Les truffes, mystérieux champignons souterrains qui poussent spontanément, sont l'un des délices qui caractérisent la production agroalimentaire en Italie et en France, ainsi que dans d'autres pays. L'ABC est à suivre.
Prémisse. Truffes de la forêt et du désert
La plupart des truffes réputé pour son utilisation dans la cuisine provient des forêts tempérées du nord et des forêts d'Europe, d'Australie, de Nouvelle-Zélande, d'Asie et d'Amérique du Nord appartiennent au genre Tubercule.
Cette analyse s'attarde sur Tuber magnatum Pic (précieuse truffe blanche), Tubercule mélanosporum (précieuse truffe noire), Tuber borchii Vittad (truffe bianchetto) e Tubercule aestivé (truffe d'été).
Autres champignons souterrains, les truffes du désert, poussent dans les zones arides et semi-arides (ex. Syrie, Irak, Koweït, Arabie Saoudite, Maroc, Egypte, Tunisie, Afrique du Sud) et appartiennent aux genres Terphézia e Tyrmanie.
De Babylone et de la Rome antique à nos jours
L'apparition des truffes sur Terre remonte à plus de 100 millions d'années, leurs premières inscriptions sur des tablettes d'argile babyloniennes remontent à 3700 av. (1)
Rome antique il célébrait ces précieux champignons souterrains dans de somptueux banquets, en signe de la richesse ostentatoire et de l'opulence des familles patriciennes.
Au fil des siècles la demande croissante de truffes a stimulé le développement des pratiques de domestication et de la recherche scientifique, pour augmenter leur disponibilité.
Botanique
La truffe des bois c'est la fructification des champignons comestibles symbiotiques du genre Tubercule, classe des Ascomycètes. Les truffes – champignons souterrains, car ils accomplissent tout leur cycle de vie sous terre – sont composées de :
- une partie fertile (hyménophore), immergée dans
- une structure plus ou moins compacte (glèbe), elle-même entourée de
- une couche externe membraneuse, protectrice et stérile (péridium). (2)
Les diverses espèces des truffes se distinguent par une série de caractères morphologiques tels que la forme, les dimensions, la couleur du péridium, l'aspect et la couleur de la gleba, le parfum.
Il terroir – type et qualité (pH, humidité et nutriments) du sol – a un rôle essentiel dans la détermination du développement des truffes, leur taille et leur composition. (3)
Symbiose mutuelle
Le cycle de vie et la fructification des truffes, donc classées comme champignons ectomycorhiziens obligatoires, dépendent d'une symbiose mutualiste avec les racines d'une plante hôte. Lesquels sont-ils Quercus pubescens Willd., Quercus ilex L., Quercus cerris L., Quercus robur L., Corylus avellana L., Moulin de Tilia cordata., Ostrya carpinifolia Scop., Carpinus betulus L., Pinus pinea L., Pinus halepensis L., Pinus noir L..
Le lien symbiotique avec ces plantes il offre la substance organique nécessaire au développement de la truffe. Qui en même temps, grâce à leur grande capacité à extraire les nutriments du sol, augmentent leur accessibilité également par la plante qui améliore ainsi la croissance et performant productif. (4)
Propriétés nutritionnelles
Les propriétés nutritionnelles des truffes sont appréciées pour leur richesse en fibres, protéines et acides aminés, sels minéraux (potassium, magnésium, calcium et phosphore), vitamine C. (5)
Diverses espèces - comme, comment T.eastivum, T.borchii, T.melanosporum e T. magnatum – ils se caractérisent également par la présence d'acides gras insaturés tels que l'acide oléique et l'acide linoléique.
L'apport de l'acide oléique a été associée à la réduction des taux de cholestérol sanguin, à la prévention cardiovasculaire et à l'inhibition de la progression du cancer. (5)
Bienfaits potentiels pour la santé
Les bénéfices potentiels des truffes santé ont été explorées dans une récente revue scientifique (Lis et al., 2020) qui a mis en évidence ses capacités anticancéreuses, antioxydantes, antibactériennes, anti-inflammatoires et hépatoprotectrices. (6)
Les composés bioactifs (terpénoïdes, phénols) qu'elles contiennent, ainsi que des polysaccharides et des acides gras, ont également montré l'efficacité potentielle des truffes pour renforcer les effets de divers médicaments tels que les antidépresseurs, les immunostimulants et les réducteurs de cholestérol.
