Fromage italien

Scamorza

Scamorza

Fromage Scamorza, italien et filé

Le fromage Scamorza de Calabre est un fromage italien dont l’origine est due à l’erreur d’un fromager local, qui utilisa des ingrédients acides pour préparer un caciocavallo. Pour résoudre le problème, il prit de l’eau bouillante pour traiter la mixture obtenue, qui devint ainsi une Scamorza. C’est en tout cas ce que raconte la légende.

Le nom du fromage Scamorza, de l’italien « scamozzare » signifiant « décapiter », se réfère à la phase d’élaboration pendant laquelle la pâte filée est divisée à la main en petits morceaux, comme dans le cas d’un autre fromage italien, la mozzarella. La version calabraise n’exige aucun affinage significatif, par conséquent elle est traditionnellement fabriquée en été.

Après avoir filtré et chauffé le lait à 30-35°, on ajoute la présure de veau; au bout de 40 minutes, le caillé est rompu  et on le laisse reposer un quart d’heure. Le lactosérum est ensuite éliminé, le produit porté à 65°, de nouveau cassé et laissé cinq heures à maturer. La masse est alors coupée en tranches, immergée dans l’eau chaude pour le filage et « scamozzata » manuellement. Les fromages obtenus sont d’abord refroidis, puis jetés dans la saumure qui leur donnera leur saveur salée. Il en résultera une délicieuse scamorza, prête à cuisiner à la poële ou au grill.

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