Pecorino

Pecorino Sardo

Pecorino Sardo

Pecorino Sardo, fromage de Sardaigne

Le Pecorino Sardo est le fromage sarde par excellence, parmi toutes les variétés de fromage italien. Il est produit avec du lait entier de brebis et de la présure. Il en existe deux versions: dolce et maturo, affinages respectifs: 1-2 et 6 mois. Ses origines sont aussi anciennes que la tradition de l’élevage des moutons dans l’île, dont l’économie profite depuis toujours.

La fabrication du Pecorino Sardo est un art. Après avoir pasteurisé, puis coagulé le lait, à l’aide de la présure de veau, on casse le caillé en morceaux de différentes dimensions, selon que l’on fait du Pecorino Sardo frais ou affiné. La pâte est ensuite à moitié cuite, salée et pressée; l’affinage durera de 20 à 60 jours pour la version douce, et au moins 120 pour le salé. Enfin, il est fumé naturellement.

Le Pecorino Sardo est la preuve que la richesse de l’offre gastronomique italienne dépend largement de la diversité de son territoire. Réalisé avec des ingrédients ayant la même provenance que celui utilisé pour le Pecorino Romano, il diffère de ce dernier par son procédé de transformation et sa saveur. Le Pecorino sardo est un fromage plus délicat et doux, et est, par conséquent, l’ingrédient idéal de nombreuses recettes dans lesquelles son goût ne doit pas couvrir les autres saveurs.

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