Quelques extraits de méthanol de T. aestivum e T. magnatum ont ensuite révélé des effets cytotoxiques significatifs, dans deux études expérimentales in vitro, contre différentes lignées cellulaires tumorales. (6)
Propriétés organoleptiques
Les arômes caractéristiques indubitables de la truffe sont liées aux composés organiques volatils (les composés organiques volatils, COV), qui jouent un rôle actif dans la régulation de la symbiose et des interactions avec les autres organismes et sont libérés tout au long du cycle de vie :
- seuls deux COV (2-méthylbutanal, 3-méthylbutanal) sont présents dans toutes les espèces de truffes,
- plus de 200 autres (par exemple les alcools, les aldéhydes, les cétones, les acides organiques et les composés soufrés) sont spécifiques à l'espèce,
- la synthèse chimique d'arômes naturels identiques est à la base de la fraude alimentaire sur la truffe. (7)
Parfums et arômes
Les parfums sont influencés par le stade de maturation de l'organe de fructification, je terroir, la flore microbienne habitant les tissus de l'ascocarpe, la variabilité génétique intraspécifique :
- la truffe d'été (T. aestivum Vittad.) présente des notes de soufre, de cuir, de métal, de pomme de terre cuite,
- Pic de T. magnatum – la truffe blanche, l'espèce la plus rare et la plus chère, très appréciée dans la cuisine italienne et française – rappelle aussi les notes d'ail et de fromage,
- il T. melanosporum Vittad., truffe noire, a un parfum semblable à celui d'une forêt humide avec des notes de radis, de noisette et de chicorée,
- T. brumale Vittad au lieu de cela, il a une odeur musquée caractéristique, accompagnée de notes terreuses.
Conservation
Recherche sur les méthodes de conservation les plus adaptées pour préserver les propriétés organoleptiques des truffes, il s'est penché sur les mérites et les défauts de la congélation, de la réfrigération, du séchage à l'air chaud, de l'atmosphère modifiée, de la lyophilisation, de l'irradiation.
La lyophilisation – bien que nettement plus coûteuse – elle s'est avérée plus efficace que d'autres techniques pour préserver de nombreux COV. La congélation seule, comme la pasteurisation et d'autres formes de chauffage, en revanche, modifie radicalement les propriétés organoleptiques des truffes.
Marché
Italie et France ce sont les premiers pays dans la production, la transformation et la commercialisation de la truffe, tandis que l'Europe reste le premier marché mondial. (8)
le marché elle se caractérise par une demande relativement stable, typique des produits de luxe, et à l'inverse des prix volatils. Avec des pics significatifs, pour les espèces les plus précieuses, dans les années de faible production. (9)
En Italie coexistent un marché local, lié aux traditions œnogastronomiques des territoires d'origine, et un marché international axé surExporter. Les plus grandes quantités de truffes en Italie sont récoltées en Ombrie, suivies des Abruzzes et des Marches. (dix)
Irène Giunta et Dario Dongo
Image de couverture de l'étude scientifique citée dans la note de bas de page 6 (Lee et al., 2020). Fig. 2 – Cycle de vie symbiotique des truffes
Notez les
(1) Centre national d'études sur la truffe (2002). La principale espèce de Tuber. tuber.it
(2) Signorini D., Valli O. La truffe, habitat, recherche et techniques de culture du noir et du blanc. Giunti Demetra, Milan, 1990. ISBN : 8871221400
(3) Streiblová E., Gryndlerová H., Gryndler M. (2011). Truffe brûlée : une stratégie de vie fongique efficace. FEMS Microbiologie Écologie. Tome 80, pages 1 à 8. doi : 10.1111/j.1574-6941.2011.01283.x
(4) Alessandro Deanesi. Truffe, biologie et caractéristiques. https://www.biopills.net/tartufo/ Biopilules. 25.3.20
(5) Nina Šiškovič, Lidija Strojnik, Tine Grebenc, Rajko Vidrih, Nives Ogrinc (2021). Différenciation entre espèces et origine régionale des truffes fraîches et lyophilisées selon leurs profils volatils. Contrôle des aliments, Volume 123 https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107698
(6) Heayyean Lee, Kyungmin Nam, Zahra Zahra, Muhammad Qudrat Ullah Farooqi (2020). Potentiels des truffes dans les applications nutritionnelles et médicinales : une revue. Fongique Biol Biotechnol 7, 9 https://doi.org/10.1186/s40694-020-00097-x
(7) Dario Dongo. Arôme aux truffes et 'truffes' d'Asie, attention au bac. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 27.11.21
(8) Laureti M. La truffe noire et ses relations juridiques à Spoleto et Nursino. Actes du premier congrès international sur la truffe à Spolète, 24-25.5.68 (Tipografia Amoretti, Parme, 1968)
(9) Urbani G. (1995). Truffe raisonnée : analyse d'un investissement. L'informateur agricole. Tome 31, p. 29-32
(10) Boutahir S. (2013). Nouvelles biotechnologies pour la production de plantes mycorhizées à la truffe. Thèse de doctorat à l'Université de Bologne
Dario Dongo, avocat et journaliste, docteur en droit alimentaire international, fondateur de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) et Égalité.
Irène Giunta
Diplômée en sciences environnementales et forestières à Palerme, spécialisée en développement rural durable à la Faculté d'agriculture de Pérouse. Mycologue, elle possède de nombreuses expériences dans la culture de la truffe
