Les produits à base de plantes à mycoprotéines sont généralement obtenus par culture liquide ou solide immergée de champignons filamenteux et de champignons comestibles. Les champignons, dont la structure fibreuse est similaire à celle du tissu musculaire, peuvent entre autres être cultivés au moyen de upcycling de sous-produits agricoles.
5.2) Viande de laboratoire
Viande de laboratoire c'est la viande obtenue par l'agriculture cellulaire. Une technologie innovante qui a rassemblé en quelques années investissements milliardaires et utilise des cellules qui se multiplient in vitro ou dans des bioréacteurs en utilisant des procédés biotechnologiques comme matrice protéique. (8)
Les cellules utilisé pour démarrer la culture peut être obtenu par des biopsies de muscles d'animaux vivants ou abattus. C'est-à-dire à travers des lignées cellulaires (cellules souches) avec des méthodes de génie génétique, d'édition de gènes ou de mutations induites ou spontanées. Avec ajout éventuel d'autres ingrédients dérivés d'OGM (par exemple hème).
6) Conclusions provisoires
La technologie elle ne peut suffire à résoudre les crises sociales et géopolitiques dont dépendent la sécurité sanitaire et alimentaire, mais aussi physique, des populations.
Les dix critères de base de l'agroécologie (FAO, 2019) doit en tout état de cause guider la transition vers des systèmes alimentaires intégrés et durables.
- la diversité; synergies; efficacité, résilience; recyclage; co-création et partage des connaissances,
- valeurs humaines et sociales; culture et traditions culinaires,
- gouvernance responsable; économie circulaire et solidaire. (9)
Dario Dongo et Giulia Pietrollini
Notez les
(1) Singh A., Sit, N. (2022). Analogues de viande : types, méthodes de production et leur effet sur les attributs des analogues de viande développés. Technologie de bioprocédés alimentaires 2022, 15, 2664-2682 https://doi.org/10.1007/s11947-022-02859-4
(2) Michel Pollan. Le dilemme de l'omnivore. Penguin Press, NY, 2006. ISBN 9781594200823
(3) Charles Godfray, Paul Aveyard, Tara Garnett, Susan A. Jebb et al. (2018). Consommation de viande, santé et environnement. Les sciences 361, eaam5324. doi : 10.1126/science.aam5324
(4) Dario Dongo, Andrea Della Penna, Nourriture nouvelle. Feu vert dans l'UE aux protéines de champignons, de riz et de pois, d'insectes, de lait et de nouveaux sucres. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 14.1.23)
(5) Dongo et Della Penna, Protéines de champignons et microchampignons, mycoprotéines, l'ABC. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 12.10.22
(6) Dario Dongo, Andrea Della Penna, Les insectes en tant que nouveaux aliments, état de l'art dans l'Union européenne et au Royaume-Uni. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 18.8.22
(7) Dario Dongo, Andrea Della Penna, Algues et microalgues à usage alimentaire en Europe, l'ABC. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 14.11.2022
(8) Dario Dongo, Israël, Future Meat. La première industrie de la viande cultivée en laboratoire est lancée. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 4.7.21
(9) Dario Dongo, Camilla Fincardi. Agroécologie, ODD, salut. Le Décalogue de la FAO. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 12.4.20
Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.
Diplômée en biotechnologie industrielle et passionnée par le développement durable, elle participe aux projets de recherche de Wiise Srl au profit
