Glace

Ingrédients de la glace

Ingrédients de la glace

Ingrédients de la glace italienne, la saveur avant tout

Selon les recettes traditionnelles, le mot d’ordre pour les ingrédients de la glace italienne est « la fraîcheur ou rien », ce qui signifie une confection sans agents conservateurs. La composition change avec le type de préparation que le gelataio prépare – pour les sorbets, de l’eau et des fruits suffisent – et le parfum.

Parmi les principaux ingrédients on trouve le lait, entier ou écrémé, mais toujours frais pour une marchandise de haute qualité. L’ industrie l’utilise en poudre, condensé ou le substitue avec la caséine à laquelle on ajoute des graisses végétales raffinées à la place de la crème. Il en va de même pour les oeufs: la production de masse les emploie pasteurisés ou déshydratés. La glace contient également du sucre, généralement de la saccharose.

La liste des ingrédients de la glace est complétée par les matières premières spécifiques à chaque goût. Des ingrédients authentiques pour la glace artisanale, plutôt que les produits semi-finis plein d’additifs, et des composants hachés (p.ex. le chocolat) au lieu de mélanges mixés. La pâte obtenue est pasteurisée, homogénéisée et fouettée, puis congelée jusqu’à atteindre la consistance idéale à la consommation.

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